０２００８年００９月０２２日（月）塩辛い方が好きです

減塩ばやりで塩好きにはつらい食生活が続いております。もちろん単に塩の量が
多いだけのものなどは食えたもんじゃありませんが、保存の帰結として塩辛い奴は
必然の上に塩辛さがあるので、単純に塩辛いというわけだけではなくちゃんとした
理由が有るみたいです。


松屋の地下食品街で売っている激辛の塩鮭があるのですが、これが凄くて焼けば
身の表面にうっすらではなく、がっつりと塩が硬くなるほど浮き出てくるくらいに
塩が噴く。もちろんそんな量の塩を噴くような鮭なので普通の塩鮭なんて無味に
感じるくらいしょっぱいですが、それ以上に身の味が恐ろしく深みがあります。

近所で唯一デパートなんかの食料品店に勝てると個人的に思っている味噌屋さんで
売っている大根なんかの味噌漬けはこれまで僕が食べてきたどんな味噌漬けよりも
塩辛いけれど、どんな味噌漬けよりも味噌の風味が強くてとても美味しいです。
味噌の味で塩辛いけれど、でもそれだけじゃない発酵食品特有の風味というのか。


この両方に共通してるのは保存のために沢山の塩分を使っているということらしい
のですが、保存の結果として漬けられた食品自体が発酵する。それが発酵すると
タンパク質が分解されて、生のときよりもうまみ成分が増えるみたいです。
普通の鮭にその場で沢山塩をかけたところで、それは塩辛いだけで、美味しくない。