飯田橋のトロワサージュです。
いよいよ、冬の味覚が揃って参りました。今回の主役は、何と云っても…。ふふふっ。
ズワイ蟹の雌。 金沢では香箱蟹、鳥取や島根ではせこ蟹と呼ぶそうです。
そして我が福井県ではせいこ蟹、越前せいこ蟹でございます。
雌は小振りですが、卵と味噌がぎちっと詰まっております。
福井で生れ育ったシェフの目利きで活きの良いのを買い付けて、漁師のおかみさん仕込みの方法で茹でております。冷凍の蟹は解凍時に旨味が逃げますので絶対に使いません。
この料理もトロワサージュ開店以来のシェフのオリジナル料理です。
せいこ蟹のエチュヴェ
雄よりも繊細な蟹の旨味とコクのある蟹味噌。そして卵のプチプチっとしたっ食感。1つのお皿に丸々一杯の蟹を、ちゃんと剥いてからお出ししています。柔らかくも甘いポロ葱と、キラキラ輝くエストラゴンビネガーのジュレ…崩すのがもったいないとよく言われるのですが、思い切って口に運んでくださいな。
仕入れと仕込みに手間がかかります。お越しになる日にちが決まっている方は、早めの御予約を戴けると幸いです。
詳しくはホームページを…。http://troissages.muse.bindsite.jp/
