肉団子のトマト煮
＜材料＞
豚肉ミンチ・・・・・・・・・・３００ｇ
トマト・・・・・・・・・・・中４～５個
ピーマン・・・・・・・・・・・３～４個
干し椎茸・・・・・・・・・・・４～５個
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・１本
しょうが・・・・・・・・・・・・・適宜
卵・・・・・・・・・・・・・・・・１個
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・適宜
Ａ
椎茸の戻し汁・・・・・・・・・１カップ
砂糖・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
おしょう油・・・・・・・・・・・大匙３
＜作り方＞
① 豚ひき肉に、卵１個、塩小匙１、酒大匙１、水少々、ネギとしょうがのみじん切りの1/2を片栗粉大匙１でまぶしたもので混ぜ、肉団子を作ります。
② 肉団子に、片栗粉をまぶします。
③ 油で４分くらい、からっと揚げます。
④ ねぎ、しょうがのみじん切りの残りを、弱火で香りが出る程度に炒め、太めのせんきりにしたピーマンと椎茸を鍋に入れて炒めます。 そこへＡを注ぎ込みます。沸騰し、野菜に火が幾分通れば、揚げた肉団子も入れ、味がなじんだら、くし形に八等分したトマトを入れ、ざっくり混ぜ、最後に隠し味に、お酢大匙１を鍋肌へと回しかけて火を止めます。
えびのふわふわ揚げ
＜材料＞
大正えび（小）・・・・・・12尾～１６尾
下味
塩・・・・・・・・・・・小匙１/3
片栗粉 ・・・・・・・・・大匙１
こしょう・うま味調味料・ごま油
・・・・各少々
卵白・・・・・・・・・・１/２個分
片栗粉・・・・・・・・・・・・少々
サラダ油・・・・・・・・・・・大匙１
衣
小麦粉・・・・・・・・・・・大匙３
片栗粉・・・・・・・・・・小さじ２
冷水・・・・・・・・・・・・大匙３
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
卵白・・・・・・・・・・・・２個分
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・適宜
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・１０㎝
酢・しょうゆ・練りがらし・花椒塩・トマトケチャップ
・・・各少々
<作り方＞
① 大正えびは、殻の節目に竹串を刺し入れ、背ワタを抜いて殻をむき、背割りに切ります。
② ボウルに①のえびを入れ、下味の塩と片栗粉を加えて、指先で揉み混ぜるようにして、生臭みを取ります。水でさっと洗い、布巾で水気をよく拭きます。
③ 下味のこしょう、うま味調味料、ごま油を②に加え、さらに混ぜ合わせます。卵白を加えて混ぜ、片栗粉も振り入れ、サラダ油も入れて 更にもみこむようによくからませませ、20分から３０分置きます。（エビがこりこりになります）
④ 揚げ衣の卵白は、油気や水気のついていないボウルに入れ、泡だて器を勢いよく使って、ピンとツノが立つくらいに、きめ細かくしっかり泡立て、メレンゲを作ります。
⑤ 別のボウルに小麦粉と片栗粉を入れて、冷水を注ぎ入れながら、指先でとろりと解きます。④の卵白を入れて、泡をつぶさないように、均等にさっくりと混ぜ合わせて、揚げ衣を作ります。
⑥ たっぷりのきれいな油を高温よりやや低めに（約１７５度）に熱し、下味をつけた③のえびに⑤の揚げ衣をまんべんなくつけ、油の中に浮かすように入れます。はしで時々返しながら、薄いきつね色になるまで揚げ、揚げ網ですくいあげて、油をきります。
⑦ ねぎは5センチ長さに切って、縦に千切りにして、水にさらしておきます。
⑧ ⑥を器に盛り、⑦のねぎを周囲にあしらい、練りがらし、酢醤油、花椒塩、トマトケッチャップなどを添えてすすめます。
中華レタススープ
＜材料＞
レタス ・・・・・・・・・・１枚
卵・・・・・・・・・・・・・1個
青ねぎ・・・・・・・・・・・１本
しょうが・・・・・・・・・・1/2片
鶏ガラスープ" ・・・・・・２カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・少々
こしょう・・・・・・・・・・・少々
しょうゆ・・・・・・・・・大さじ1/2
⑥ 再度沸騰したら（２）を少しずつ流し入れ、（３）をちらす。
＜材料＞
春雨・・・・・・・・・・・６０ｇ
ロースハム・・・・・・・・８０ｇ
きゅうり・・・・・・・・・・２本
ザーサイ・・・・・・・・・３０ｇ
Ａ 酢・・・・・・・・・・・大匙４
ごま油・・・・・・・・・大匙１
砂糖、白ごま・・・各大匙１/２
しょう油・・・・・・・・小匙１
塩・・・・・・・・・・小匙１/４
＜作り方＞
① 鍋にたっぷりの湯を沸かして春雨を入れ、２分程ゆでてザルに上げ、流水の下で冷やして水気を切り、食べやすい長さに切ります。
② ハムは細長い短冊に切ります。きゅうりは５㎜厚さの斜め切りにし、さらにせん切にしてボウルに入れ、塩を振って軽く混ぜ合わせて１０分置きます。しんなりしたら水で洗って水けを切ります。
③ ザーサイは良く洗って水けを切り、せん切にします。 ＊私は桃山の瓶詰から大き目のを選んで、せん切にして使用しています。
④ ボウルにＡの調味料を入れてよく混ぜ合わせ、①の春雨をさっと混ぜ合わせてから、②のハムときゅうり、③のザーサイを加え、全体に和えて器に盛ります。
小松菜の塩炒め
＜材料＞２～３人分
小松菜・・・・・・・・・・・・１把
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙１
サラダ油・・・・・・・・・・・大匙１
日本酒・・・・・・・・・・・・大匙２
胡椒・・・・・・・・・・・・・少量
うま味調味料・・・・・・好みで少量
熱湯・・・・・・・・・・１００ｃｃ
＜作り方＞
① 小松菜は根を切り落とし、軸の部分を５㎝の長さに切り、葉先はそのまま用います。
② ①を水洗いします。軸の根には泥や汚れが入り込んでいますから、葉先と軸は別々に洗います。洗い終わった葉先と軸は別々のまま、たっぷりの冷水に１０分以上付けてシャキッとさせます。
③ 葉先と軸をそれぞれざるに上げて水気をしっかり切り、軸の方に塩を振り、軽く混ぜておきます。
④ 油ならしをした中華鍋に、新たにサラダ油を熱し、軸を入れて炒めます。
⑤ ④の軸に７～８分通り火が通ったら、葉先を入れてざっと炒めます。日本酒、こしょう、うま味調味料を加えます。最後に熱湯を回し入れ、全体をざっと混ぜます。熱湯により、小松菜のあくを洗い流します。
⑥ ざるに上げて余分な汁気を切り、器に盛ります。
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