かつおの手こねずし
＜材料＞(４人分）
かつお・・・・・・・・・・・・・・一節(３００ｇ）
Ａ
しょう油・・・・・・・・・大匙３
酒・みりん・・・・・・・・各大匙1/2
砂糖・・・・・・・・・・・小匙１
米・水・・・・・・・・・・・各２カップ
昆布・・・・・・・・・・・５㎝
酒・・・・・・・・・・・・大匙２
Ｂ
酢・・・・・・・・・・・・大匙３
みりん・・・・・・・・・・大匙１
塩・・・・・・・・・・・・小匙１
しその葉・・・・・・・・・・・・・・・１０枚
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
いりごま(白)・・・・・・・・・・・・・大匙１
＜作り方＞
① 米は洗ってざるに上げ、分量の水、昆布と合わせて３０分以上置きます。酒を加え、普通に炊きます。
② Ａを混ぜ合わせます。かつおは皮と血合いを除き、５㎜厚さの一口大に切って、Ａに約２０分つけます。
③ しその葉としょうがはせん切りにし、それぞれ水にさらして、水気を切っておきます。ごまはざっと切ります。
④ ご飯が炊けたら、昆布を取りだし、すし桶に移します。Ｂを混ぜて合わせ酢を作り、ご飯に一気にかけます。手早く切るように混ぜ、うちわであおいで人肌に冷まします。
つ⑤ ④に③とかつおを入れ、手に酢水を付けてさっくり混ぜます。(木べらを使用してもいいです。)かつおのつけ汁は味を見ながら少量加えます。器に盛り、のりをせん切りにして散らします。
いり鶏
＜材料＞
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・ ２００ｇ
Ａ しょう油 ・・・・・・・・・・大匙１
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・４個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
人参(小)・・・・・・・・・・・・・・１本(１００ｇ）
水煮たけのこ・・・・・・・・・・・・１００ｇ
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・1/2枚
れんこん(小）・・・・・・・・・・・１節
きぬさや・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
だし・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ
Ｂ 酒・・・・・・・・・・・・・・ 大匙３
砂糖・・・・・・・・・・・・・ 大匙２
しょう油・・・・・・・・・・・ 大匙２
サラダ油 大匙1.5
＜作り方＞
① 鶏肉は、広げて余分な皮や脂肪を取り除き、一口大のそぎ切りにします。干し椎茸も、戻してそぎ切りにします。
② ごぼうは包丁の背でこすって皮をこそげ、にんじん、れんこんは皮をむき、それぞれ一口大に切ります。
ごぼうは切ったら水にさらし、れんこんは酢水にさらします。
たけのこは乱切にします。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎります。
③ たっぷりの湯を沸かし、絹さやをゆでて水にとり、そこにごぼう、にんじん の順に入れ、下ゆでします。
こんにゃく、タケノコは別の鍋で、水から入れて下ゆでます。
④ 鍋にサラダ油大匙1/2を熱し、鶏肉を炒めて更にとり出し、Ａを振りかけて下味を付けます。
⑤ 鍋に残りのサラダ油を足し、ごぼう、人参、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、れんこんの順に加えて炒め、 だしを加え煮たったら、アクをとり、Ｂを加えて中火で落とし蓋をして２０分煮ます。
☆ だしは干しシイタケの戻し汁を半分くらい入れて下さい。
⑤ 鶏肉を汁ごと加え、全体をいり付けながら３～５分煮、絹さやを加え混ぜて出来上がりです。
☆ 鶏肉の汁は入れると、味にコクが出ますが、入れないと、きれいな仕上がりになります。
アスパラの焼びたし
＜材料＞
グリーンアスパラガス・・・・・・・４本
Ａ
だし・・・・・・・・・・大匙１
しょう油・・・・・・・・大匙1/2
けずりかつお・・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
① アスパラガスを網やグリルで焼き、３～４ｃｍ長さに切ります。
② 熱いうちに、Ａにつけます。
③ 器につけ汁ごと盛り付け、削りかつおを振ります。
えび団子の吸い物
＜材料＞
子えび・・・・・・・・・・・・３００グラム
ゆずの皮
＜作り方＞
① えびの背わたを取り、すり鉢に入れて、すりこぎで叩きつぶし、よくすり、卵1/2個、小麦粉大匙１1/2、みりん小匙１を加えて、なおすります。
② 三つ葉は２～３本ずつ結びます。
③ すまし汁を沸かし、えび団子をれ、火を通します。
すまし汁は、昆布とかつおで一番だしをとり、味付けは六カップに対し、塩小１1/2、薄口しょうゆ小匙１です。
来客用の時には、味の素も少量使用します。
④ お椀に、結んだ三つ葉を入れ、えび団子とともに、すまし汁を注ぎます。
⑤ ゆずがあれば、ゆずの皮を上にあしらいます。
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