飯田橋のトロワサージュです。
旨味たっぷりの瀬戸内の鱧でございます。クールブイヨンで爽やかに仕込んだ鱧。お日様のエネルギーたっぷりの夏野菜。そしてオマール海老から旨味とコクがたっぷりのコンソメジュレ。三位一体…美味くならないわけがない組み合わせです。
関東ではあまり馴染みのない鱧ですが、鰻同様に生命力があります。水から揚げても24時間以上生きているそうで、さらには心臓が止まっても臓器は長時間動き続ける…なんて話もあります。そこに京の料理人が目をつけ、夏になると鱧をやたらと用いるようになったらしいです。
鱧は京の山中に棲んでいる!?
京の町へ運ぶ途中の山中、鱧が箱から飛び出してしまいました。普通の魚ならすぐに死んでしまったのでしょうが、生命力の強い鱧は死なずに地面を這いまわり、それを見た人が鱧は山の中にいると思ったそうなのです。
真偽のほどはわかりませんが、美味しくて滋養があるのに間違いなし!!食欲が無くても目の前にすれば、するすると口の中に消えていきます。
どうぞご笑味下さいませ。
