なんけ鮮魚店の過去記事
9:56 なんけ鮮魚店です。今日は料理人さんが多いです。ミシュランシェフもいます。鮮魚店の廃業が続いたので、こうなります。今日の水槽には、クエとハタの掛け合わせのクエタマ？がいます。底にはオコゼもいます。小ぶりなアンコウも欲しいのですが、マダイを買ってみます。2kg弱かな。
・マダイ
いい感じのマダイです。朝締めのブラでしょう。個人的には40cm前後が一番美味しいのではと思っているのですが、今回は51cmのマダイです。寒い時期のマダイなので身は締まって味もよいと思います。期待できそうです。51cm 1730g 3840円、サッパ 100円 税込み 計4255円
・捌き
つまんでみると、いい味で、状態のよいマダイです。お腹まわりも厚みがあって脂がのっています。今回は身とカマと胃袋、心臓、白子をいただきます。ちなみに50cm超えるマダイの兜割は、メッチャかたいので、怪我をしないように集中して、無理は絶対しないように。
・バナメイエビ
エビの買い忘れで、近所のスーパーで追い買いです。でも、ちょっと小さいです。
【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの晩酌セット
50cmクラスの兜 カマは美味しいです。どう美味しいかと言うと、頬肉はしまった感じで食感があり、唇、舌はコラーゲンでプルプルです。頭肉はふわふわで、目ん玉まわりはトゥルッとしています。顎にもコラーゲンと肉があって口ざわりが楽しいです。カマ肉は、まさにマダイの身そのものです。ダシも出て絶品ですが、骨があるのでウザさはありますね。刺身は背身の湯引きと刺身です。分厚くカットしてお湯にドボンしました。皮がメッチャ縮まり、凄い鮮度で、寝かせていないのにもかかわらず、ねっとり感とトロリ感があります。刺身はお金を出さないと美味しいものは口に出来ませんが。大きな兜 カマは200円で売られています。絶対買いですね。マダイのクオリティがわかったので、いろいろ作ってみます。
お品書き
・ワケギ ぬた
・茄子 お浸し
・マダイの兜 カマ 煮付け
・マダイの刺身 湯引き
【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのロースト フレンツェの食堂風トマトソース
マダイの一番美味しいところです。皮が縮まり身が厚く盛り上がりました。火入れに時間がかかりました。見るからに美味しそうですが、味はもちろん抜群です。ソースは玉ねぎアンチョビ、ケッパーとパッサータ・ディ・ポモドーロのトマトソースです。
【マダイ、サッパのその後】続く・・・
・宇和島鯛めし 予定
【マダイのその後】続く・・・
・シンガポール フィッシュヘッドカリー 予定
【バナメイエビのその後】続く・・・
・バナメイエビのクンパッポンカリー トムヤムクン 予定
【マダイ、サッパのその後】続く・・・
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【マダイ、サッパのその後】続く・・・
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