絶品胡麻豆腐 我が絶品シリーズその４

熊本市内にある居酒屋があります。
この居酒屋さん、２回程移転して、今の店が3軒目です。

最初に見つけたのは、偶然だったのかなぁ。
本当に小さな店で、８人も入ればギュウギュウと言ってもいいくらい。
店員はいなくて、カウンター奥の狭い空間には若い主人が一人でした。
この店の売りは、１杯５００円の日本酒でした。

日本酒と言っても、本醸造から純米酒、吟醸から大吟醸と種類は様々です。
しかしどれも１杯５００円という明朗会計。
どんなカラクリかと言いますと、グラスの大きさが違うのです。
安い本醸造は大きめ、大吟醸クラスになるとちっちゃいグラスです。

酒の肴は色々ありましたが、最初に頼んだ手製の胡麻豆腐が旨い！
もっちりとしていて、それなのに蕩けるような食感、
口に含んだ瞬間に胡麻の風味が絶妙に香るが、しつこくはない。
ついお代わりをしてしまった。

それから数年して、久しぶりに日本酒でも飲もうかと行ってみたら、店がない。
どうやら移転したようで、その日は探し当てられずに帰ったのですが、
なんとか見つけ出して行ったのは２ヶ月後くらいでした。

随分と広い店内になっていて、店員もカウンター内に２，３人、
フロアーに３人程と居酒屋らしくなっておりました。
料理の種類も増え、それでもお気に入りの胡麻豆腐を注文して、
変わらぬ味を楽しんだものです。

その店が数年後に今の場所に移転して、居酒屋と言うより、割烹な雰囲気の店になっておりました。
つまり、いろんなものが高くなったと言うことです。

酒のシステムも変わってきて、種類によって値段変わるという、普通のシステムです。
まず熊本では飲めないだろうという、十四代が２，３種類置いてあったりと、
日本酒はこの店の売りであることは変わっていませんでした。

料理の方も随分と高級志向になっており、
カニ料理や牛肉網焼きなど、料金の表示がなくて、怖くて注文できないのです。
非常に珍しいのが、フォアグラのサラダで、バルサミコソースのかかったフォアグラが入ったサラダです。
日本料理店でフォアグラか、と思ったものの、話の種です。食しました。美味しかったです。

その店に先日数年ぶりに行ってきました。
カウンターで一人、飛露嬉の大吟醸や、而今の純米酒を飲みながら、フォアグラサラダをつまみ、
最後は手取川の冷やおろしに胡麻豆腐で締めました。
お高い勘定でしたが、胡麻豆腐の味が変わっていなかったのは嬉しかったです。

自分一人で始めたせま～い居酒屋の時代から数十年。
今や割烹と言ってもいいくらいの高級な店になって、
それでも胡麻豆腐はメニューにちゃんと載っていて、味も昔ながら。

それだけで飲みに行った甲斐があるというものです。
これからは年に２回くらいは行ってみましょう。

店の名前ですか？
「蔵」と言います。銀杏通りにあり、新市街から入ると３，４軒目の左側２階です。
看板は小さいので見逃さないように。
とりあえずは胡麻豆腐で一杯、をお勧めします。

絶品の牛肉 我が絶品シリーズ その３

前回が豚肉だったので、今回は牛肉だろう、ということで。

私の親戚に牛飼いがいて、その伝で牛肉を食べることは結構多かったと思っています。
黒牛や、肥後の赤牛と呼ばれる、阿蘇特産の牛肉もであります。
もちろん海外の牛肉も食べて参りました。

といってもたいした牛肉通ではありません。
と言うより、牛肉に関しては全く素人であります。
その素人が、かって食べた牛肉のなかで、最高だ！と感動した肉があります。
それが「都萬牛」です。

「都萬牛」のサイトに以下のような説明があります。
黒毛和牛の一番美味しいといわれる３３カ月から４８カ月齢までの
従来と比べるとかなり長期間にわたって肥育した牛です。
長期間飼うためには、ビタミンやミネラルの豊富に入った飼料を給与することはもちろん、
牛の生理に適った健康的な飼い方を目指しています。
その結果、肉色の濃いしっかりとした肉で赤身に味のある低脂肪でヘルシーな牛肉を作り出すことができます。

しかし、説明を聞いても、読んでも、少しも美味しくない。
論より証拠です。一度食べてみてください。
今までの黒毛和牛の、サシ中心の旨みとは一線を画す、
ジューシーで柔らかいのに、旨みが詰まっている感じ。
これはなかなか味わえません。

昔から、口の中で溶けるように美味いと表現される牛肉に疑問を抱いていました。
溶けるような肉だったら味わえないじゃないかと思っていたものでした。
その私の疑問への答えが、この肉だと思ったものです。

大学時代の先輩が、宮崎獣医界の重鎮で、
彼が一度は是非にと送ってくれたのが都萬牛でした。
先輩ありがとうございます。できれば又送って下さい。

阿蘇の赤牛も、サシに頼らず、牛肉の味を追求した肉です。
もちろん赤牛も大好きですが、どちらが美味いかと言われると、
残念ながら、都萬牛に軍配を上げざるを得ないでしょう。

サイトには、ネットショップもあるようです。
http://toman-gyu.com/
一度はお試しあれ。

絶品の豚肉 我が絶品シリーズ その2

私の一方的で、且つ個人的味覚による絶品な一品。
前回は、知る人ぞ知る、まさに目立たないことこの上ない豆腐屋さんの豆腐と揚げ豆腐でしたが、
今回は豚肉、ポークであります。

実を言うと、この店も近くを通らないと分からない、
見ただけではもっと分からない、買って食べて初めてその価値が分かる豚肉を売っているのです。


店の正面から

初めて食べたのは、ＢＢＱで使う豚トロ。
普通のスーパーなどでも売っておりますが、豚トロはＢＢＱすると若干固くなります。
そのトロ加減のジューシーさが口の中で広がらないわけです。
しかしこの店、ｔｏｎｔｏｎの豚トロは炭で焼いても固くならず、とろさ加減を味わうことができる一品です。

次に食べたのが肩ロース。
店さきで、家でポークステーキにして食べたいというと、肩ロースを勧めて頂いた。

まずニンニクをチップ状にして焼き、油に馴染ませます。
そこに１ｃｍ厚さくらいに切った肩ロースを入れて焼きます。
味付けは塩胡椒のみ。
食べる時に好みに応じて、醤油やワサビをつけます。

この肩ロースの部分も、スーパーで買ったものとはかなり異なります。
豚トロと同じで、豚肉はカツなどと違って、ステーキなどのように焼くと固くなります。
歯の弱い私など、怖くて噛み切れません。
しかし、このｔｏｎｔｏｎの豚肉は、焼いても柔らかいのです。
さらに、脂身が美味い。その甘さをより強く味わうには、醤油にワサビが最高。


店の駐車場横と看板


一度食べてみられたし。
味を考えるとそんなに高いもんじゃありません。

この店は、豆腐屋さんと違って、ホームページを持っています。
店のホームページと言うより、豚肉のＨＰかな。
なにぶんにも、養豚所直営店ですから、美味いのが当たり前か。
所謂ＳＰＦ豚というブランド豚なのです。

さて、通販はやっているのかな？
サイトは下記です。
http://www.yamaton.net/

絶品の豆腐と油揚げ

さて、この豆腐と油揚げはどこで手に入るのか。
なぜ絶品とまで言えるのか。

まず、絶品と言っても、それぞれ個人的な好みがあるので、そこは了承願いたい。
我が家の家族３人の意見としては絶品！でいいかな。

豆腐はその場で水から出して、例の豆腐容器に入れてくれる。
容器からあふれる大きさで、ずしりと重い。

この豆腐を口に入れると、まずほのかな香りがする。
普通の豆腐にない、少し焦げ臭いとでも言うような香りだ。不快ではない。
驚かされるのはその食感で、柔らかいのに、くしゃっという柔さではなく、
プリッとして柔らかい。プリンのような食感なのである。

塩でもいいが、熊本の少し甘いしょうゆで食べるのがおいしい。
醤油に少量のワサビを溶いて食べても美味い。
合わせる酒は、山梨の「さ々一　純米吟醸　美山錦無ろ過本生」。
十四代を思わせる酒である。
含み香豊かで、無濾過特有のこくもある。

もうひとつの絶品が油揚げ。
初めて購入する人なら、たぶん油揚げとは思わないだろう。
ずっしりと実の詰まったその油揚げは、スーパーでは厚揚げといっても通る。
現に、この油揚げを煮ると水分を含んでほぼ厚揚げの厚さになる。

このずっしり重い油揚げをオーブンで焼いて食べる。
大根おろしをつき合わせてもいいが、醤油だけでじっくり味わいたい。
１枚あれば御飯の１杯は十分食べられる。
だが、これを肴に日本酒を飲む。これまた絶品。

合わせる酒は、福島の「大七　きもと本醸造　一火生詰め貯蔵酒」。
１年冷温貯蔵した酒だ。
繊細だが、生元特有のコクが油揚げに負けない美味さ。
極楽極楽。

絶品豆腐と油揚げの入手先は、下記サイトにてごらんあれ。
http://navikumamoto.com/0967-25-2175/
熊本県阿蘇郡産山村田尻にある志賀食品店。ただし、通販はない。
ちょっと見はローカル色豊かな普通のお店屋さん。豆腐を作っているとは思えない。
中に入ると陳列ケースに豆腐や油揚げの料金が紙に書いて貼ってある。

一度は食べて見る価値あり。画像がないのが残念！