院長は韓国料理のチャプチェが大好きなんだけど、モランボンのこれは驚いた。
もう新大久保行かなくていいじゃん、ってクオリティです。
いや、まぁ新大久保も言うほど行ったことないんだけど。
このモランボンの素にピーマンと牛肉をプラスすると
上の写真のチャプチェが出来ます。
気を付けるのは使う牛肉ですね。
必ず輸入牛のバラを使いましょう。
輸入牛のバラならこの物価高のご時世でもグラム１２０円前後で買えちゃう。
輸入牛のバラが手に入らないなら代用出来るのはしゃぶしゃぶ用の豚バラかな。
いずれにしても脂身がキーポイントになるのでバラ肉を使うのを強くオススメします。
こんにちは。
料理のことについて書くのスゲー久しぶりですね。
ま、エビチリについてなんですけど。
院長があんまり自信を持って作ることの出来ないメニューの一つにエビチリがあります。
何が自信ないかというとズバリ、エビの食感です。
プリプリに仕上げるのがエビチリの信条なのだけど、なかなか上手くいかない。
ただ、そう言うとね「片栗粉まぶすとプリップリになるよ」とか
「背ワタちゃんと取ってる？」とか「火を通し過ぎると硬くなるからサッと炒めるくらいがいいよ」
「秘訣はね、実は卵白」とか、結構アドバイスを頂くのですが・・・・
全部とっっっっくに試してますからっ！！
何かぷりぷりに仕上げる根本的な秘密みたいなもの
が、あるはずなんです。
買ってきたバナメイエビの殻を剥いて、背ワタ取って塩を軽くもみこんだら
片栗粉と水を少し入れて全体をよく洗って、タオルで水気を取って、
また塩をもみこんで、酒と卵白を入れて、よーく揉みこんで、片栗粉を入れて
全体をもみこんだら、くっつかないように油を入れて、揉みこんで・・
３０分以上寝かす。
これ以上入念な下ごしらえも無いと思いますが、でも全然ダメです。
パサパサします。
間違いなんです。
観点が違うんです。
いいですか？
エビをプリプリに仕上げるのは入念な下ごしらえではないんです。
「ＰＨ調整剤という添加物を使っているかどうか」
これが全てだと思います。
まぁ、エビの種類が問題ということもありますが、家庭でエビチリが食べたいな～と
思ったとき、エビチリに向いているとされる車エビ、もしくは伊勢エビを選ぶ人は
実際そんなにいないでしょう。
高すぎるもん。
スーパーで簡単に手に入る、安いエビというとバナメイかブラックタイガー
くらいじゃないかな。
でも、バナメイはバナメイでも殻つきはダメです。
ＰＨ調整剤が入ってないから。
残念ながら種明かしは食品添加物なのです。
ＰＨ調整剤が入ってれば火を通しすぎるくらい炒めてもエビはぷりぷりです。
エビの身の保水力を高める作用がＰＨ調整剤にはあるらしく、これが入ってないと
エビからは簡単に水分が抜けて、どんなにしっかり下ごしらえしようと、
身はパサパサします。
だから安いエビでプリプリのエビチリを作りたければＰＨ調整剤と成分表示されてる
むきエビを使ってください。
添加剤といってもたぶんそんなに毒じゃないです。
毎日１キロとか食べなきゃ平気。 たぶん。
添加剤を必要以上に怖がって、パサパサのエビチリを食べるのも良し。
でも院長が欲しかったアドバイスは
「ＰＨ添加剤と成分表示されてるむきエビを使え！」だったのです。
だから、これからは自分と同じ悩みを持ってる人にはそうアドバイスします。
貧血気味だの、鉄分不足だのいう人はやはりレバーで鉄分を摂ったほうが良い。
ホウレン草なんかにも鉄分は含まれてますが、吸収率がよろしくないので
動物性のものから摂る方が効率は良いですね。
レバーは苦手な人が多いし、理由もわかるといえばわかる。
独特の食感、匂いとかね。
苦手なのはわかるけど、下ごしらえと調理でギリギリまでクセをなくすことは
可能です。
まず、レバーはかたまり状態で買ったほうがいいような気がします。
それを厚めに切り、じゃぶじゃぶと水洗いしてからひたひたの牛乳に漬けます。
２０分くらいでしょうか。
それをまたじゃぶじゃぶと水洗いしてキッチンペーパーでしっかりと水分を
ふき取り、醤油、しょうが、ごま油、片栗粉で下味をつけて軽く炒めて
火を通します。
表面に火が通ったら塩コショウ、中華あじ、好みの合わせ調味料で味を付けて
完成とします。
レバーの下味で片栗粉を多めに入れ、しっかりとコーティングをするのが
ポイントでしょうかね。
スーパーの閉店間際の見切り品くらいの鮮度の悪さでも、下ごしらえ次第で
気にならないレベルまで仕上げることは可能ですよ。
