白菜と白身魚の豆乳煮柚子胡椒風味

今日は主人と2人ぽっち。カロリー抑えたヘルシー料理の献立に。



白菜と白身魚の豆乳煮　柚子胡椒風味。
オクラと葱の芥子合え　すり胡麻風味
カーシャ（蕎麦飯）


　
　材料　2人前
　白身魚　小さな近海産のメルルーサ(メルルッション）25ｃｍほどの物1匹
　小さめの白菜　半株
　チキンブイヨン
　豆乳　カップ1
　長ねぎ　3ｃｍほど
　にんにく1片
　柚子唐辛子　小2
　塩　こしょう
　コーンスターチ又は片栗粉　小1－2

　作り方

1　白身魚はこの近海で獲れる小さなメルルーサ。見崩れがしないので4ｃｍほどに切り　クールブイヨンの中でポッシェに。冷たいブイヨンに魚を入れ静かに煮立てる。煮立った時点で火を止め　蓋をして今日の場合は小さいので10分待つ。(大きい魚は20分）と）うのが私風。こうすると身も固くならずしっとり美味しく仕上がります。16歳でお嫁に来て以来一日も休まずに頑張っていた魚屋のおばあさんにラロシェルに住み始めた頃　教わりました。(とても可愛がられたメリーおばさん引退してからもう長ーいつ月日。時の流れを思うと眩暈が）
メルルーサは中骨がしっかり三角形で小骨が無く綺麗に見離れのする繊細な味の魚です。皮を取り除く。(塩鱈ととても合いそうです）

2　白菜は縦に半分(半分使用）芯まで切れず3本切れ目を。薄めのチキンブイヨンのなかで本当に柔らかくなるまでじっくり煮てから取り出し1ｃｍほどの幅に切る。
長ネギ3ｃｍほどを微塵切り。　にんにく1片　微塵切りを大1/2のサラダ油で炒め白菜を煮たブイヨンを1カップに豆乳を1カップ加え　白菜を戻し味がなじむまで煮込む。
玉じゃくしで汁を1カップ取り出し　柚子胡椒を小2ほどその汁の中で溶き　鍋に戻す。
コーンスターチ　小1－2　同量の水でといた物を加え　菜ばしで均一に広がるようにお鍋を揺すりながら混ぜる。
魚を鍋に入れて温める。
柚子胡椒は繊細な味なので胡麻油さえも使うのは避けました。
中心の赤唐辛子は飾りだけれど　柚子とんからしのチユ－ブ絞ったら中から沢山赤唐辛子の輪切りが出てきました。(5つほど）




私の大好きなオクラ。
いつもはオクラ　湯を通すくらいなのですが　今日は3分ほど茹でたのです。その後水通しをしてから刻んで長ねぎの微塵切りと芥子と醤油で混ぜたら　なんと　本当になんと粘りが糸を引くように。納豆みたい。私飛び上がるくらい嬉しくなってしまいました。
美味しい京都のすり胡麻をかけて。

後は大好きな蕎麦飯で私は大満足。

ご主人様はどうでしょう。何か御発言ありますか？


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じゃが芋のブロヴァンス風

じゃが芋のプロヴァンス風なんて言ってもいいのでしょうか？(レシピにプロバンスハーブが入っているから）

ママこのレシピ作りたいのだけれど　どーう思う？　長女からメイルが届きました。試してみてから返事するね。と　私。



　材料

＊じゃが芋　1ｋｇ　身のしっかりした崩れない物。今日はローズバルと言う紫ピンク色のほんのり甘い物。
＊オリーブオイル　大1
＊小麦粉　大2
＊パプリカ　多目の大1
＊にんにく　1片　すり卸し
＊プロバンス混合のハーブ　(無ければ私のようにローズマリー　オレガノ　タイム等フレッシュな物　微塵切り　又は乾燥のものでも混合）大1
＊塩(薄めに)胡椒　

　作り方

1　じゃが芋は皮を剥きまず縦に2つ切り。その後おのおのを3つに切り。
2　じゃが芋と上の香料をを大きなプラスチックの袋に入れ全部が良く混ざるまで振る。
3　チキンブイヨンを1／2カップ用意する。
4　2で混ぜた物に3のチキンブイヨンを被せ200度に温めたオーブンで約30-40分。




とても　簡単で美味しい物。今日は残りのロールキャベツと食べたけれど素敵なサラダとだけで軽いお食事に。最後の仕上げにフレッシュなパセリの微塵切りを振ると更に風味よく。
ちょっぴりだけ私風にアレンジしました。
お勧め品です。娘にもそう伝えます。



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懐かしい母風ロールキャベツ 娘にレシピをせがまれて

キャベツの美味しい季節ですね。フランスではキャベツの中から赤ちゃんが生まれてくと云います。男の方々　可愛い奥さんや愛する方お子さん達に　モン　シュー　僕のキャベツちゃん　なんて表現を。





やはりロールキャベツは季節の料理。他のプログでも美味しそうなもの沢山見かけご紹介するの一寸考えたのですが　実は　外地に住む長女にママのロールキャベツの作り方教えてと頼まれているのです。私が料理をしていてもあまり関心なく見てもいなかった彼女でした。現在色々レシピが欲しいと一年中。書くことに。トマトが入ってトマトソースのようだけれど母の作っていたようにブラウンソース仕立です。

我が家は次女がお昼時に急に帰って来たり主人も家で仕事なので昼食も。煮物はいつも多めに仕込みます。煮込み物って温め返すと更に美味しいですものね。

　材料　(ロールキャベツ　10－12個分　5－6人分）

キャベツ　大1
豚挽肉　350ｇ
玉葱　1　微塵切り(今日は長ねぎの白い部分6ｃｍ程の微塵切り）
乾燥椎茸　2　戻して微塵切り
人参　1/2本　荒めに卸したもの
塩　こしょう　醤油
大蒜　1片　生姜少々　のすり卸し
卵　1
パセリ微塵切り　大1－2
片栗粉少々
　
　ソース
チキンブイヨン(薄めのもの）
白ワイン　カップ1/2
トマト水煮缶　400ｇ(ミキサーにかけてピュレー状にして置く）
ローリエ　
セージ、丁子　(これはキャベツの消化のために大切）
ナツメッグ
パプリカ
大蒜　1　玉葱　1微塵切り
塩　こしょう　砂糖少々(トマトの酸味の調節）
バター　大2
小麦粉　大2－3（バターと小麦粉の量が同じ法が簡単です）



　作り方
1　キャベツを一枚一枚破かないように剥がし丁寧に水洗い。小さくなった中心の部分はそのまま4つ切り。塩を入れた湯でしんなりするまで茹でる。
2　ロール巻きする葉の芯の部分は包丁でしなやかになるように薄くそぎ切る。
3　具は粘りが出るまでよくかき混ぜておく。
4　中に具を入れて下の写真ように包みます。葉の左側を折ってくるくると巻きそして最後に右側の葉を皆まとめ人差し指で本体に突っ込みます。ほら楊枝無しで形がまとまり絶対に煮崩れしません。(これは母から習った事です）





5　ロールに巻いた残りのキャベツ2つに分けてまず底に半分敷きます。(焦げ付くのを防ぎます)。ロールキャベツがブイヨンの中で踊らないようにきっちり並べ(中心の小さい葉で歯止めをするとよいです）ブーケガルニを入れ　にんにく玉葱のみじん切りも散らし　チキンブイヨンと白ワイントマトピューレーを混ぜた物をひたひたに。一寸鍋を静かに揺すり下まで汁が落ちるように。
その上を残りの葉で覆い(これは落し蓋）またひたひたに汁を注ぎます。
6　蓋をしてことこと30分ほど煮る。





7　ルーを作る。バターを厚めのフライパンに融かし小麦粉を加えベシャメルソースを作るようにでも気長に弱火でこんがりキャラメル色に香ばしくなるまで炒め続ける・約10－15分ほど。
8　フライパンを火から卸しお玉で鍋の汁をすくい　よくかき混ぜながら　4杯分位足し滑らかなソースを作り鍋に戻す。一寸揺すって均一なソースになるように。
9　後は焦げないように　時折　揺すりながら20-30分ほど味がなじむまで煮る。





今日の付け合せはブロッコリーにじゃが芋蒸かしたもの。(ブロッコリー蒸かすと茹でるより水っぽくなく仕上がります。私は野菜茹であげるより蒸かす事が時間は掛かるけれど野菜の甘味が出るので好みです。）熱いうちにバターをちょっぴり載せると美味しいです。
私は油のきつい物に弱いのでブラウンソースも少なめ。(油　あまり使用していないでしょ？）濃いソースの好みの方は量を多く又はコンスターチの水溶きで濃さをご調節下さい。トマトペーストを少量加えても）

前に同じ様なファルスで白菜ロールを作りました。おソースは異なるので宜しかったら此処を。

長く書いたけれど簡単ですのでどうぞお試し下さい。あっさり風味です。
我が家では一緒に煮た残ったキャベツ大好きで　翌日の料理の付けせに使います。(刻んでも）豚肉のソテーなどととても相性が良いですよ。

主人オーベルニュ地方風のキャベツのファルシーはいつでてくるの?　ですって。
私甘やかしすぎではないかしら？でもそのうちにでも又ご紹介します。



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ポロ葱のタルトレットにキッシュの基本レシピ

冬場の代表的な野菜はやはりポロ葱　タルトレットに(ミニキッシュ）。



ポロ葱沢山入っています。今日はちょっぴりベーコンを入れたのでキッシュ　ロレーヌのポロ葱版というところでしょうか。でも何故かポロ葱を使うとキッシュとは呼ばずにタルトと呼ぶのですよ。

我が家では大きく焼くより小さいタルトレット型で焼いたほうがうけるのでよくミニ版。前にもグリーンピースとベーコンのミニキッシュ　載せたことが在ります。此処を）
下の苺のタルトレットを焼いた時に同時に用意したのでタルトレット型が足らなくなりもう一つ大きめのサイズの型も使って。3つ。



　材料（大きな23ｃｍのタルト台の分量を入れておきます）

パットブリゼ
　小麦粉　200ｇ(そのうち50ｇをコンスターチにすると軽く仕上がります）
　バター　50ｇ＋マーガリン50ｇ(バター100ｇでも）
　塩
　水　約　1／2カップ
　今日は卵無し

ガルニチュール
　　基本のキッシュの液　
　卵　小4　（大3）
　生クリーム　200ｃｃ
　牛乳　100ｃ
　グルイエールチーズ　100ｇ
　＊＊＊＊
　ポロ葱　4本　(中に砂が入っていることがあるのでよく洗い微塵切り。青い部分も使用）
　にんにく　1片　微塵切り
　ベーコン　50ｇ(入れなくても良いのですが今日は中途半端に残っていたので。一寸味が付きます）
　バター　40ｇ
　ナツメッグ
　塩こしょう
　


　作り方
1　バターを融かしベーコンをいため　にんにく　ポロ葱を加え　ポロ葱が透き通るまで炒める。塩(ベーコンの塩味があるので加減下さい)胡椒
2　生地をバターを塗った型に敷き(縁に卵黄を塗ると艶が出る）重石をして200度のオーブンの下段で15分ほど焼き　縁が狐色になったらアルミホイルをはずし中段に移し真ん中が狐色に色付いたらオーブンから出す。
3　キッシュの液をよくかき混ぜ　ナツメッグ　塩(薄めに）こしょう　グルイエールチーズ　ポロ葱の炒めた物を加えさっとかき混ぜ2に流す。
4　200度のオーブンで約20－25分ほど綺麗な色が付くまで焼く。

他のキッシュ中の具を変えてもこの基本液を使用すれば同じです。
ベーコンとほうれん草、海老とほうれん草、スモークサーモンとほうれん草、マッシュルームとトマト、林檎とハム又はベーコン　等など組み合わせは限りがありません。

四角い型で焼き小さめの正方形に切って出すとアペリティフの暖かいおつまみとしてとても喜ばれるものです。
これは昨日バレンタインデーのオードブルで　ミニの物又このように小さく切って1口でつまめるように出しました。すぐ無くなってしまったて。大きく焼いてもよかったかも。大きく焼くともっと厚みのあるものが焼けますよ。


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クリームタルトレットに苺を載せて

昨日のバレンタインデー　先頃沢山チョコレート樫を作っているので苺のタルトレットに。



いつもはパットサブレーかパットシュークレを完全に焼いてクレームパティシエールを詰めて苺を飾るのですが　今日はもっと手早に。

昔御菓子材料のメーカーが初心者にもわかるこま絵つきの本を開けてみました。この本　娘達と御菓子を作る時　よく使った物です。そしていつも美味しいレシピが多いのです。今日のタルトレットは　クリームタルト( tarte à la crème)という物。(初めて作ったのだけれど）それをお洒落にタルトレットにして上に苺をのせてみただけです。昨日はバレンタインデーで近くのスーパーで苺が大特売でした。まだ季節には遠く本当の苺の味ではないけれど　でも赤い燃えるハートのようでしょ？

クリームタルト　家に何も材料がない時にでも小麦粉とバター　卵に　生クリームがあれば簡単にできるタルトです。

材料　23ｃｍのタルト型
　台地　(パットブリゼにベーキングパウダーが入ったものです）
小麦粉　200ｇ
バター　100ｇ
ベーキングパウダー　茶匙すりきり　1
卵　小1　
水　約　小2-3
塩　少々
　
　中味
生クリーム(液体状のものが良いです）　200ｇ
砂糖　100ｇ(粉砂糖を使用すると軽くそして混ざり易いです）
バニラエッセンス
卵　2


　
　作り方
1　振るった小麦粉　ベーキングパウダーの中に小さく切ったバターを入れる。
2　真ん中に穴を作り卵を入れ水を加え滑らかになるまででも捏ねすぎないように混ぜボール形にまとめ約1時間寝かす。
3　2　をバターを塗り小麦粉を軽くはたいたパイ型にのばす。
4　生クリームと砂糖　卵とバニラエッセンスを砂糖が均一に溶けるように混ぜる。(生クリームと砂糖を厚めの鍋で人肌くらいに温めると砂糖が溶けやすいです）
5　パイ皮の上に4を流し熱めの210度のオーブンで約35分。



今日はタルトレット5つ　全部上の半量の材料で焼きました。
タルトレットだったので200度位に温度を下げればよかったと思いました。時間はタルトより短めです。
空焼きをしないのでオーブンの下段に入れたほうが。


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