なんけ鮮魚店の過去記事
9:58 なんけ鮮魚店です。寒波で道路が凍っています。こんな日にもかかわらず、お客さんは相変わらず多いです。ドラゴンタチウオがありましたので購入です。スジガツオ、ヒラメ、マダイもよさそうです。たくさん買っても食べ切れないので、アワビがありましたので買います。
・ラインナップ
魚種が豊富です。アナゴ、貝等も揃っています。大きなブリの半身は柵になってパック詰めされています。
・太刀魚とアワビ
太刀魚は指4本半のギリ ドラゴンで厚みがあります。地域によっては、120mm以上で1kg超えらしいですが、広島では指4本以上がドラゴンと言われているようです。感じはよさそうなので楽しみです。アワビは何を作るか考え中です。太刀魚 97cm 880g 2900円 、アワビ 128g 1580円 税込み 計4838円
・捌き
太刀魚の牙は要注意です。切れ味が鋭いので鮮魚店で口を落としてもらった方が安全です。スパッと切れますから。もう一つは１本釣り物は、鋭い針がお腹に入っている場合があるので、これも要注意です。今回は心臓、小さい真子、肝をいただきます。胃袋は活かしこみされていないのでエサが残って臭いので破棄します。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚の晩酌セット
今回の太刀魚は脂が凄くて焼き目がなかなか付きませんでした。焼きすぎたと思いましたが、身がふわふわで、レモンを搾っていただきました。いい味です。糸作りが一番美味しくて、生姜、茗荷、葱の風味とダシポン酢が抜群でした。握りの皮目は炙り、香ばしくて非常に美味しいです。ちなみに、糸造りに直接酸を合わすと身がザラつくので、ポン酢は別皿にした方が美味しいです。
お品書き
・太刀魚の肝和え
・太刀魚の糸造り ポン酢
・太刀魚の炙り握り
・太刀魚の塩焼き
【太刀魚のその後】日曜 昼
・太刀魚の生ハムと白ネギのペペロンチーノ
太刀魚の水分を抜いた塩太刀魚です。最後にパスタに絡めるとスグに熱が入りました。塩気はいい感じです。ブロードの野菜ダシとオイルを乳化させたA.O.Pです。パスタはリスコッサ 1.4mmです。サッパリしています。
【太刀魚、アワビのその後】日曜 夜
・太刀魚、アワビの晩酌セット
アワビの活はよかったので刺身が定番ですが、太刀魚があるので旨煮にしました。味が入っているので、わさびでも、ダシ肝醤油で食べても柔らかくて風味があって美味しかったです。大根も味がよく唸りました。もう半分残っています。太刀魚のハラスの塩焼きがサクッとカリッと脂がじわっと出て絶品でした。炙り刺しもねっとりして酒が進みます。大満足です。
お品書き
・アワビの旨煮
・太刀魚のハラス 塩焼き
・太刀魚の炙り刺し
【太刀魚、アワビのその後】月曜 夜
・太刀魚、アワビの晩酌セット
アワビは貝柱が柔らかく反対側がコリコリして歯ごたえがあるのですが、熱を入れるとかたさは逆になります。しかし、旨煮なので全体的に柔らかくて味が入って、大根も味が染みて美味しいですね。次回は、刺身用と酒蒸し用に２個調達できればと思います。太刀魚の南蛮漬けは、独特の手法で仕上げています。カリッカリに揚げてダシに漬けよりも身がジューシーな状態に揚げて、赤玉ねぎを炒めて南蛮酢を玉ねぎに染みこます手法です。イタリア風でダシは和です。これは非常に美味しいです。刺身は炙りです。脂はのっていますが食感もありトロけます。モンスター太刀魚クラスは、脂が多すぎて飽きが来るので、ハマチが好きかブリが好きかの違いですね。私は手がデカイので、指４本以上～５本以下ぐらいの太さが、どんな料理でも美味しいのではと思っています。今日も酒が進みました。うまかったです。
お品書き
・アワビの旨煮
・太刀魚のアグロドルチェ風 南蛮漬け
・太刀魚の炙り刺し
【太刀魚のその後】火曜 夜
・太刀魚の晩酌セット
南蛮漬けは昨日の残りです。冷えていますが、玉ねぎと一緒に食べると南蛮漬けです。太刀魚は下味だけで甘酸っぱいダシ玉ねぎは太刀魚の本来の味を壊していません。イタリア料理 MOMIJIスタイルです。押し寿司はラップで包んでカットしました。図画工作のセンスがありません。均等ではないので、押し型を買ったほうがよさそうです。三つ編み炙り刺しは、尻尾が余っていたから造っただけですが、太刀魚の炙り刺しは絶品です。
お品書き
・太刀魚のアグロドルチェ風 南蛮漬け
・太刀魚の押し寿司
・太刀魚の炙り刺しと三つ編み炙り刺し
【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚のポワレ エスニックソース
今回はいつも通りポワレです。ソースはタイの調味料を使いました。ガーリックとホムデン(タイの赤玉ねぎ)を炒めて、ナンプラー、オイスターソース、少しシーユーダム、ナームターンピップ(ヤシ砂糖)、グラニュウ糖を詰めて完成です。辛味はカラブリアピッコロ、酸味にレモンを搾っています。ホムデンとオイルは多めにしないと塩辛くなりますので注意。パクチーは使わず、梶谷のマイクロハーブを使いました。美味しいですね。この構成は、いつも作っている、ブロード、コラトゥーラ、エシャロット、ちょっと醤油みたいなものなものなので、ミッシェル・フーコーの構造論を思い浮かべます。国は違えど、やる事は近いです。
【太刀魚のその後】木曜 夜
・太刀魚のフリチュール 海老の戻しソース
太刀魚の揚げにソースはクリームにエビ殻と少し桜エビを加えた戻しを使いました。ホムデンのクリームとエシャロットのエビの戻しを合わせて濾して完成です。ソースは抜群の味で、ホムデンやエシャロットの風味、バターの風味がわかります。太刀魚は油で揚げると、そのポテンシャルを引き出せますね。お花も飾りたかったですが、メチャクチャ美味しいです。大成功です。
【太刀魚のその後】金曜 夜
・太刀魚の生ハム ペペロンチーノ
太刀魚の生ハムパスタです。出来はいいと思います。ガーリックは多めに使ったつもりでしたが、パンチは少し足りないかも。玉ねぎ、ねぎ、白ワインを使っているので味に安定感が出ています。このところブロンズやテフロンの1.4mmを使い分けて自分好みになるかテストをしていました。前回使ったテフロンのリスコッサより今回のデヴェッラの方が断然美味しく感じました。わかりやすく言うとA.W.キッチンのツルッツルのプリッとしたパスタと言えばイメージが沸くと思います。デヴェッラはポテンシャルの高いパスタです。太刀魚の生ハムはねっとり感と旨味も出ていて塩気もよかったです。太刀魚の生ハムは今後も作っていきます。太刀魚、アワビ全ていただきました。完食です。
