「企業努力。」

今日の昼は・・つけ麺でした。


ポタージュ状の濃厚スープです。





完成度が高まって、味が安定してきました。

同じ品を連続して作り続けることで味が安定してくるのはどの料理でも

同じであるし、何か一つの料理でさらなる高みを目指したい場合は

院長はいつもその手法をとります。


今回は原価をもう少し下げるべく材料を吟味した。

手羽先は安いオツトメ品を少し多く買って、使わない分は冷凍。

豚も腕肉を使用し、１回あたりの使用量も少し減らした。

ゲンコツはたまたま小振りなものだった。

麺をやや細めにしてボリュームを出した

（小麦量が同じ場合、麺は細いほうがボリュームが出るのだ）

これにより満足度は変わらないか、アップしつつ原価は２食分で

１０５０円→６１０円まで下がった。


やっぱり半分以上は豚肉のブロック代が占めているね。

趣味で作っているものといえ、原価率を気にするあたり、

将来、今の仕事で食っていけなくなったら次は・・

という思いが常にあるのでしょう。

「濃厚ポタージュつけ麺。」

ブログを書くときは自作麺のことばかり。

院長です。


カレーの時はこんなもんじゃなかったけどね。

ブログのカテゴリー欄も「麺」がそろそろ「印」を抜かします。


さて、今回のつけ麺のテーマは「丁寧に作る」です。


何が丁寧かというと、スープ作りで圧力鍋を使わないということです。

今では長時間、なにかを煮込む際に圧力鍋は必須であるし、

時間短縮という点では本当に便利です。


でも豚のゲンコツを煮込む際に圧力鍋を使い、高温で煮込み続けるとスープが劣化するそうです。

茶色っぽく濁って、雑味も出るんですってね。

そんな気がしなくもない。


ただ、巨大な圧力釜を設置してトンコツの煮出し時間を大幅に短縮している店舗もあり、

何が正解なのかは、よくわかりません。


まぁ今回は最初の１時間のみ圧力鍋を使い、後は１５時間ほど鍋でひたすら煮込むという

店舗と同じ形式を試してみました。

煮詰まっては水を足し、煮詰まっては水を足し、とひたすらその繰り返し。

確かにスープは変な色には濁りません。


他の鍋で野菜と背アブラ、煮豚からの出汁、魚の混合節と昆布からの出汁、鶏の手羽の出汁と

三種の出汁を取り、メインのトンコツ鍋に順番に加えていき、それをポタージュ状の

濃度になるまで煮詰め、旨みを濃縮します。


濃厚なスープが完成したら、塩のみで味をつけ、つけつゆとします。











家庭での自作レベルを超え始めたと思える一品。


コストを計算しましょうか。

　豚のゲンコツ　１本（１５０円）

　鶏の手羽先　　４本（１８０円）

　背アブラ　　　タダ

　野菜のくず　　タダ

　昆布、魚節　　少々（３０円くらい？）

　豚の肩ロース　６００ｇ（５７０円）

　強力粉　　　　３８０ｇ（１２０円）

　ガス代　　　　不明


こんなもんかな？

計１０５０円　

これで２食分だから１食分の原価は５２５円。


まぁ原価の中では圧倒的に煮豚用の肩ロース肉のコストが高いってのは仕方ない。

原価を絞るとしたら煮豚用の肉ってことになりますがパサ豚ではダメだからねぇ


うまいつけ麺を作って商売したいというのはかなり大変だと思います。

つけ麺なんて趣味でやるか、店に客として食べに行くものですよ。


店だして商売になってるトコは偉いよな～

「どんぶり入手！」

今日の昼はつけ麺。

実は昨日もそうだったのだけど、納得いく作品に仕上がらなかったので

のせる気になれなかった。


でも今日のは昨日残ったつけ汁に魚介節をさらに加え、和風テイストをアップ。

一晩で煮詰まった感もあり、コクがアップし、満足のいく作品になった。

かたまりの豚もホロホロで最高。





麺はやはりバカみたいに極太を目指すとダメ。

適度の太さ（それでも結構太いが）が結局はバランスがいい。



でもぉ、何よりアピりたいのわぁ・・・


つけ汁の丼っっっ！！


六厘舎はじめ、多くのつけ麺店で使われているあのドンブリです。


普段から瀬戸物屋を見かけては探していたのですが、先月、合羽橋に行ったときに

ついに見つけたのです。


しかし、その店は業者への卸専門の店で、最低１０個からしか注文を受けてくれません。

１０個はいらないよね～


ただ、そのドンブリの特徴的な柄は「古代波」という柄で、その呼び名を

知ることが出来ただけでも収穫でした。

ネットで探すことが出来たからです。


この「古代波」というキーワードで検索をかければこのドンブリをネットで

購入することが出来ます。

しかし、この柄の名前がわからないと「つけ麺用　丼」とか「六厘舎　丼」とか

検索しても、ちっともヒットしないのです。


めでたくゲットできたこの丼はつけ麺だけでなく、肉じゃがなどの

煮物用にも活躍する、使い勝手のよい器です。


いいもん買った～

「バカ舌の考える不味いもの。」

どーも、バカ舌と評判の院長です。

あ、自分ではそう思ってないですよ。


今日、奥さんとのお茶の時間でテーマになった話題が「不味いとは」ってことでした。


いろんな人と話をしたり、ネットのレビューを見ているとお店や商品について

「不味い」とか「激マズ」とか、そういう評価を耳にしたり、見たりします。

そこでいつも「不味い」って形容詞について考えるんですよ。


「不味い」って、院長の中では積極的なイメージがあるんですよね。

う～ん、積極的・・だとわかりづらいか。

「苦い」とか「甘い」とか「辛い」とかそういう形容詞と同等に

「不味い」って言葉はあるべきだと思うのです。


でも、世間的にはそういう風に使われてますかね？


「美味しくはない」=「不味い」　って図式がどうも見え隠れするんですよ。


↑これはちょっと考えるとオカシイと思うのですが、どうでしょ。


「甘くない」=「辛い」　　にはならないですよね。

「暑くない」＝「寒い」　　ともならないですね。

「美味しくはない」=「不味い」　　もそれと同じで「美味しくはない」ことと

「不味い」はイコールではないと思うんです。


不味い店、不味い商品が普段、耳にするほど世間に溢れているとはどうも思えないんです。

「美味しくはないもの」はたくさんありますよ。

でも「不味いもの」って、そんなにあるかなぁ？


お刺身にチョコを塗ったり、カツ丼にジャム塗ったりしたらそれはたぶん「不味い」でしょう。


では、入ったラーメン屋のラーメンの麺が柔らかかった場合はどうでしょう。

「美味しくはない・うまくない」だと思うんですよ。

では、やたらしょっぱかったら？

「あの店、しょっぱすぎる」だと思います。

では、こちらの想定の範囲にない変な味（生臭さやえぐみ）を感じたら？

そこで初めて「不味い」ではないでしょうか。


そんな「不味い」ものを提供する店に皆さんはそれほどに遭遇するのかな？



そして院長はそんな話題について自分の記憶をたどって過去に「不味いもの」が出てきた店を

思い出そうとしました。

これが全く思い当たらないんですな～


「あのお店、不味くて全部食べられなかった」という記憶は院長の生涯で思い出せませんでした。


行列のわりに大したこと無かったね、ということはあったし、店員の態度が悪いから

もう二度と行くのはやめようとか、あの値段でこの味！？ということはたくさんあった。

でもそれは決して「不味い」という評価にはつながりません。


味覚は思ってる以上に感情とリンクするし、その料理の評価の裏には

いろんな背景があるわけです。

「評判のお店なんだからこの俺をも驚かせて欲しい」とか

「店主はずいぶん偉そうにメディアに出てるけど味はその態度にふさわしいのかな？」とか。


そして面白いことに一度美味しいと思ったことさえ、その後の店員の態度の悪さで

「不味い店」という評価にすり替わり、そんなすり替わりに本人も気づいていない

ということすらある。


不味いものをより多く感知してしまう人は舌が肥えてるというイメージがあるかもしれませんが

「～はこうでなきゃいかん！」「～はこうであるべき！」という思い込みが強い人であるとも

言えそうです。


「グルメ」は美味いものをよく知っている人であって、滅多に「美味い」と言わない人でもなければ

「不味い」とばかり言う人では決して無いと思います。


あ、もしそんな院長も認めそうな「不味い店」があったらこっそり教えてくださいよ。

「よるとしなみ。」

昨日は奥さんの誕生日。

誕生日には外食したり、家でごちそう作ったりするのだけど

今回は家でごちそうの方向。


イオンに行って、今まで買ったことのないような高い肉を買いました。


なんとグラム、せ、せ、１５００円！！

サーロインといきたいとこだが、今回はヒレ肉にしてみました。








高級でサシの入ったサーロインもいいけど、やっぱり年なんですかね

少なくてもいいから脂身の少ない、柔らかい肉がいいんですよね。



それを最近出番の多い鉄板で提供。

ステーキなのでニンジンのグラッセとジャガイモを茹でました。






アングルの関係で大きいステーキに見えますが、実際はずいぶん小さいです。

でも、小さくてもいいの。

ゆっくり食べれば十分満足するから。


缶で買ってきたクラムチャウダーも添えて、大変満足なアニバーサリーディナーとなりました。

「産業祭のエンクミ。」

あきる野市では昨日、今日と「産業祭」です。

鬼のような好天に恵まれ、最高ですね。


今日あたり、かなりの人手なのではないでしょうか。

院長は昨日、仕事が終わってから行って来ましたが目当てはこの人









「エンクミ」こと、えんくみです。

今年はあきる野市の市制１５周年ということで、それをを記念して「五日市物語」

という映画が出来たのですがその主演女優さんがエンクミ。


ですので、産業祭にトークイベントのゲストとして来てくれたのです。

あのエンクミもずいぶんと大人になられてましたが、キレイですね、ほんとに。

望遠のカメラと双眼鏡を持っていた準備のいい客は我らくらいでした。


ただ、映画を観てない我ら夫婦はトークイベントの内容はあまり興味がなく、

エンクミを堪能したらすぐに出店の食いに走りました。

ミネストローネ、モツ煮込み、焼き鳥、団子、クレープを次々と食べて、帰りましたが

しょうが祭りよりも美味いものが多かったです。


今日は奥さんの誕生日。

カラオケにでも行ってきます。


それにしてもいい天気。

「富山ブラック・食す！」

我が家の懸賞担当大臣、奥さんがこないだ「富山ブラック・ラーメン」を当てました。







富山ブラック自体は数年前、テレビ（ＢＳ）で見てから知ってましたが、

実際にはあまりお目にかかれませんよねぇ

最近はこういう有名店の監修した生麺タイプの製品が出回ってますが、

再現度はどうなんでしょう？


本場で食べたこと無いのでわかりませんがとりあえず実食！


豚の腕肉のブロックを冷凍していたので、それで煮豚を作り、トッピング。

ブラックペッパーを振り、ブラックに仕上げます。







スープ、確かに黒いね・・


でも、想像していたよりしょっぱくなかったです。

なんだか、正統な醤油ラーメンをいただいた感じです。


本場の富山ブラックはご飯がないとキツイって聞いたことがあるのですが、

この製品はそんなでもない。

全国向けにライトにアレンジしてあるのかな？


一番美味かったのは・・豚でした。