今年のクリスマスはキムチ鍋をした。
キムチ鍋は期せずしてクリスマスカラーなのね。
土鍋は洗うのがややめんどいので深めのテフロンフライパンが鍋の
最適解だと最近気づきましたよ。
家で美味しい焼肉をやるには・・・
なかなか難しいテーマですが、家ヤキニストは各自それぞれ
マイスタイルのようなものがあるかと思います。
こないだの男子ごはんでしんぺーちゃんが、家焼肉を美味しくするポイントを
３点挙げてました。
１、肉選び：脂身の多い肉を選ぶ。
２、味付け：決して焼肉のタレに漬け込まない。
３、焼き方：ホットプレートで焼く際、肉から出る油はナスに吸わせる。
この３点。
ひとつづつ、院長の考えも併せて検証していきましょう。
１つ目の肉選びですが、脂身の多い肉を選ぶことでパサパサになりにくいのは
確かです。 焼肉に関しては、一般的にみなさん焼きすぎる傾向があるので
安い赤身肉はすぐにパサパサになってしまう。
ただ、院長の意見としては脂身の多い肉を中心に選ぶのは少し反対。
ジューシーに焼きあがるのは確かなんだけど、牛の旨み、そして臭みは
ともに脂なんです。
高い肉の脂は旨み・甘みが強く、臭みがとても弱い。
安い肉の脂はジューシー感はありますが脂っこさが先にきて
臭みも結構あります。
ちなみにここで言う高い肉って最低でグラム千円以上です。
それでも臭い脂は臭い。
なのでオススメとしてはグラム５００円くらいの赤身肉をさっと表面だけ
焼くのが良いんじゃないかと思う。
まぁ好みと言われれば元も子もないけど。
で、一番強く言いたいのは肉の下味。
しんぺーちゃんは絶対に肉をタレに漬け込んじゃだめって言ってましたが
これは、かなり異論。
これは理屈じゃないです。
タレに漬け込んだ肉と漬け込んでない肉を焼いて、タレに付けて
食べ比べて見ればいい。
しんぺーちゃんは味付けしてない肉に軽く塩を振って焼いてから
タレを付けて食べてましたが・・・
あれでは肉に味が付かないんだよね。
試しにやってみるといいです。
院長ももちろん比べてみましたが、断然漬け込んだほうが美味しい。
各自の好みなのでタレに漬け込まない方法は間違い！っていうつもりはないですけど
テレビで言ってたからと、頭から信じないで、まず自分で比べてみて
判断をして欲しいですね。
で、油をナスに吸わせるというアイデア。
これは面白いですね。
いずれにしろ、ホットプレートでの焼肉は、肉の脂を鉄板からすぐに拭き取るのが
とてもとても大事です。
院長は特にナスを使うということはしないですが、ペーパータオルはふんだんに
用意しておきます。
肉を一回で１、２枚焼きますが、その都度油は拭き取ります。
ホットプレートの鉄板は常にクリーンな状態にしておくのが鉄則で、それには
ペーパータオルでのこまめな拭き取りが何より大事です。
以上はホットプレートでの家焼肉の流儀ですが、七輪での炭火焼きとなると
少し勝手が違うかもしれません。
でも全然現実的ではないので、やはりホットプレートでのスタイルをいろいろ
検討して高めていくのが家ヤキニストの本分。
定期的にメンチカツって食べたくなります。
院長はビールが飲めないのでこういう揚げ物にはハイボールを合わせます。
メンチカツは挽き肉をこねたものに衣をつけて揚げるので、
途中まではハンバーグと同じ感じの作り方ですが、ちょっと違うんだよね。
ハンバーグは挽き肉の練りがとにかく大事。
全てといって良いくらい大事。
メンチカツは肉の食感を残したほうが美味しいし、ハンバーグほどひび割れの
心配もないのでざっくりの練りで十分です。
そして院長はメンチカツには肉と同量くらいの玉ねぎ、きゃべつのミジン切りを
入れます。
これが美味しい。
あとは衣つけて揚げるんだけど、火は通りにくいので二度揚げがいいんじゃないですかね。
衣に色が付くくらい揚げたら一旦取り出して５分以上は放置して余熱で中まで火を入れましょう。
今回使ったパン粉はやや細かくて見た目のザクザク感が少し不足かな。
生パン粉を使ったほうがいいでしょう。
昨晩はハイボールでメンチカツを食いたかったので、家に帰ってから
挽き肉を練って作りました。
揚げ物はとにかく揚げたてが一番美味しいに決まってるので、多少の手間を
さっ引いて考えてもやはり家で揚げるのが良いと思いますよ。
メンチカツのレシピなんて書くほどのものでもないと思うけど
今回の画像のレシピをのっけておきます。
１）玉ねぎ半分をみじん切りにして、耐熱皿に入れ湯気が出るくらいにレンジでチンする。
２）玉ねぎの熱を少し冷ましてから牛豚の合挽き肉３５０～４００ｇと混ぜ合わせる。
３）塩小さじ１とナツメグと胡椒を少々振り、全体をざっくり混ぜて４等分に分ける。
４） この時点で肉が少しゆるいように感じたら冷蔵庫で冷やしてかたくする。
風呂にでも入るとちょうどいいです。
５）フライパンに油を１センチほどひき、加熱する。パン粉をちょっと落としてみて
すぐに浮いてくるくらいの熱さになったら、揚げ始める。
６）タネに小麦粉、卵液、パン粉の順につけたらフライパンに投入していく。
７）両面にほどよく火が入り、色が変わったら一旦あぶらから上げて、バットにでも
並べておき、５分ほど放置する。その間中まで火が通るからね。
その間、盛り合わせるキャベツでも切るといい。
８）油を再び加熱し、熱くなったらメンチをもう一度入れて表面の色が好みの
揚げ物色になるまで加熱する。
ここは火を中まで通すためにする加熱ではなく、あくまでも表面の色づけと
カラッと仕上げるための工程です。
７と８は揚げ物の大きなポイントになってくるので、ここの工程の意味をしっかりと
理解して揚げ物を作るようになると、本当に腕は上がります。
挽き肉を練って作りました。
揚げ物はとにかく揚げたてが一番美味しいに決まってるので、多少の手間を
さっ引いて考えてもやはり家で揚げるのが良いと思いますよ。
メンチカツのレシピなんて書くほどのものでもないと思うけど
今回の画像のレシピをのっけておきます。
１）玉ねぎ半分をみじん切りにして、耐熱皿に入れ湯気が出るくらいにレンジでチンする。
２）玉ねぎの熱を少し冷ましてから牛豚の合挽き肉３５０～４００ｇと混ぜ合わせる。
３）塩小さじ１とナツメグと胡椒を少々振り、全体をざっくり混ぜて４等分に分ける。
４） この時点で肉が少しゆるいように感じたら冷蔵庫で冷やしてかたくする。
風呂にでも入るとちょうどいいです。
５）フライパンに油を１センチほどひき、加熱する。パン粉をちょっと落としてみて
すぐに浮いてくるくらいの熱さになったら、揚げ始める。
６）タネに小麦粉、卵液、パン粉の順につけたらフライパンに投入していく。
７）両面にほどよく火が入り、色が変わったら一旦あぶらから上げて、バットにでも
並べておき、５分ほど放置する。その間中まで火が通るからね。
その間、盛り合わせるキャベツでも切るといい。
８）油を再び加熱し、熱くなったらメンチをもう一度入れて表面の色が好みの
揚げ物色になるまで加熱する。
ここは火を中まで通すためにする加熱ではなく、あくまでも表面の色づけと
カラッと仕上げるための工程です。
７と８は揚げ物の大きなポイントになってくるので、ここの工程の意味をしっかりと
理解して揚げ物を作るようになると、本当に腕は上がります。
今日のランチはサバの味噌煮をしました。
糖質セイゲニストだけど、このおかずでご飯無しは辛く、
ご飯も少し食べました。
サバ味噌の美味しいやつはふっくら感があるものですね。
生サバを使い、水、酒、ミリン、砂糖、醤油、味噌を混ぜた煮汁を
しっかりと沸騰させてからサバとショウガを入れて煮込みましょう。
焦げ付くの嫌な人はフッ素のフライパンで全然オッケー。
蓋をして中火で１０分。
途中、煮汁をサバの上からかけながら煮込みましょう。
べらぼうに寒い今日のような日は選択の余地無く「鍋」
今年の冬は東急タカギフーズの「鶏つみれ」がヘビーローテーションです。
鶏つみれを自分で作ることはありますが、このお店のつみれには
敵わない。
外でご飯を食べても「これくらいなら作れるな・・」と思うことの多い
尊大な院長ですが、東急の鶏つみれは無理。
ゆずの香りとふわふわの食感、そしてパサ付きにくい、なんかの秘密。
自分ではこのクオリティが出せませんので買うのが一番。
ただ、今日はそんな東急のお肉屋さんを絶賛する一方、初めてサービスカウンターに
クレームを言いました。
今日はこの鍋材料を昼過ぎに買いに行ったんだけど、なんと
モヤシが一袋もありませんでした。
安いのも高めなのも一袋もありません。
昼過ぎだぜ？
天気予報が外れて急激に冷え込んだ日の閉店間際ってんなら仕方ないと思うよ。
みんなが一斉に鍋をしたくなるからね。
仕入れた分が追っ付かなかったんだろう・・ってあきらめますよ。
ただ、今日は先週から「雪」の予報が出るくらいの冷え込みが予想されてたし
実際にまんまと冷え込んで、しっかり雪は降りました。
水菜だってそんなに安くない時期、鍋材料でもやしに需要が集中するなんて
素人だってわかるでしょう。
色とりどりのパプリカ仕入れてる場合か！？とさすがに腹が立ちました。
お客としてお店に行き、あまりにがっかりすることがあると
改善を強く求める意味でクレームをきちんと言います。
うるさい客？
この時期のこんな日にもやしの仕入れを間違うようなスーパーには強く
檄を飛ばしますよ。
「東急さん、しっかり頼むよ！！」という、愛のある客の姿勢です。
何のことか。
そう、イカの塩辛。
院長はいろんな料理をするし、いやらしい話、たいていのものは
すごーく美味しく作る。
だから好きな食べ物はたくさんあるけど、美味しいものを食べたときに
出る脳内物質度でいうと一番は「イカの塩辛」だと思う。
口にしたときの幸福感というか「はぁ～～～」という感じは、
イカの塩辛に勝るものは無いんじゃないかな。
酒、飲まないのにね。
そしてイカの塩辛は幸福度の刺激が強いので余韻が長い。
食後しばらく「あぁ、美味しかったなぁ・・」という喜びが続きます。
でも、そんなにいつもいつも食べてるわけじゃないんだよね。
しばらく間があいて、忘れた頃に食べるとその美味しさを再確認し
こんなに美味しいものがこの世にあったのに忘れてたよ！と思い直す。
で、先週、塩辛を作りました。
３日ほど熟成させたら、もう、極上。
以前は塩辛も雑に作っていたけど、それだと仕上がりにムラがあります。
きちんと下処理をしてあげることが大事です。
塩辛に限らず魚介の料理はいかに素材の臭みを取るかにかかってます。
新鮮な素材が手に入って、それをすぐに食べるならいいんだけど、ちょっとでも
時間が経ったり、火を通す必要があるものだとやはり下処理が必要。
下処理の基本は「水を抜く」ことです。
イカでも魚でもその身の中には水分があって、時間が経つとその水分が
臭くなってくるんです。
だから、全体を水洗いしたらキッチンペーパーなどで水気をふき取って
満遍なく塩を振ります。
時間を置くと浸透圧の関係で余分な水分が外に出てきますので、
熱湯にさっとくぐらせ、冷水でよくすすいだりします。
「霜降り」っていう作業ですね。
イカの塩辛の場合も「霜降り」ではないけどワタと身の水分を抜いてあげるのが
美味しい塩辛を作るのに重要な作業になります。
特にワタ。
ワタを取り出したらバットに並べ、粗塩をたっぷりかけてやりましょう。
半日から一晩置いてしっかり水を出したら軽く表面を洗って、ワタの袋から
中身を搾り出して使います。
身のほうも、開いてよく洗い、皮をしっかりはいだら、ワタと同じ時間
干して水分を飛ばします。
こちらは塩をしなくてもいいかな。
水分を飛ばすことでワタと合わせたときに旨みを良く吸うそうです。
後は混ぜ合わせ、好みで塩の量を決めればいいです。
目安は「ワタ＋身の重さ」の５％ですね。
５％の塩を入れて混ぜ、ちょっと食べると「だまされた！」って思うくらい
しょっぱいけど、３日も経つと不思議とこなれて、ちょうどよくなります。
ちなみに今の季節のスルメイカはワタが細いです。
ワタがでっぷりと太くなるのは秋から冬にかけて。
いいイカが手に入らなければ冷凍イカを使いましょう。
冷凍イカで塩辛！？ って思うかもしれないけど、イカのすばらしいところは
冷凍しても味が劣化しないことです。
旬のイカを鮮度の良い瞬間に冷凍したものが冷凍イカで、冷凍による
味の保存性といったら他の魚介類と比べてもイカの特筆すべき点ですのよ。
そもそもイカは海に住む生物の中でも・・・
あ、イカンイカン。
饒舌になっちゃう前にやめよう・・
イカの話になると、ついね。
昨日は五月八日でゴーヤの日だったそうで。
東急に行ったら「ゴーヤの日でーす！ゴーヤどうですかー？」と
売り子のおばさんが頑張ってました。
ゴーヤチャンプルもいいかもね、とゴーヤを一つ買いましたら、試食もどうぞと
クックドゥーのゴーヤチャンプルのもとで作ったものをくれました。
「あぁ、じゃあせっかくなので・・」と頂いたのだけど、驚くほど苦くなかったのです。
院「あれ！？？全然苦くないね～、どうして？」
おば「そう？たぶん出始めだから苦味も弱いのよ。」
院「え～？ただ普通に切って炒めただけで、こんなに苦味が無いの？」
おば「そーよー」
院「えー、僕は結構ニガがりなんだけどね～、それにしても苦くないな～」
おば「そう？どれどれ（と試食を一つ食べる。売り子なのに。）」
院「ね、ね、苦くないよね？」
おば「・・苦い。」
なんか途中から客と売り子のスタンスが変わったような・・
でもおばさんを騙したわけでも（そんなことする意味が無い）大げさに言ったわけでもなく
本当に苦くなかったのです。
「きゅうりか！？」ってくらい。
院長が買って帰ったゴーヤもやはり全然苦くなかったので、旬の前のゴーヤは
本当に苦味が弱いのかも。
でもおばさんは苦いって言ってたわけだし、院長が苦味に強くなったって可能性も・・
どうだろ。
春キャベツが特売だったのでお好み焼きをやりました。
青ネギもオツトメ品で半額だったので２パック買って
「ネギ山盛りスペシャル」です。
ネギのマウンテン感が良いですね～
お好み焼きの流儀的なものはブログでも何度か書きましたが、おさらい。
お好み焼きはキャベツを食べるものであって、生地がメインになってはいけない。
という原則があります。
だから市販のお好み焼きミックスを使って、分量どおりで作って食べると
それはお好み焼き味のホットケーキのニュアンスになってしまう。
生地は極限まで少なく！
こんな感じですね
で、お好み焼きに限らずなんだけど、家でせっかく何かを作るのだから、
わがままでゼータクな仕様でアレンジを入れてやるといいんです。
どういうことかと言うと、そのメニューの何か１つの要素をでたらめに上げてやると
いいんですよ。
中華丼でうずらを山ほど入れるとか、親子丼の砂糖を増やしインパクトを強くしたり
お好み焼きでいうと今回みたいにネギをバカ盛りにしたり、画像ではわかりませんが
天かすはムネ焼けするほど入ってます。
天かすをお好み焼きの具として使うことは多いけど、正直、食ってるときには
「天かす？入ってる？」って感じになる。
天かすは美味しいので、実感として感じられるといいんだけど、一人分で
大さじ１～２くらいいれても、全くわかりません。
天かす感を満喫したければ１カップ入れましょう。
お好み焼き用の具材を売ってるコーナーにも天かすはあるけど、高いし
美味さもイマイチなのでお惣菜コーナーに行って、天かすを買うといいです。
無ければ惣菜部の人に言えば天かすくらいすぐ作ってくれますよ。たぶん。
こういうのを買ってきましょう（これはすでに半分以上消費済み）
ただ、日持ちがしないので買った分は食べきるように。
焼くのはフライパンで焼くんだけど、ひっくり返すのだけは鬼門だね。
これ、どうやってひっくり返すと思います？
フライ返しでは真ん中でちぎれるし、幅広のターナーは入る隙間がありません。
気合で空中返ししかないでしょうね。
今回は上手くいったけど失敗してグチャってなることもあるけど、味は一緒だし大丈夫。
今回はネギの山盛りだけど、目玉焼きのっけてもいいし、海老、イカのっけてもいいし
とにかく家で何かを作れば、結構ぜいたくなトッピングを楽しめるんですって。
いいと思うけどな～
今夜は手羽元の唐揚げです。
本当は大根と煮たかったんだけど、大根が高くって買えずに、
手羽元だけで唐揚げを作ってしまいました。
手羽先の唐揚げなんてのもありますが、院長は唐揚げにするなら
断っ然、手羽元です。
手羽先はいい油とコラーゲンたっぷりで美味しい出汁が取れるので
ラーメン作りにはかかせないけど、あれだけを食べるのはちょっと・・
鶏の手羽は先にしろ、元にしろ単価が安いのでもっといろんな料理に
使うべきだと思います。
単価が安い（グラム５８円とか）って言ったってさ、ほとんど骨じゃん！
って思うかもしれませんが、手羽元なんて、結構肉だよ！？
全体量に占める骨の重量なんて大したことないんだから、お得な部位で
あることは間違いないです。
ちなみに今回のは９本入りで３４７円。
こんだけ唐揚げ作って３４７円だよ。
超・満足です。
あ、ご飯は無しでこれで夫婦の晩御飯は終わりでした。
下味はニンニク、しょうがのおろし、醤油、砂糖、酒、ごま油、カレー粉、片栗粉。
これをよーーく揉み込んで数分置いて軽く揚げます。
軽く揚げたら一旦油から出し、５分ほど放置。
油を高温に上げたら一気に表面をカラっと仕上げるように色合いを見極めて・・
完成。
ものすげー美味しかったのは言うまでもない。