飯田橋のトロワサージュです。
なかなか冴えない天気が続いておりますね。今年はまだ暖かいので、セラーの冷房を切るタイミングがつかめません。人間より良い待遇のうちのワイン達です。
さあ、今年も始まりました!!越前蟹の雌のせいこ蟹が入荷ですよ。
シェフの故郷、福井県ではズワイ蟹の雌をせいこ蟹と呼びまして、この時期は甲羅の中に蟹の卵がぎっちりと詰まっております。身は柔らかく繊細な甘み、外子のプチプチと内子のねっとり感、蟹みその旨味と相まって…体こそ小振りですが、絶対に雄より美味しい!!
トロワサージュはシェフが目利きした活きた蟹を、三国港のおばちゃんにならった茹で方で仕込んでおります。本場には負けるけど東京で食べるならなかなかのものです。
小振りという事は身を出すのが大変ですよね…でも、ご安心下さいませ。
このように丸々一杯、身をとりだしてございますので食べやすいです。結構大変な作業なのですが、もう13年やっていますからね。うちの蟹剥きマスター達は早いですよー。
せっかくの蟹の繊細な味わいを壊さない様に作った料理が、せいこ蟹とポロ葱のエチュヴェ、エストラゴンのジュレ添えです。蒸したポロ葱の甘さとエストラゴン(ハーブ)のビネガーのジュレがせいこ蟹の魅力を引き立てます。
通年は１２月からでしたが、今年はもう御用意してございます。１月末 までのメニューです。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
