うどんの研究 連載中
（１３）うどん雑学
４．小麦粉研究
ふんわりソフトな薄力粉 ４/5 new
ひとつだけ注意しておかなく
てはいけない点がある。天ぷ
らにしろケーキにしろ、小麦
粉を使う前に、ダマや異物を
のぞくため、ふるいにかけて
おくことだ。強力粉、中力粉
もこれは同じなのだが、とく
に粒のやわらかい軟質小麦を
ひいてとる薄力粉はダマがで
きやすい。ダマができたまま
粉を溶き、あるいは練ってし
まうと、固まりはそのまま残
ってしまい、味がそこなわれ
る。
(次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 ３/5
薄力粉を使った和食の代表は、
天ぷらだろう。天ぷらを揚げ
るとき、薄力粉を衣に使う。
そのとき、日本人は粉を｢溶く
｣と言い表す。｢練る｣とは言
わない。なぜなら、薄力粉と
はいえ、こね過ぎればグルテ
ンを形成し、衣は通気性を失
い、揚げたときにサクサクし
た食感がでない。グルテンを
発生させないと、焼き上がっ
たケーキはスポンジのように
はならない。調理のワザは、
用いどころを考えることから
始まるといわれるゆえんだ。
(次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 ２/5
小麦粉の用途は、グルテンの
質と量、加工法によって分け
られる。なかでもグルテンの
量が少なく、質がソフトな性
質を持つ薄力粉は、和菓子、
ケーキ、クッキー、カステラ
などの食品を作るのに向いて
いる。また料理の仕方により
グルテンの量を調整すること
で食感の違うものがつくれる。
(次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 1/5
小麦粉には、薄力粉、中力
粉、強力粉があるが、薄力
粉（たんぱく質約８％）は、
3種類の粉の中でたんぱく
質が一番少ない軟質小麦を
ひいてつくる。小麦粉のた
んぱく質の大部分は、水を
加えてこねるとグルテンと
呼ばれるものになる。小麦
粉に水を加えてこねると弾
力性と粘着性が出てくるの
は、このグルテンのためだ。
（次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 ４/5 new
ひとつだけ注意しておかなく
てはいけない点がある。天ぷ
らにしろケーキにしろ、小麦
粉を使う前に、ダマや異物を
のぞくため、ふるいにかけて
おくことだ。強力粉、中力粉
もこれは同じなのだが、とく
に粒のやわらかい軟質小麦を
ひいてとる薄力粉はダマがで
きやすい。ダマができたまま
粉を溶き、あるいは練ってし
まうと、固まりはそのまま残
ってしまい、味がそこなわれ
る。
(次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 ３/5
薄力粉を使った和食の代表は、
天ぷらだろう。天ぷらを揚げ
るとき、薄力粉を衣に使う。
そのとき、日本人は粉を｢溶く
｣と言い表す。｢練る｣とは言
わない。なぜなら、薄力粉と
はいえ、こね過ぎればグルテ
ンを形成し、衣は通気性を失
い、揚げたときにサクサクし
た食感がでない。グルテンを
発生させないと、焼き上がっ
たケーキはスポンジのように
はならない。調理のワザは、
用いどころを考えることから
始まるといわれるゆえんだ。
(次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 ２/5
小麦粉の用途は、グルテンの
質と量、加工法によって分け
られる。なかでもグルテンの
量が少なく、質がソフトな性
質を持つ薄力粉は、和菓子、
ケーキ、クッキー、カステラ
などの食品を作るのに向いて
いる。また料理の仕方により
グルテンの量を調整すること
で食感の違うものがつくれる。
(次回に続く）
ふんわりソフトな薄力粉 1/5
小麦粉には、薄力粉、中力
粉、強力粉があるが、薄力
粉（たんぱく質約８％）は、
3種類の粉の中でたんぱく
質が一番少ない軟質小麦を
ひいてつくる。小麦粉のた
んぱく質の大部分は、水を
加えてこねるとグルテンと
呼ばれるものになる。小麦
粉に水を加えてこねると弾
力性と粘着性が出てくるの
は、このグルテンのためだ。
（次回に続く）
ミニ製粉史２
必要は発明の母。製粉技術
は約２０００年前の古代ギ
リシャで、てこの原理を応
用した｢レバーミル｣を生み
出す。上臼に長い棒を取り
付け、人が押して下臼上を
弧状に滑らせ、小麦をひく
。石臼に線刻目立てをし、
前回紹介したサドルカーン
（エジプト）と同じく往復
運動ながら、効率アップし
たろう。当時パン焼きはま
だ女性の仕事で、紀元前５
世紀のアテネの歴史家ツキ
ジデスは｢４人の兵士を養
うのに女性１人｣（『歴史
』）と記している。
(次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 6 /6
そのむかし、讃岐のうどん職
人は｢土三寒六常五杯｣を口伝
にした。茶わん１杯の塩に、
水の量は｢土｣（夏の土用）は
３杯、｢寒｣の冬には６杯、春
秋の｢常｣は５杯と加減し、粘
度を調えた。いまは正確なハ
カリで目分量は不要になって
いる。粉食は手間だ。ゆえに
日本では、うどんなどは｢ハ
レ｣の日の食べものとされた
と民俗学者の柳田国男（１８
７５～１９６２）はいう。中
国では赤ちゃんが生まれると、
長寿を祈ってめんをふるまう
風習があった。めんには民族
の深い歴史が刻まれている。
（次回は薄力粉）
必要は発明の母。製粉技術
は約２０００年前の古代ギ
リシャで、てこの原理を応
用した｢レバーミル｣を生み
出す。上臼に長い棒を取り
付け、人が押して下臼上を
弧状に滑らせ、小麦をひく
。石臼に線刻目立てをし、
前回紹介したサドルカーン
（エジプト）と同じく往復
運動ながら、効率アップし
たろう。当時パン焼きはま
だ女性の仕事で、紀元前５
世紀のアテネの歴史家ツキ
ジデスは｢４人の兵士を養
うのに女性１人｣（『歴史
』）と記している。
(次回に続く）
国産小麦の代表・中力粉 6 /6
そのむかし、讃岐のうどん職
人は｢土三寒六常五杯｣を口伝
にした。茶わん１杯の塩に、
水の量は｢土｣（夏の土用）は
３杯、｢寒｣の冬には６杯、春
秋の｢常｣は５杯と加減し、粘
度を調えた。いまは正確なハ
カリで目分量は不要になって
いる。粉食は手間だ。ゆえに
日本では、うどんなどは｢ハ
レ｣の日の食べものとされた
と民俗学者の柳田国男（１８
７５～１９６２）はいう。中
国では赤ちゃんが生まれると、
長寿を祈ってめんをふるまう
風習があった。めんには民族
の深い歴史が刻まれている。
（次回は薄力粉）
