TomとSergeのボウリング日記

久しぶりにライ麦パンを焼いた。

無性にライ麦パンが食べたくなったので、先日の買い物で、ライ麦粉を買ってきた。

昨夜、小麦粉とライ麦粉と塩、ドライイースト(今回はインスタントドライイースト)に水を加えてこねて、冷蔵庫で寝かせた。

サワー種はないので、試しに自家製の「ザワークラウト」を少量加えた。

ザワークラウトは、キャベツに千切りに塩を加えて発酵させただけど、乳酸菌がたっぷりで、腸の調子がヨーグルトよりも良さそうなので、今では、我が家の常備食になっている。

結果は、大正解だった。

ライ麦粉を長時間かけて発酵させる自家製のサワー種は大変だし、市販の乾燥サワー種も味気ないので、これからはザワークラウトを使用するつもりだ。

手作り豆麹が完了したみたいだ。

米麹みたいに固まらないので、これで完成なのかどうかわかないが、一応完了とした。

これに、塩と水(湯冷まし)を加えれば「豆味噌」の仕込みが出来るので、早速、保存袋を使ってつくった。

超簡単だ。

豆麹  735g

水(湯冷まし) 73.5g

塩 73.5g

鈴木こうじ店の配合を参考にした。

鈴木こうじ店

今日、大豆を茹でた後に種菌を振りかけて、豆麹を仕込んだ。

麹作りは、前回の米麹からいくつかの変更点と改良点があった。

・米の場合は、かさ張らないので、自宅にある小型の蒸し器を使えたが、今回は鍋に茹でた。

・パン作りのこね台とシートの上で冷ましてから、種菌はボールの中で振りかけた。これだと、かき混ぜて飛び出すことがなくなるからだ。

・麹室は前回は、発泡スチロール箱の中に段ボールを使用してホッカイロで保温したが、今回は段ボールの代わりにプラスチックケースを使用してみた。

これはうまくいくかどうかわからない。(笑)

一昨日から始めた米麹作りが完成した。

最初 、この麹は試験だったので、完成品は、いつもの甘酒(ヨーグルトや大根漬けに利用)に使用しようと思っていたが、折角なので味噌作りに使うことにした。

種菌は未だ残っているので、しばらくは、市販の米麹を買わなくても良さそうだ。

今年の味噌作りは、玄米麹からスタートし、米麹を使った味噌も仕込んだ。

折角だから、豆味噌もチャレンジしてみようと思ったが、近くには豆麹を売っていないので、種菌から豆麹を発酵させてみよう思った。

でも、貴重な有機大豆で失敗は痛いので、米麹からトライするこにした。

電気式の発酵器もあるみたいだが、Tomからあっさり却下されてしまった。(笑)

そこで、しらべたら、自作の麹室でも可能なことがわかった。

参考

小泉武夫氏の食マガジン

このため、ホッカイロも何十年ぶりに買った。

準備した物(*印は新たに購入したもの)

*発泡スチロール箱、段ボール箱(ケーキ用や飲料)、*ホッカイロ、蒸し布、クッキングクロス、*室内温度計、食品用温度計、防寒シート

*種麹菌

買ったが、使用していない物

プラ容器

昨日から始めた。

室(段ボール)内は25度前後だが、蒸し布の中は35度前後だった。

麹が発酵して温度を上げている。

注意点は40度を超えないようにしなければならないことだ。

先週末あたりからようやく少しずつ冬らしくなった。これ迄は半袖のTシャツを着て寝ていたが、長袖に換えたし、昨日はこの冬初めてダウンジャケットを半袖ポロの上から羽織ってでかけた。

寒くなると、味噌の仕込みに最も適していると思い、昨日、麹と塩を買ってきた。

麹の一つに「玄米麹」を買ってきた。

それで、今季の大1号の味噌は玄米麹味噌にした。

玄米麹 300g

大豆 300g

塩 135g

大豆を煮込むに時間がかかる以外は、潰した大豆に麹と塩を混ぜるだけなので、特別な難しさはない。

ただ、「美味しくなーれ、美味しくなーれ」と念じながら作っていた。(笑)

正月のお節料理を数日前から準備していた物があった。

一つは、キャベツの塩漬け、ザワークラウトだ。お節料理

これ迄、白菜漬けは、良くやってきたが、キャベツは初めてだ。

今年始めた。

キャベツの甘さが発酵して、止まらない旨さになる。

塩加減は、公開されているレシピでは2%が多い感じだが、試行錯誤の結果、1.2%から1.3%前後が自分的には一番かなぁと思っている。

今日、注文していた「ジュニパーベリー」という香辛料が届き、早速追加した。

ザワークラウトには定番の香辛料らしい。ジンの材料としてはは知っていたが。

比較的多様なスパイスが置いてあるスーパーやKaldiで探したが置いてなかったので、ネット注文した。

二つ目は、大根とニンジン等の麹漬け。

お節料理の定番の一つの「なます」と材料がほぼ同じだが、塩漬けしたのち、乾燥米麹を戻したのを足したものだ。

子供時代に良く食べた「鮭と大根・ニンジン」の漬物に似せた漬物だ。

二品とも、とても美味しく出来上がった。

今日、今年初めての手作り味噌の3袋目を開封した。

保存袋に二重保存して、更に保存容器中に入れて重しを置いて熟成させた。

今回のは、3袋目だが、前回の2袋とは大豆と麹も異なる。

材料(大豆、麹、塩)が異なることと、分量も試行錯誤しているので、味も異なる。

ただ、共通点は市販の比べて塩分が少なめな点だ。

保存袋では、梅干し、白菜漬け、ザワークラウト、魚や豚肉の味噌漬け、麹漬けといろいろ利用してきた中で、今年初めて味噌に挑戦した。

そして、麹は、毎朝食のヨーグルト用やたまに白身魚の麹漬け用に、乾燥か半生麹を使って常に甘酒を作ってきた経験がある。

でも、味噌となるとこれ迄と違い長期間熟成させるというに不安があったが、カビも発生することもなく無事熟成してくれた。

感謝。(笑)

追記

保存袋では、らっきょうは使用していなかったので削除。

ザワークラウトは使用しているが今年に入ってからの使用。

今年初めて味噌を漬けた。合計4袋。

先月の5日に1袋目を袋から保存容器に入れ換えて、冷蔵庫に入れた。

始めは野菜室だったがそのうち冷蔵庫に入れ替えた。

今回は、2袋目だ。

折角漬けたのでと思い、何かとつけて味噌を使った料理を頂いた。

例えば、ラーメンは普通は醤油ベースでスープを作るが、手作り味噌以来は、味噌ラーメンがほとんど。

そのため、1月10日間と早くなくなった。

今回の2袋目は、前回と同じ材料で作ったもので、袋が足りなくなったので二つに分けただけだ。

甘い味噌だ。

今年初めて、味噌を仕込んだ。

仕込んだ種類は３種。

麹と大豆の分量の麹が多めのが一つで二つは半々。

麹と大豆はそれぞれ違う。

ジッパー付きの保存袋で二重に入れた。

全部で4袋をプラケースに2Lのペットボトル水を重石にして、かつ、乾燥剤も。

無事、順調に発酵しているようだ。

今回、容器を入れ替えたのは、一番発酵が進んだもの。

溜まりがでていて、市販の味噌とは違う味わいがあると、

手前味噌とは良く言ったものだ。(笑)

今後、移し替えた味噌は冷蔵庫(野菜室)で保存する。