鬼平犯科帳の原作者池波正太郎さんは、当時の江戸の食文化に触れる時代劇を目指しておられた。さらに山本周五郎さん原作の時代劇でも、庶民の皆さんがお昼ご飯に選ぶ「菜めし屋」さんが登場し、庶民の食べものとして、小さなお店でところ狭しと繁盛しているのが、質素倹約の江戸時代を象徴していた。
▲江戸時代には無かったであろう菜めし定食
▲大根葉の糠漬けは細かく刻む
江戸時代の菜めしは塩揉みした浅漬けであったが、ワシ流の「菜めし」はさらに栄養満点で、一夜干しした大根葉をぬか漬けにして、約一週間冷蔵庫の野菜室で寝かせてあるものを刻んで、炊きたてのご飯と共に混ぜご飯にする。ちりめん雑魚・白ゴマ・唐辛子など適量を混ぜ込んで盛り付け、かつ節を少々乗っけると出来あがり。
▲大根葉を適量ずつ纏めてぬか床へ
▲従来の糠に新たな糠を加え捏ねたもので丁寧に漬ける
▲ぬか床に圧をかけて野菜室で寝かす
江戸時代には絶対に無かったであろう、きつね蕎麦（関西ではたぬき蕎麦）と、出汁巻きを付けて「菜めし定食」とした。ワシが気を付けているポイントは、大根葉ぬか漬けとして仕込むときに、上から掌で相当に圧をかけてギュッギュ押しまくることが、放置しても漬かっている理由かも知れない。
▲炊き立てのご飯を冷まし混ぜご飯に
▲江戸時代には無かったであろう菜めし定食
▲大根葉の糠漬けは細かく刻む
江戸時代の菜めしは塩揉みした浅漬けであったが、ワシ流の「菜めし」はさらに栄養満点で、一夜干しした大根葉をぬか漬けにして、約一週間冷蔵庫の野菜室で寝かせてあるものを刻んで、炊きたてのご飯と共に混ぜご飯にする。ちりめん雑魚・白ゴマ・唐辛子など適量を混ぜ込んで盛り付け、かつ節を少々乗っけると出来あがり。
▲大根葉を適量ずつ纏めてぬか床へ
▲従来の糠に新たな糠を加え捏ねたもので丁寧に漬ける
▲ぬか床に圧をかけて野菜室で寝かす
江戸時代には絶対に無かったであろう、きつね蕎麦（関西ではたぬき蕎麦）と、出汁巻きを付けて「菜めし定食」とした。ワシが気を付けているポイントは、大根葉ぬか漬けとして仕込むときに、上から掌で相当に圧をかけてギュッギュ押しまくることが、放置しても漬かっている理由かも知れない。
▲炊き立てのご飯を冷まし混ぜご飯に
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酔っ払いが「iPhone15 Pro」と「CANONカメラ」で撮影。
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ダメだ～めちゃ美味しそう
こういうの大好き～
自分ちで糠漬けしてるから
こういうのが食べられるんだすね
いいな～
ぷっちんだす
しっかり定食してますね。
大葉にのせた出汁巻きと大根おろしも美味しそうです。
池波正太郎さんの小説読んでると、お腹空きますねー（笑）
「鬼平…」では、一本うどんや、軍鶏鍋、色々美味しそうで、
本編より気になりました（笑）
いつも、ありがとうございます。
糠漬けにしては色が綺麗ですね
私も大根の葉っぱは好きです
醤油掛けてお茶漬けが良いです
自分の家で定食を作っちゃうあたり、流石です💓
糠床があるだけでも感心するのに（我が家にはありません😟）一つ一つ丁寧に作られてて・・どれも美味しそうですね〜😋
うちは普通に大根葉を刻んで塩もみして、ちりめんじゃこと混ぜるだけ（書いてると違いすぎて情けなくなります😅）
だし巻き卵は滅多に作らないんですよ・・卵はコレステロールが高いから1日1個と決めてるので、朝ゆで卵で食べたら終わり（なんとも情け無い話ですよね🙂↔️）
こうして書いてみると、我が家はつまらん食卓だわ😂
食堂のおばちゃんが、菜飯を作ってくれました。
美味しかった！ 葉っぱの佃煮も白飯に最高！
大根と言うと、葉っぱのほうが好きでした。(笑)
この菜飯〜、個人的に、めちゃ好きなタイプのご飯です〜、とっても美味しそうですね〜！😊
大根葉を使っていらっしゃるところ、
糠漬けであるところ、
ご自分で、漬けていらっしゃるところ、
お雑魚や胡麻もあえて・・・、
とってもヘルシーですね〜♫
私だったら、糠漬けが面倒なので、
浅漬けの菜葉か、葉野菜をさっと湯どうししたもので塩加減して、菜飯を作りそうです〜^^;
それでも、美味しいかとは思いますが、
糠漬けであるところが、よりいっそう、ヘルシーで〜(^-^)b
組み合わせのだし巻き卵や、きつねうどんで、
しっかりとお腹も、満たされますね〜♫
あっ、そうそう・・・、信楽の陶器市の事は、
先日、日帰りで京都へ行った時に、皆さんから、
お聞きしました〜
今、開催中なのですね〜、また、
記事に添えられますか〜？😊
・・・だとしたら、
楽しみにしています〜♪
いつもコメントありがとうです。
しじみちゃん
ぬか床があるんで、なにかしら漬けておかないと駄目になるんで、腐れ縁ってことで、その時々のお安いものを漬け込んでいるんですが、今回は大根の「葉」が絶好だったんで‥‥‥それより次のなんですよね。炊き立てのご飯に刻んだものを乗っけるだけで美味しいですよ。
おおばかめぐみさん
お蕎麦やうどんをセットすると、お吸い物が不要なんで定食と言ってもズボラ定食なんですよ。そうそう大葉もプランターでワッサワッサ育ってきましたので、使い頃なんですよ。出汁巻きは卵８個で３人前を巻きましたが、大根おろしも大根葉を使ったあと残った大根です。
りんこちゃん。copelonmaruくん
池波正太郎さんは、剣客商売でも敢えて江戸時代のレシピを、セリフで入れて説明されているのが何とも‥‥‥。ナマズやドジョウの食べ方なども解説されているのをよく聞きますよ。一本うどんはそんなに美味しいとも思わないですが、軍鶏鍋はゴボウを使わないパターンと、使うパターンの味の違いなども面白い趣向ですよ。
Sinjyusaiさん
糠漬けでも、冷蔵庫野菜室での一週間だったら、綺麗な色のまんま漬かりますよ。大根の葉っぱは、本体よりも栄養素があって、それをぬか漬けにすることで、ビタミンもアップ出来るってことですよ。醤油を掛けるのならば、漬物の塩分を控えめで漬けた方が良いですね。ワシはお茶漬けと言うより、信長みたいに湯漬けを食べますよ。
くりんママさん
手間をかけたいるのは、ぬか漬けだけですけどね。（笑） なにか定食に見えるとホノボノしますから。糠床には何かをダミーでも漬けておかないと駄目になるんで、仕方のない時には白菜・トマト・キャベツなんかも、無理矢理放り込んでおくと、これが意外と美味しかったって言うのもありますよ。そうそう大根葉は、刻んで塩もみするだけでも美味しいですからね、大根葉を捨てる人から見たら、大正解で昆布ならふじっ子煮を刻んで混ぜると、深い味わいになりますよ。縮緬雑魚はカルシウム補給ですよ。卵のコレステロールは、高い掘戸から見るとデカイですから注意されているんで大丈夫ですよ。コレステロールなんて高くても欠陥さえ破裂しなければＯＫなんですよ。
アミさん
地域によって葉付きの大根を手に入れることが出来ますが、葉っぱをつけておくと大根本体から更に葉っぱへ栄養素が行くんで、尚更葉っぱが大事になるんですよ。仰るとおりで大根は葉っぱの方が、ぬか漬けとの合わせ技でビタミンが10倍になるので大事です。
ビオラさん
江戸当時の食べものも、白米食って脚気になる人が多く出たのも、大根葉を食っていると、死に至ることはなかったんですよね。従ってお殿様病が「脚気」だったんで、庶民には縁遠い病気だったようです。ぬか床は、空き家にしておけば腐りますので、何かをダミーでも漬けておかないとなんですよ。その時々の旬のお野菜をお安く漬けるのがべストなんですが、仕方のない時には白菜・トマト・キャベツなんかも、無理矢理放り込んでおくと、これが意外と美味しかったって言うのもあるんですよ。糠漬けが栄養素を10倍にしてくれるんで、ビタミン補給の風邪ひきさん防止に抜群ですから、面倒と思わないで風邪薬＠1800円だと思えば良いですよ。きつね蕎麦を付けるのは、お澄ましを作らないで済むからで、だし巻き卵は箸休めですよ。信楽陶器市は、さきほどブログアップしてきましたよ。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆