うきは石橋想園さんの林檎のシブースト

　もう今年も残すところ、あと半月！

今はクリスマス、フレンチおせちのことで頭がパンパンです！！

今、ご提供しているデザートが本当に大好評で、

お客様に

「このデザート、本当に美味しい！！」

と、わざわざお声がけしていただける、そんなデザートです。

それは、昨年にご縁でお取引させていただくようになった

うきはの石橋想園さんという林檎の農家さん。

現場を見学させていただいて、そしてその林檎の美味しさにおどろき、

そもそもは、福岡でリンゴが採れるんだ、という驚きと感動！

私が若い時代から，林檎のデザートやＳｗｅｅｔｓは作っていましたが、

さらに思い入れのある林檎のデザートが完成しました！

「林檎のシブースト！」

林檎は、そのものが美味しいので、本当にシンプルに砂糖とレモンだけでさっとコンフィチュールにして、

林檎の美味しさを生かすべく、甘さも控えめで、フレッシュ感を残すような炊き方です。

最近、業界では流行の、林檎の形や洋梨の形のフレキシパンがありますが、

私は自力で(笑)、林檎の形にシブーストで作り、

中に林檎のコンフィチュールをいれました。

そしてご提供直前で、表面をキャラメリゼ。

店内は、甘いキャラメルの香りでいっぱいになります。

シブーストの下にも、フレッシュ感たっぷりの林檎のソース。

サクサクに焼き上げたシナモン風味のパイ生地をアクセントに。

「林檎のシブースト」

完成です！

お客様に「シブーストって何ですか？」

とよく質問されるので、ご説明しますと、

洋菓子用語辞書より

「１９世紀のパリ・サレノ通りに店を構えていた菓子職人。

１８４６年、この通りの名であり、パン・菓子職人の守護聖人の名をつけた菓子を創作。

それがサント・ノーレ

泡立てた卵白（イタリアンメレンゲ）にカスタードクリームを混ぜ合わせ

軽くしたクリーム。伝統的にサント・ノーレにはこのクリームが使用される。」

との説明。

要するに、かるーいカスタードクリームのことを「シブースト」といいます。

私がホテル時代、自分の作品を初めて商品化できた時も

「シブースト」でした。

私が大好きなフランス菓子です！

石橋さんの林檎の美味しさをなるべくストレートに伝えたい、そんな仕上がりにしました！

１２月２０日までのご提供です！！

 

 

※１２月１９日の夜のみ空きがございます。ぜひいかがですか？

あと２０１９年、残り半月、風邪などひかれませんようおきをつけくださいませ。

私の原点！！

　昨日は２月１４日　バレンタインデー！

私の宝物箱からこんなものがでてきましたよ。

私が小学校３年生の時に、担任の先生に毎日提出していた「自由ノート」

２月１４日のページには、大好きだった担任の先生に渡したかった、絵に描いたチョコレート。

当時、学校にチョコレートは持って行ってはいけなかったので、

絵に描いた手作りチョコレート。

どうしても渡したかった小学３年生の私。

この頃から、「買う」のではなく「作りたい」と思うパティシエの原点！？かななんて思いました。

ちょうど、この頃から、家族のお誕生日ケーキは、スポンジケーキを焼いて、フルーツをサンドして、

生クリームでデコレーションしてたな、って覚えてます。

そして、家族が喜ぶ「顔」

「ケーキ」というものは、どんな怒ってる人も、イライラしてる人も

どんな人も、「ニコっ」とさせるすごい力がある、と思っていた小さい頃の私。

だから、「ケーキ屋さん」になりたいと保育園生の頃から思っていたのを覚えています。

「皆に喜んでもらいたい」

ただただそれだけのシンプルな気持ち。

これこそ「原点」だな、って思います。

バレンタインデーに、私のお菓子の歴史、バレンタインの思い出

いろいろと思い出した一日でした♡。

とろけるフォンダンショコラ！

　明日はバレンタインデー！　

というわけで、本日、明日はランチコースでも

デザートで「とろけるフォンダンショコラ」をご用意しております！

当店オープン当初から大人気の「とろけるフォンダンショコラ」

定番のデザートで、14年前のオープン当初からお出ししております。

14年前はまだまだ「フォンダンショコラ」というネーミングは、一般の皆様に浸透していない時代！？でしたが、

コンビニでも、カフェでもいろんなところで、「フォンダンショコラ」が登場するようになり、

当店のデザートを食べられたお客様が

「すごーい、本当にとろけてるよー」

と驚かれていました！！(笑)

私も、いろいろなフォンダンショコラを勉強で食べたりしてきましたが、

え！？とろけない！！これ、ガトーショコラだー。

とがっかりするものも多かったり。。。。

当店のフォンダンショコラは、とろとろ熱々ですよ！

ご提供の時、お客様のテーブルに運ぶと

ショコラのなんとも言えないいい香り。

当店のガトーショコラはフランス産のヴァーローナ社のグアナジャ70％という

上質なチョコレートのみで造っていますので、

そのチョコの良さが出たフォンダンショコラです。

私的にはずーっと同じフォンダンショコラでよいものか。。。。といつも新作を考えているんですが、

お客様に「美味しい」とたくさん言っていただけるので、

「変わらない美味しさ」というものもいいな、と続けているフォンダンショコラです！！

バレンタインデーの明日までは、ランチコースのデザートでもご用意させていただきます！！

皆様のご来店をお待ちしております！

うきは「石橋想園」さんの林檎のデザート

　昨年秋に、うきはに食材視察へ行き、リンゴ農家さんの石橋想園さんとの出会いがありました。

福岡でリンゴを作られているという驚きもあり、そしてそのリンゴの美味しさに感動し、

年末はクリスマスのコースでリンゴを使ったデザートを作りました！

林檎のデザートと言えば、キャラメリゼしたり、コンポートにしたり、といろいろありますが、

私はリンゴの美味しさが一番伝わると思うシンプルなやり方でデザートにします。

林檎の総量を計り、その２～２，５割のグラニュー糖と、皮をむいて角切りにしたりんごを一緒にして

１時間ほどおいておくと、リンゴがグラニュー糖と馴染んで、汁がでてきます。

汁が出てきたら、火にかけ、レモンと一緒にさっと１０分程度、煮ます。

火が通ったら、冷まして完成！

リンゴの食感もしっかりあり、レモンの風味も爽やかな「リンゴのさっと煮」が完成です。

リンゴ本来の美味しさがストレートに伝わる調理法で、リンゴを煮て、

そして福岡でとれる「リンゴ」をアピールしたく、リンゴを器にして、その中にリンゴ煮とジュレを盛り込みました。

スペイン産のオリーブオイルとブラックペッパーでアクセントにし、オキサリスを飾って。。。

クリスマスの時のアヴァンデセールはリンゴのデザートでした！

そして、

現在、ランチの￥５０００のデザートにご用意しているのが、

「リンゴのテリーヌと、カルヴァドスのシブースト」

リンゴの爽やかさと、カルヴァドスの香りいっぱいのシブースト。それをキャラメリゼした香ばしい飴。

ぜひぜひお薦めの一品です！

 

皆様、福岡でも「リンゴ」が作られているってこと、知ってくださいね♡

干支の猪クッキー♡

　今年の干支は猪！！

２０１９年が始まって、いつの間にか１１日も経ってしまいましたが、

５日より営業を始め、不思議なことに毎日のように

猪年の年男さん、年女さんが一日に一人、二人はご来店される、という日が続きました！

さすが「猪」が「猪」を呼ぶ現象！

そう、シェフは今年４８歳、猪年の年男です！

「あ～、やっぱり」

と、これを読んでいてそう思われた方も多いはず(笑)

「猪突猛進」

年男シェフです！！

今年最初の４日間くらいは、ずっと「猪年」さんにご来店いただき、なんだかメデタイ気分♡

そして、ここ５日間くらいは、毎日、同業の若い子が立て続けにご来店。

シェフの話を聞きに来てる感じ。

あまりに熱心に質問とかされるので、シェフもついつい熱く答えておりました。

「最近の若い子は～」とよく聞くフレーズになってしいまいますが、

最近の若い子は、やる気がない世代と聞いておりますが、

逆に、指導されること、教えてもらうこと、厳しくされること、叱ってもらえること、に飢えている子も多いようです。

あまりにも時代が、「怒ってはいけない」「働かせすぎてはいけない」なんて風潮が強いものだから、

「なんとなく」「やんわりと」育ってしまった若者が、３０代、４０代になると

自分の技術、能力に自信がなさ過ぎて、ドギマギして、地に足がついていない人が多いように思います。

私たちが若い頃とは違って、「怒ってでもやらされた時代」ではないので、

今は本当に「自分に勝つ」「自分を律する」ことが大切だと思います。

私も若い頃からノートに貼っている須永博士さんの言葉、

「人に負けてもいい、

ただ、やるべきことをやらない自分の弱さには負けたくない」

というフレーズは暗記するほど、自分に言い聞かせてきた言葉です。

先日、東京から食事に来られた若い料理人（２１歳)の子は、

食事したあと、シェフに鋭い質問をいっぱいしていて

「よく勉強してるね、すごいね」

と言うと、

「いえいえ、自分なんかより頑張っている人は山ほどいるんで」

と、なんとも謙虚な姿勢。

当店のアルバイトの卒業生で、東京のフレンチで頑張っている子も

「今、すごく厳しい環境ですけど、とっても楽しいです」

と頼もしい言葉。

Ｋａｚｕｋｉｔｃｈｅｎ時代の卒業生で、実家を継ぐため

料理人から苺農家さんに転職した子も、

「新種の苺ができたんで送ります。味の感想を聞かせてもらってもいいですか？」

と、職種が変わっても、仕事に熱心な様子。

今年のお正月は、年賀状やＦａｃｅｂｏｏｋ等で、うちの卒業生が

何年かぶりに連絡をくれたり、、、なんだかとっても嬉しかったです。

人生は一度きり。

自分が選んだ道を、「極めて」、そして「稼いで」、そして「楽しんで」ほしいです。

年男の「猪年」の２０１９年。

今年もゆっくり「猪突猛進」で頑張ります！！

 

★★１月いっぱいは、ディナータイムにご来店の皆様に

「いのししクッキー」プレゼントいたします！！