豚冷しゃぶは野菜も大盛り ～超柔らか仕上げ～

いまや酷暑の夏も、もう過ぎ去ってしまったと言うのに「豚冷しゃぶ」の超柔らか仕上げをご紹介。最初のしゃぶしゃぶとするお湯を工夫して、砂糖・料理酒を混ぜておくと、砂糖には豚肉のタンパク質の凝固を抑制する効果がある。料理酒は、ハッキリ言って何にでも入れるのだが、これが無ければ美味しくならないのは経験済みなのだ。



沸騰させたお湯でしゃぶしゃぶをしないのは、豚肉を高温の湯に入れると、一気に肉が収縮して固くなり易いからで、氷水で急激に冷やさないのは、脂が一気に凝固して硬くなり易いからだ。しかし、一枚一枚的確に迅速に処理を重ねて、決してまとめて「しゅぶしゃぶ」しようと思うべからず。決してまとめて冷やそうと思うべからず。野菜はお好みにあわせて、ニンジン・きゅうり・パプリカ・キャベツなどを盛って、旭ポンズは決して譲れない。



■豚冷しゃぶの材料（３人分）
・豚肉冷しゃぶ用：200～300g
☆水：１リットル
☆砂糖：大さじ１ ※豚肉のタンパク質の凝固を抑制する効果がある。
☆料理酒大さじ１
・水（冷やし用）：適量 ※氷水で急激に冷やすと脂が一気に凝固するため。

■豚冷しゃぶの作り方
・鍋に☆印のついたものを入れて沸騰させる。
・沸騰後は火を切って１～２分待機。
・豚肉を１枚ずつ投入する。箸でしゃぶしゃぶして色が変わったら湯から引き上げる。
・氷水ではなく常温の水へ移す。
・お好みのたっぷり野菜に豚肉をのせ旭ポンズをかける。

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今回は「CANON IXY」での撮影です。
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