「竹厘舎。」

なんでも、都内に日本一行列の出来るつけ麺屋があるそうな。

名前を「六厘舎」という。


楽天の取り寄せグルメでもすこぶる人気で、５月発送分がすでに売り切れですと。


濃厚なつけダレに極太麺が特徴と言うが、もう少し詳しく知りたかったので

調べてみると、豚ガラ、鶏ガラ、魚介、野菜、の混合スープだそうです。

それ自体はさほど珍しくない。

それらを１３時間以上、素材の原型がなくなるまで徹底的に煮込んで、

砕き、漉してスープにするそうです。

院長が読んだ本には、かなり具体的なスープ作りの工程がのっていたので、

土日を使ってそれを真似してみました。


豚のゲンコツ、背脂、モモブロック、鶏の手羽先、魚の混合節、日高昆布、

玉ねぎ、ニンニク、ニンジンがスープの材料。

材料によって形が崩れるまでの時間が全然違うので、それは時間差投入により調節。


圧力鍋を使うので、１３時間はかからないけど、それでもゲンコツが

砕けるまで４～５時間はかかった。

火にかけてると当然煮詰まってくるので、お湯を足しながらひたすら

煮込むんだけど、院長はそのお湯の代わりに昆布と魚介の和風だしを別鍋で

とっておいたものを加えていました。

同じ鍋で獣系と魚介系のスープをとるのは怖いのでね。


そうやって何時間か煮込んでいると、太い豚のゲンコツも木のしゃもじで

砕けるようになる。

野菜や、手羽先なんかも徹底的にすりつぶし、最後はざるで漉して

一晩寝かせる。

手間はかかるけど、濃厚トロトロのスープがとれました。


で、麺は３ｍｍの極太麺で、六厘舎の特徴である魚粉トッピングも再現。






時間かかったんだから当たり前と言えばそうなんだけど、メッチャクチャ旨い！

本物を食ってないから、店の味と比べるとどうかはわからないけど、

かなりのレベルかと思う。

２日かかって２杯分のスープしか取れないからね、商売では出来ない。







「竹厘舎オーナー　近影」（オマケ）





これはワカル人だけクスリと笑ってくれたらいいです。

「アブ二郎。」

（小つけ麺　アブラ　カラメ）


つけ麺に限らず家二郎を作る際のポイントは、不安になるくらいスープを

しょっぱく仕上げるという点。

院長はカエシに薄口しょうゆを煮詰めて使ってるけど、それを丼にたっぷり

入れておき、さらに塩、味の素を加え、煮詰まったブタのスープで割る。

その汁をすくってなめて見て「しょっぱっ！」と思えるくらいでないと

多くのヤサイ、太麺の味につけダレとしてのスープが負けてしまう。


まぁ院長はどちらかというと血圧が低めの方だし、この塩分過多のスープでも

体調はいいのです。


凶悪なアブラのため、胸ヤケはするけどね。

「ダメ二郎。」

こないだ作った麺の、幅３ｍｍの方を実食してみた。





（小らーめん　アブラ　カラメ）



これが院長の麺で・・　




これがめじろ台の麺。




色味は光の加減で実際には見え方が違ったりするが、幅や厚さ等のサイズは

ほぼ同じってとこだろうか。


ただ、今回は実食してみてわかったけど、麺は失敗作。

ここまで麺の厚さを薄くしてしまうと、低加水の麺は延びるのが早い。

みるみるコシがなくなってしまう。


それが加水率と厚さの関係からくるものか、製麺過程での熟成を少なくした

せいで、そうなったのかイマイチ不明です。


生地の段階で足踏みで捏ねて、折り重ねて、踏んで、の繰り返しは同じなんだけど

そこで普段なら圧延に入る前に一晩生地を寝かせてた。

しかし、なにせ製麺機のパワーがあるもので、寝かせなくても

いきなり圧延、麺切りまで出来てしまう。

パスタマシンではそうはいかない。


結局それが熟成不足につながったのかな。

麺の状態で丸１日寝かせたのでいいかと思っていたけど、茹でてみると

理想の麺とはちょっと違ってしまった。


今夜はこれから加水率を上げたものを一発打ってみるか。

さー実行！

「日々是製麺。」

日々のライフワークとなりつつある製麺作業。


２００グラム麺を２種類作ってみた。

加水率は３２％

カンスイのボーメは６°





厚さは同じで幅３ｍｍと・・・





幅４ｍｍの麺。





家二郎用の麺ということでいろいろ試しながら作っているのだが、

なかなか、厚さと幅が決まらない。

二郎の麺は太麺のイメージが強いが、実は厚さ、幅が同じの立方断面の

麺ではないのです。

本当は、厚さ：幅が１：２～３　の平打ち麺で、うどんのような太さとは違う。


また茹で上がりはサイズがやや変わるんだけど、生麺の状態なら

やはり幅は４ｍｍかな・・・


金のかからない、たいそう良い道楽を見つけてしまった。

「お遊びラーメン。」

何の予定も無い暇な日曜だった今日は、いつもと趣向を変えたラーメンを

作ってみた。


材料はコレ↓






鶏の手羽先で「鶏スープ」を取り、混合の削り節と昆布で「魚介スープ」を取り、

それを合わせてＷスープとしました。

手羽先は良く洗い、ネギの青い部分、生姜を入れ圧力鍋で３０分ほど加圧。


昆布は水に入れ、火にかけ、沸騰したら昆布をあげて混合削り節を一掴み入れ

中火で１０分ほど煮たら漉して完成。


どちらも極々、基本的な手順でスープを取ります。


それらを醤油だれと合わせるのですが、配分を２：１くらいから、９：１まで

変えて味を見てみる。

鶏と何かのＷスープの場合、鶏と合わせる相手が鶏スープよりも多くなることは

基本、ありえません。

鶏スープは味が弱いので、ブタやら魚介は、ややアクセントを加える意味で

足すのだね。

しかし例えば魚介スープの量のほうが多くなると鶏の味は

ほとんど消えちゃうのでまずは鶏：魚介を２：１くらいから始めるわけです。


ただ、あーでもない、こーでもないと配分をちょこちょこ変え、醤油だれも

足したり、引いたりしてるうちに、よくわかんなくなっちゃった。

どう配合をイジッてみても味のしまりというかコクがもの足りない。


で、最終的にどうしたかっていうと「味の素」をささっと振ってみたのです。


味、激変。


こりゃー、店も使うわけだよ。





そんなで、ごく普通のラーメン屋さんのごく普通のラーメンくらいには仕上がりました。

上のシーチキンみたいなのは、スープの元になった手羽先をほぐして

ごま油で軽く炒め、塩コショウ、醤油で味を調えてトッピングしたものです。


麺は出来うる限り、細くしてみたストレート麺で、あっさりめのスープには

なじみ易い。

まだ、スープと麺が残ってるので、この普通ラーメンを繰り返すことになるけど

次はやっぱり、ブタオンリーでの家二郎スープがいいよな～

「コク二郎。」

「小ぶた　アブラ　カラメ」


今回の昼二郎は新次元、３２％まで加水率を下げた低加水麺。

まぁ、麺画像無いし、わかんないと思うけど。

製麺機を変えたおかげで最終的に３０％を切るくらいまで落とせるんじゃないかな。

ただ、先日めじろ台に行ったときに、茹でる前の麺を観察したら

お店では極限まで加水率を下げた、ボキボキの低加水麺に仕上げているわけでは

ないのかもしれないと思った。

一旦、限界まで加水率を下げたら今度は自分の中でベストな加水率を

探っていこうと思う。


で、今回のマイナーチェンジとして、ヤサイ、麺を茹でるお湯に、

スープの上澄みアブラを加えた。

茹でたヤサイにアブラの膜がコーティングされることにより、色が鮮やかになり

ヤサイのコクが増すというメリットが。


ぶたの茹で時間も圧力鍋で３０分。

それ以上、無駄に火を通すのもやめる。

カエシに漬ける時間も「半日→数分」に変更。

これで安いぶたのモモ肉もパサパサにならないですむようです。


これでも日々、進化を遂げている院長の「家二郎」です。

「昼二郎。」

新製麺機導入後の家二郎一発目です。



「小ぶたダブル　ヤサイマシ　アブラ」




麺の圧延力がハンパないためか、麺表面の滑らか度合いが違う。

この製麺機を使えば未知の領域「加水率３２％」あたりまで落とすことが

出来るかもしれない。


あとヤサイで使うモヤシは１袋分でちょうど良い。

マシマシ（２袋）だと、食後の危機感がヤバイ。


味は毎回安定してるな～
　

「小野式製麺機。」

昨年から虎視眈々と狙っていたシロモノがようやく手に入りました。


ズドーーン！！







そう、皆さんご存知の「小野式製麺機（Ⅰ型）」です。


院長、実は最近自家製麺にやや凝っていまして、特に荒々し目の

麺を作ることが多いのです。

今までは生地の伸ばしはパスタマシンを使っていましたが、

それが使用中に「パキパキ」と鳴くんです。


強力粉オンリーを低加水で打とうとすると、マシンへの負担は

相当高くなりますし、壊れる可能性もある。

ただ、マシンへの負担ばっかりを考えると、作業効率がとても悪くなり

時間を取られるのです。


対して、小野式製麺機のパーツは鋳物で歯車の頑丈さから言っても

パスタマシーンとは勝負にもならない。





そこでぶっちぎりのハイパワーを誇るこの国産製麺機のことが

気になっていました。

味がある機械なので、置いていても部屋の美観を損ないません。


しかしこの昭和レトロの名機は生産中止で、現在は骨董品です。

今では骨董品屋を探さなくてもヤフオクで探すという手があります。

いい時代です。


ただ、自作麺マニアの間でもひときわ人気の高いこの機械は、

お値段もなかなかの太麺。

美品だと５万近くするんだよね。


いくら趣味とはいえ製麺機に５万は出せないでしょ。

だから去年から、程度のやや汚い、格安の物件をずっと探していた。


そしてついにそこそこの程度の物件をかなりの格安で落札しました。

「え、いいの！？」っていう値段だったし、現物が届いてみると

これが思ったよりもキレイ。


それでもバラして掃除して整備して、磨いて、板にはニスを塗って、

って２時間くらいはかかりました。






ドキドキして使ってみると、予想を上回るハイパワーに、

口元も緩んでしまいます。



そうだ、明日は家二郎でもしよう！

「そばは打ってお得。」

そばを打って今回は温かくして食べた。

麺の重量は２００グラムなので結構大盛り。

肉類が無くても油揚げがあれば、温かいそばの具としては十分です。


家に帰ってからそばを打ち始めるなんて、腹は減っているしじれったいかと

思うかもしれないが、そんなことはないんですね～


そばを粉から計量して、加水し、練って延ばして麺切りするまでの

時間と、そのそばを茹でるお湯が沸くまでの時間はほとんど同じ。

麺を茹でる時間は１分弱なので、乾麺を茹でるよりも

トータル時間は実は早い。

食材費も安く上がるし、何せ抜群に美味い。


そばを打つのは本当はいい事づくめなのである。

「初二郎。」

年明けして、新春初の家二郎。

仕込みは２日前からしてたけど。


小ぶた　ヤサイマシマシ　アブラ　カラメ


今回は初めて、これを昼に食いました。

昼二郎の良い点は、夜に何にも食べなくても大丈夫なこと。

現に院長は晩御飯は食わずに、こうして平然と大地に立っている。


明日は家二郎をお休みして、次回はあさっての予定。

これからそのための製麺作業に入るってわけです。

ハハン。