「頂き物で生きている。」

夏野菜の季節です。

畑をやっている方が結構いるようで、野菜をいただくことが多いです。


我らは夫婦二人ですが、もらった野菜は全力で食べます。

量が多いときは米なんて炊いてる場合じゃないですね。


新潟の友人からナスやらゴーヤやら、きゅうりやらが届きました。


ナスは素揚げでめんつゆに浸して・・




ゴーヤはチャンプルに。





ナスなんか揚げてる最中にきゅうりはマヨネーズつけてボリボリ食ってりゃ、大量に見えた野菜も

音速で片付きます。



奥さんの実家からも届いたピーマンとかも・・・





チンジャオロースで。



ありがたいねぇ、生かされてるねぇ

「夏だから。」

職場であり、治療院であるタケコツで冷房つけないわけにもいかず

１日中、冷房の中で過ごしていることになります。


本来、冷房大好き人間だったハズですが、加齢現象か最近は冷房がやや苦手に

なってきています。


一日冷房の中にいると頭の芯が痛くなってくるのです。

普段凝らない肩もなんとなく凝ってくる感じ。


ＯＬか！　とも思うが、やはりあんまり汗をかかないのは良くないらしい。



こういう暑い日が続いてるからこその・・・・








「キムチチゲ」



なんかの番組で評判がいいと言われていた「ごはんがススムキムチ」

とかいうのを試しに買ってみた。


なにげに一番安かったし、その点も嬉しい。


で、味はというと・・・美味い！

馬鹿舌院長の評価ですからアレだけど、そのまま食べても、鍋にしても美味い！


今回は鶏肉、豆腐、もやし、キムチのみというシンプルなもの。



でも、「あ”－あ”－」って言いながらシっ干だくで食べました（あっせだく　と読む）


修行のような食事だったけど、汗いっぱい書いたら頭の芯の痛みが取れた気がします。

「煮物開始。」

「煮魚っていいよね～」と思うことが最近多くなりまして。

でも院長はあまり魚料理をやらないので、基本から学ばないといけません。


その点、ネットって便利だね～

「煮魚　コツ」とかググればいくらでも勉強できます。


煮魚のポイントとしては「霜降り」「沸騰した煮汁で落し蓋」のようです。

「霜降り」とはサシの入ったとろけるような高級の和牛肉・・のことではなく

魚を煮る際の下準備です。


切り身魚のようなものを煮たりするときは、一旦全体に塩をして

魚の身から水を出します。

その水は臭みの元なので、水を出したあと沸騰したお湯にさっと

くぐらせて、表面を冷水でよく洗い流すと臭みを取ることが出来ます。


鍋に煮汁を沸かすのですが、切り身の半分くらいが浸かる分量の調味液で

煮込みます。

これは目見当ではなく、やはりしっかりと計りましょう。


使う鍋に魚を並べたら、魚の身が半分浸かるくらいまで水を入れ、

その水の量を測ります。


今回は院長が試した時はやく２５０ccほどの水の量で魚の半身が浸かります。


これを水：酒：しょうゆ：みりんで４：４：１：１になるようにする。

すると１００cc：１００cc：２５cc：２５ccになるのでこれに砂糖を

大さじ１ほど加え、鍋で沸騰させます。


沸騰したら魚の切り身を入れて、落し蓋をして約８分くらいでしょうか？


美味しい煮魚の絶対条件は「身がフワフワ」ってことだと思うのです。

そのコツは煮魚を火にかける際にはとにかく強火！ってことらしいです。


教え通りにやったら小料理屋のような美味しいカレイの煮つけが出来ました。











今回の学習ポイント。


・とにかく強火なので、煮汁がまだある状態から煮切れちゃう状態に変化するのが

　一瞬なので目は離せない。

・今回のはあまり知らずに買ったのだけどカレイはカレイでも「子持ちカレイ」と

　いわれるもの。　子持ちカレイの卵にしっかりと上手に火を通すのは実は難しいらしく

　もう少し慣れてから手を出すべきだった。

　卵の部分はそんなに好きじゃなく、これからはもっと「身っ！！」っていう魚を使おうと思う。


キンメダイとかかな・・・？

「新ソース。」

院長は粉もんが好きなわけですが、キャベツの安い今の時期は

粉もんの最盛期といえましょう。


粉もんのカテゴリーに入るメニューとはお好み焼き、焼きそば、たこ焼き、もんじゃ焼き、

さらにうどん、そば、ラーメン、パン、ケーキ・・と我々の慣れ親しんでいる非常に

多くのメニューが粉もんなのです。


ただ、うどんとかそばとかパンとか、粉で作るから粉もんであることには違いないんだけど

院長的にはわざわざ粉もんという名称を使う場合、それを狭義に定義する場合は

お好み焼き、焼きそば、たこ焼き、もんじゃ焼きくらいまでが

ニュアンス的に含まれるような気がします。


特にお好み焼きが大好きなわけで、大阪風、広島風、モダン、と気分によって

満遍なくローテーションしています。

普段はお好み焼き用ソースとして「オタフク」をよく使ってましたが、

たまには違うメーカーで、しかも関東ではあまりお目にかからないような

ソースを使ってみたくなりまして、ネットのお取り寄せを試してみました。


今回試したのは広島新天地の「みっちゃん」という名店（らしい）のソース。


３本入りで１９８０円のところ、１６８０円で、しかも送料無料！というのを見つけたので

早速注文！


届いたのがコレです↓






手書きのお手紙入りとは嬉しいじゃないですか。

どんどんデジタル化していくビジネスの世界も、心をつかむのはアナログな気遣いですね。


しかもこの店のキャラクター「みっちゃん」のイラスト入りコテ付きです。


５００ｍｌ入りを３本ですから、かなり盛大に使っても、長く持ちそうです。









早速広島風のお好み焼きで実食。



ま・・・違いこそわからないけど、そういうことは、この際どーでもいいのね。

「豚玉 ネギトッピング。」

今の時期はキャベツが安めですね。

キャベツが安いならお好み焼きを食べるのがリーズナブルです。


最近はキャベツのみじん切りをする際にフードプロセッサーを使わずに

包丁でザクザクとやります。

つながりにくくなるのでひっくり返す難易度は上がりますが

フードプロセッサーの片付けをしなくていいのと、食感がよくなるので

まぁ、一長一短というところですね～




わけぎをこんもりとトッピングしていますが、院長、やっぱりネギが好きっ！








<豚玉　ネギトッピング>

材料費９０円強！というコストパフォーマンスの高さは優れもの。

「豚肉とスナップエンドウの玉子炒め。」

今が旬のスナップエンドウをもらったので調理して食べる。

スナップエンドウは炒めて調理をする場合でも一旦軽く塩茹ですると

緑が鮮やかに出て、甘みも増すのでこの処理は大事。




＜豚肉とスナップエンドウの玉子炒め＞








　　（作り方）


１）合わせ調味料を作っておく。オイスターソース、マヨネーズ各大さじ１、砂糖小さじ１を

　　よく混ぜておく。


２）玉子を炒める。玉子２個に牛乳、マヨネーズ、塩で味付けをしてざっと炒める。

　　味付けの調味料の量は・・適量で。炒めたら別皿によけておく。


３）豚バラのスライス１００ｇを食べやすい大きさに切って塩コショウ、酒、しょうが、片栗粉で

　　下味をつけ、油をひいたフライパンで炒める。


４）２分間、塩茹でしておいたスナップエンドウと炒めた玉子、合わせ調味料を一気にあわせ、

　　全体を混ぜ合わせる。火は強火かな。


５）味見をして塩気が足りないようなら味塩コショウで味をととのえて完成。



玉子の黄色とエンドウの緑がよく映える春メニューだね。　

「タジン鍋頼り。」

年始にかんぽの宿に宿泊したら、何故か記念品ということでタジン鍋をもらいました。


一人分の小さいやつね。






タジン鍋って場所とるでしょ！？

あの、ぴょって蓋の部分が邪魔で。

買うことは無いな、って思ってたんだけど、もらったんだから使ってみました。


知らなかったけど、タジン鍋ってレンジにかけられるんだね。

むしろレンジ専用みたいなこと書いてた。


調理には水を入れずに野菜の水分だけで十分だという。

レンジなので焦がす失敗はないし、早い。


院長式レシピはこう。


味噌大さじ２、砂糖大さじ１、ごま油大さじ１、醤油小さじ１、酒大さじ２、それを混ぜて

味噌ダレとします。


後はキャベツなり、もやしなり、何でもいいので野菜を一口大に切って

ボウルで味噌ダレと合わせて鍋に山盛りに入れる。

蓋をしてレンジに３分かけたら、野菜がしんなりするので、豚バラスライスを

野菜の上に並べてさらにレンジで３分。

チンって鳴ったら２分置いて完成。






肉の下には味噌の味がしっかり付いた野菜がくったりと居座っています。


汁一滴まで残さず食べましょう。


最近は毎日こればっかりです。

「大・広・折衷 モダン焼き。」

今日は東急でキャベツが半玉５８円。

だいぶ常識的な値段になってきたね～

しかも近所のセイムス（ドラァグストア）ではなんとマルちゃんの焼きそばが

\１７８→半額の８９円！！

キャベツが安くマルちゃん半額なら・・・

モダン焼きとでもいこうかね。


モダン焼きってのは何かというと、関西風お好み焼きと広島風お好み焼きを

ミックスしたものです。

作り方を完全図解するので、その意味を理解してもらえるとおもう。




まずは生地。

薄力粉３０ｇ、水４５ｇ、砂糖小さじ１/２、塩小さじ１/４、ほんだし少々。

これをよく混ぜておく




キャベツは１３０ｇ使用。　今回はザクザク食感を楽しみたかったので、

包丁でざく切りに。　ただ、キャベツは切り方がこのように大きいと

とてもつながりにくくなるので、難易度はどーーんと上がる。

この生地の分量で楽に作りたいなら、フードプロセッサーで細かく刻むことを

オススメする。




生地とキャベツを合わせ、干しエビ、天カス、卵を入れる。

院長は干しエビ多目が好み。

間違っても生地と卵をあらかじめ合わせて混ぜておくなんてことはしないように。

お店スタイルでやってください。




上のやつを混ぜてドバっと鉄板で焼けば、それが関西風お好み焼きですが

今回はモダン焼き。

分量の半分を少し広めに伸ばして鉄板で焼きます。




その隣で焼きそばを焼きます。

だからホットプレートじゃなくて、フライパンを使うなら２枚必要。






さっき広めに焼いていた生地の上に焼きそばをはみ出さないように乗せる。





そしたら残りの生地を焼きそばに乗せて・・





あ、も、ひっくり返すっっっ！！




ふたをして８分ほどじっくり蒸し焼きにしたら・・・


完成！！！

トッピングはお好みで。





断面はこんなんです。食いかけ御免！






大阪お好み焼きで焼きそばを挟むんだから広島風と大阪風とのいいとこ取りなのが

モダン焼きです。


そもそもなぜ「モダン」なのかというと・・・

知りたきゃググれ！！


ちなみに院長は知りません。

「てっぱんだけに。」

朝ドラ「てっぱん」の影響か、本屋さんに行ってもお好み焼き関係の

特集を組んでいる雑誌が増えている気がする。

新旧の名店紹介、斬新なニュースタイルお好み焼きなどが紙面に

踊っているが、やっぱり日本人って粉モンが好きなんだね～


お好み焼きって日清製粉とかの普通の薄力粉があれば簡単に作れちゃうし

とにかく安上がりで、めっちゃくちゃ旨いとくる。

目を閉じて（閉じなくてもいいけど）お好み焼きの味を丁寧に

味わおうとすれば、他の料理にはない、大変複雑な味を感じ取れるでしょう。

味のオーケストラとでも言おうか。


材料でいうと粉、出汁、キャベツ、玉子、エビ、揚げ玉、山芋、バラ肉、

それにソース、マヨ、青海苔、花カツオをふってるんだから、

複雑な味がして当然。


そのひとつひとつを味わおうとセンサー感度をぴーんと高め、

味覚に集中して一瞬一瞬を楽しむ。

食を楽しむ教材としてもお好み焼きは、とても優秀なのであーる。

「祭り。」

この時期、集中してタケノコを頂くことが多く、築地の魚解体業者なみに

ズバズバとタケノコを捌いております。

３日で４本とか。


以前から言っているように、タケノコは皮を剥いてから１口大に切って

圧力鍋で茹でるのがベスト。

圧力鍋にぬかも入れて大丈夫です。

そもそも、アタリのタケノコの場合はぬかなんか入れなくてもエグくないだろうし

ハズレのタケノコの場合はぬかを入れて茹でたってエグいです。

茹でる方法は変えていないのに、エグイ時とそうでない時があるんだから

そういうことでしょう。


そして茹でて、軽くぬかを洗い流したらすぐ食べましょう。

時間を置かずにすぐです、すぐ。

茹でたてはダイレクトに食っても、それはそれは旨い。


今回のタケノコは以下のように姿を変えました。


「鶏とタケノコのピリ辛炒め」





「タケノコのグリル」





「タケノコご飯」






「鶏とタケノコのピリ辛炒め」

　　　　　　　　　　　　　（作り方）

１）塩コショウ、酒、おろしショウガ、片栗粉で下味をつけた

　　鶏モモ肉をごま油で炒める。

２）肉に火が通ったら筍を入れ、焦げ目が付くくらいに強火でさらに

　　炒める。

３）酒大さじ２、オイスターソース大さじ１、しょうゆ、豆板醤各大さじ１/２

　　砂糖小さじ１を混ぜ合わせたものを全体に入れ、軽くあおったら、

　　全体に胡椒をガリガリ挽く。


「タケノコのグリル」

１）一口大のタケノコをサラダ油で和えて、魚焼きグリルで焼く。

片面を７分くらい。


「タケノコご飯」

１）３合のご飯に醤油、ミリン大さじ２、塩小さじ半分で３合分の出し汁を入れ

　　２５０グラムくらいタケノコを切って入れて炊く。

　　炊飯器に「焦げ目機能」があれば積極的に使います。