ワサビも王様！

　山菜の季節が始まりました。この山菜というもの、地域によって調理の仕方が変わるのはもちろんだけど、『食べるかどうか』すら、大きく異なる。

　まあ、ワラビやタラノメみたいな、もう半分野菜と言ってもよいようなポピュラーなものは、全国各地で栽培されているし、親しまれ、食べられている。

　しかしですね、今回のフキノトウの茎みたいにマイナーなものは、地域や人によって食べたことがないし、もちろん調理の仕方も分からないから、だれも手を出さないなんてことになる。

　本当はすごく美味しいのに、と思うような山菜が数多くあるんですね。毎年マタギ家の食卓を彩ってくれる葉ワサビも、そういう山菜の一つかもしれない。

「根っこが美味しいのは知ってるけど、葉っぱや花芽も食べられるの？」または、「ワサビって山菜なの？」という人が沢山いるのではないだろうか（妻が言うには、最近はスーパーにも出回り始めたらしい）。

　しかし、マタギの山菜仲間たちは知っています。ワサビこそが、早春の山菜の王様なのです。まあ、世の中から王様として受け入れてもらえないことには、それなりの理由があるんだろうから仕方がないんだけど、実にもったいない。

　考えられる理由の最たるものが、調理の仕方だと思うんですね。『フスベる』という工程に失敗すると、ワサビは、ただの苦いだけの雑草になってしまいます。今回は、その辺の作業について、いくつかの実験を試みてみました。それでは、いってみます。

　　　≪（３種類の）ワサビのフスベ漬け≫

　下ごしらえの部

　・ワサビの根を茎から外して、ゴミや汚れを洗い落とします

　　　　　　　瑞々しい葉ワサビが採れました

　・茎を寸切りの半分ぐらいの長さに刻んで塩をまぶします

　※結構たっぷりの塩でしっかり揉んでいくと

　　　　　　　しんなりして汁が滲み出てきます

　※ここまでは、いつでも同じやり方です

　１回目

　・ざるに広げて熱湯を回しかけたら、タッパーに移して、蓋をしてシェーク(ワサビを怒らせる)

　・出汁醤油（かけそばレベルの濃さ）に浸して冷蔵

　２回目

　・８０℃台のお湯で２０秒ほど湯がいたらざるに移して冷水をかけて、タッパーに移して塩をちょっとかけたらシェーク

　※以降１回目と同じ

　　　　　　　冷水をかけたところ

　３回目

　・手順は２回目と同じだけど、汁が違います

　・酢９０ｍｌに醤油大さじ１、砂糖５０ｇを溶かしてみました

　※去年初めて作ってみたら好評だった『甘酢漬け』にします

　本日作ったのは、２回目と３回目で、１回目は、先週採ってきた時に作っておきました。

　そして、翌日。

　　　　　　　食べ比べますよ！

　　　　　　　これが先週から漬けておいたもの

　くわあ！辛旨スッキリ！！

　　　　　　　これが昨日漬けたもの

　くわあ！辛旨スッキリ！！

って、同じじゃん。

　強いて違いを挙げれば、先週のものの方が辛味と旨みが全体に馴染んでいる感じ。昨日のものは、まだ、葉茎から出た辛味と調味料の味とが分離している感じ、というところかな。

　さて、３回目の味見です。

　　　　　　　こちらは、ほんのり赤みがさしてます

　くわあ！甘辛旨酸っぱ爽やか！！

　味付けが違うんだから、味が違うのは当たり前なんだけど、辛味の強烈さは同じです。そして、甘みと酸味とが加わった分だけ味が複雑で面白い。

　ここまでの結論。加熱の仕方が違っても、どれもそんなに時間をかけないことは同じ。味付けが違っても、辛さに対する影響は、なし。

　つまり、しっかり塩もみして、短時間高温で加熱して、怒らせて（シェークね）、急冷させること。

そこさえ押さえれば、美味しいフスベ漬けに仕上がるようです。

　いやあ、どれも美味しいですわ。これは、暫く我が家の食卓を華やかに彩ってくれることになるでしょう。

　ついでに言うと、

　　　　　　　今回も素敵なお土産付きです

　　　　　　　ああ、涙を誘う君の名は

　　　　　　　根ワサビ様　降臨

　こんな贅沢で美味しい山菜、他にあるでしょうか。

　やっぱり、ワサビは早春の山菜の王様です。

　もちろん、フキノトウも別な個性で王様だよ。アサツキは、女王様ってところかな。次に出てくるタラノメも王様だね。まだまだ出てきます。

　いいと思いません？カードゲームや戦国時代みたいに、いろんな王様のいる世界って、ワクワクすると思いませんか？

　さあ、群雄割拠の山菜時代ですよ。

　山の神様、ありがとうございました。次回もよろしく！