こんにちは
大きな平たい雲が太陽を覆い隠して辺り一面薄暗くなってきました。
それと共に
空気がスーッと冷たくなって膝の辺りに冷えを感じます。
今日のタイトルはちょっとエキセントリックですね。
実はね、この間友達から小麦粉を分けてもらったんです。
それがね、完全無農薬で、
まじめな男性が忽忽と育てた小麦で、
挽きたてなんです。
その方達は何でも酸化したものを嫌い、
油も粉も、きな粉やはったい粉など、出来るものは全部栽培も自作して、
その都度石臼で挽いて食べている程のこだわりの人なのです。
すごいでしょ。
その人が、プロのパン屋から
挽きたての小麦粉はパンには向かない、膨らまないと聞いたそうです。
私はそれを聞いたので試しに作って見たのです。
確かに膨らみませんでした。
しかし噛み締めると小麦粉の強い味がしてなかなか美味しいじゃないですか。
素朴な平焼きパンの感覚です。
全粒粉なので余計に膨らまなかったのでしょうね、
それ以来古代小麦粉に四分の一程混ぜていつものように焼いています。
小麦粉が腸内にゴミを残しやすいのは、
酸化した粉で作ってあるからかもしれません。
が、今日の話題は他に有ります。
挽きたての小麦粉はパンには向かない、引き立てには醗酵を妨げる成分があるので
それが無くなるまで有る程度の時間が必要であり、その時間を熟成期間と
呼んでいる。
と、
小麦粉関連でチェックするとたいていそう書いて有ります。
熟成ってなんか良いイメージでしょ。
だからふーん、熟成するんだって。
言葉通りに素直に受け止めればもう熟成された小麦粉が良いと云うイメージが焼き付いてしまいます。
だけども小麦粉の場合イコール酸化でしょ。
酸化してるのが良いって、
それ本当なのだろうかって思ったのよね。
それで調べてみました。
読めば読む程
腑に落ちない私の気持ち。
酸化イコール熟成イコール良い事
は、本当に正しいか？
誰か反対の事を云う人は居ないかい？
とネットで探していると、
こういう人がいました。
http://denfance.jimdo.com/シェフの食材に対する考え/
こちらのブログからの抜粋です。
「こういうお菓子は作りたくないです。いまこういうお菓子しか売れないのです。
製粉会社は小麦粉は寝かせたほうが美味しいといいますがパンとお菓子に関して言えば完全な間違いです。フランスではどこのパン屋でもお菓子屋でもなるべく挽きたてを使っていました。たしかに挽きたてのほうが数倍美味しいです。日本で言えば蕎麦屋です。多分高速で細かく挽きすぎるので熱を持つので冷ます時間がいるのだと思います。当然味もなくなります。いろんな粉輸入品も含めて使いましたが今は日本製粉のメルベイユという粉がまあマシかなというレベルです。良い物があればまた変えます。まだ挽き方が細かいですがふすまは適度に残って生地はすこし茶色になりますが味はあります。あと素材の味が鮮明にでてきますので砂糖を減らしました。粉の挽き方一つでここまで味に差が出るとは思いませんでした。また綺麗に中まで火が通ります。細かい粉は密集するので火の通りを邪魔するようです。今後共研究の余地があります。
また美味しい粉がありましたら是非教えて下さい。ただし細かく挽き、全てを取り去った小麦は美味しくありませんので使いませんのであしからず。
パイなどは朝と同じとは言いませんが夜になってもそこそこパリパリしています。味も格段ん美味しくなりました。土日祝のみ作っていますので是非試して下さい。
あとカヌレ・ド・ボルドーが浮かなくなりました。細かく挽かれた粉で作るとグルテンの関係か型から出てしまい底が焼けなくなってしまいます。粉を変えたら浮かなくなりました。ただしこれ全く売れないので気まぐれでたまに作るくらいです。日本人には蜜蝋の味が耐えられないみたいです。
私は好きで好きでたまらないですが。蜜蝋でなく蜂蜜を塗る人もいるみたいですがそれなら作らないほうがマシです。全く味が変わってしまいます。本来の味を変えてまで売る気はありません。それは大手とマスコミに任せます。」
わー
やっぱりそうなんだ。
彼の発言で目覚めました。
挽きたて小麦粉でパンは作れないんじゃなくて、
挽きたて小麦粉では
柔らかく膨らんだパンが出来ないってことで
膨らまないパンならできるんです。
そうしてその方が味がとびきり良いのに、
その事を教えないのはずるいと思います。
反って寝かした小麦の方が味が良いと云う観念を植え付けるのも間違っているよね。
単純な私はうっかりその言葉に乗せられてしまう所でしたよ。
パンの本場では挽きたてが上等とされていて、
挽きたてならではの膨らまない状態を
それはそれで味わい楽しむ事の出来るパンカルチャーがあるのです。
新鮮な挽きたての粉が手に入ったんですから、
それが新鮮なうちにいただきたいので
最近は我が家のパンに混ぜて焼いてます。
色が黒っぽくなって味が良いです。
ありがたいね。
昨日はそのブレンドでブドウパンを焼きました。
酸化した粉だと分かっていてもやっぱりパンは美味しいですね。
この事でこれからはますます新鮮な粉を使うように心がけたいと、
小麦粉に対する気持ちが新たになりました。
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大きな平たい雲が太陽を覆い隠して辺り一面薄暗くなってきました。
それと共に
空気がスーッと冷たくなって膝の辺りに冷えを感じます。
今日のタイトルはちょっとエキセントリックですね。
実はね、この間友達から小麦粉を分けてもらったんです。
それがね、完全無農薬で、
まじめな男性が忽忽と育てた小麦で、
挽きたてなんです。
その方達は何でも酸化したものを嫌い、
油も粉も、きな粉やはったい粉など、出来るものは全部栽培も自作して、
その都度石臼で挽いて食べている程のこだわりの人なのです。
すごいでしょ。
その人が、プロのパン屋から
挽きたての小麦粉はパンには向かない、膨らまないと聞いたそうです。
私はそれを聞いたので試しに作って見たのです。
確かに膨らみませんでした。
しかし噛み締めると小麦粉の強い味がしてなかなか美味しいじゃないですか。
素朴な平焼きパンの感覚です。
全粒粉なので余計に膨らまなかったのでしょうね、
それ以来古代小麦粉に四分の一程混ぜていつものように焼いています。
小麦粉が腸内にゴミを残しやすいのは、
酸化した粉で作ってあるからかもしれません。
が、今日の話題は他に有ります。
挽きたての小麦粉はパンには向かない、引き立てには醗酵を妨げる成分があるので
それが無くなるまで有る程度の時間が必要であり、その時間を熟成期間と
呼んでいる。
と、
小麦粉関連でチェックするとたいていそう書いて有ります。
熟成ってなんか良いイメージでしょ。
だからふーん、熟成するんだって。
言葉通りに素直に受け止めればもう熟成された小麦粉が良いと云うイメージが焼き付いてしまいます。
だけども小麦粉の場合イコール酸化でしょ。
酸化してるのが良いって、
それ本当なのだろうかって思ったのよね。
それで調べてみました。
読めば読む程
腑に落ちない私の気持ち。
酸化イコール熟成イコール良い事
は、本当に正しいか？
誰か反対の事を云う人は居ないかい？
とネットで探していると、
こういう人がいました。
http://denfance.jimdo.com/シェフの食材に対する考え/
こちらのブログからの抜粋です。
「こういうお菓子は作りたくないです。いまこういうお菓子しか売れないのです。
製粉会社は小麦粉は寝かせたほうが美味しいといいますがパンとお菓子に関して言えば完全な間違いです。フランスではどこのパン屋でもお菓子屋でもなるべく挽きたてを使っていました。たしかに挽きたてのほうが数倍美味しいです。日本で言えば蕎麦屋です。多分高速で細かく挽きすぎるので熱を持つので冷ます時間がいるのだと思います。当然味もなくなります。いろんな粉輸入品も含めて使いましたが今は日本製粉のメルベイユという粉がまあマシかなというレベルです。良い物があればまた変えます。まだ挽き方が細かいですがふすまは適度に残って生地はすこし茶色になりますが味はあります。あと素材の味が鮮明にでてきますので砂糖を減らしました。粉の挽き方一つでここまで味に差が出るとは思いませんでした。また綺麗に中まで火が通ります。細かい粉は密集するので火の通りを邪魔するようです。今後共研究の余地があります。
また美味しい粉がありましたら是非教えて下さい。ただし細かく挽き、全てを取り去った小麦は美味しくありませんので使いませんのであしからず。
パイなどは朝と同じとは言いませんが夜になってもそこそこパリパリしています。味も格段ん美味しくなりました。土日祝のみ作っていますので是非試して下さい。
あとカヌレ・ド・ボルドーが浮かなくなりました。細かく挽かれた粉で作るとグルテンの関係か型から出てしまい底が焼けなくなってしまいます。粉を変えたら浮かなくなりました。ただしこれ全く売れないので気まぐれでたまに作るくらいです。日本人には蜜蝋の味が耐えられないみたいです。
私は好きで好きでたまらないですが。蜜蝋でなく蜂蜜を塗る人もいるみたいですがそれなら作らないほうがマシです。全く味が変わってしまいます。本来の味を変えてまで売る気はありません。それは大手とマスコミに任せます。」
わー
やっぱりそうなんだ。
彼の発言で目覚めました。
挽きたて小麦粉でパンは作れないんじゃなくて、
挽きたて小麦粉では
柔らかく膨らんだパンが出来ないってことで
膨らまないパンならできるんです。
そうしてその方が味がとびきり良いのに、
その事を教えないのはずるいと思います。
反って寝かした小麦の方が味が良いと云う観念を植え付けるのも間違っているよね。
単純な私はうっかりその言葉に乗せられてしまう所でしたよ。
パンの本場では挽きたてが上等とされていて、
挽きたてならではの膨らまない状態を
それはそれで味わい楽しむ事の出来るパンカルチャーがあるのです。
新鮮な挽きたての粉が手に入ったんですから、
それが新鮮なうちにいただきたいので
最近は我が家のパンに混ぜて焼いてます。
色が黒っぽくなって味が良いです。
ありがたいね。
昨日はそのブレンドでブドウパンを焼きました。
酸化した粉だと分かっていてもやっぱりパンは美味しいですね。
この事でこれからはますます新鮮な粉を使うように心がけたいと、
小麦粉に対する気持ちが新たになりました。
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