なんけ鮮魚店でマダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。海が荒れて水揚げが少なかったそうです。肝パンのカワハギや水槽に巨大なヒラメが２匹います。

・ラインナップ



2.6kgのヒラメが欲しかったのですが、予算オーバーです。朝締めのマダイがあったので購入です。

・マダイ

ぶらっぶらのマダイです。寒くなって味も戻って来ているでしょうから楽しみです。39cm 847g 2066円 税込み 2231円

・捌き

脂がのっている状態のよいマダイです。お腹まわりもよかったのですが、今回は身とカマとガンバラをいただきます。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの朝食セット

アラ煮つけと松皮造りです。アラは食べるところが多くあり、ふわふわの身で美味しいです。刺身は寝かせないと鮮度がよすぎるのでどうかと思いましたが、脂があって美味しいです。もう少し寝かせた方がもっと美味しくなるかも。

【マダイのその後】日曜 昼
・マダイのヴァプール プチポワフランセーズ

マダイの蒸し物です。皮目はバターでカリッと焼き入れしましたが、白ワインで蒸すので皮がふにゃふにゃです。身はふっくらふわりとした美味しさです。皮パリ ポワレの方がよかったかも。でも、ヴァプールのよさもありますね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの腹身の刺身とクズ身のお吸い口です。２日半寝かせなので、旨味としっとりさが出ています。もともと脂のあった固体なで、調理技術一切なしで、切り付けただけでこの味は凄いです。酒がウマイです。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの晩酌セット

マダイの背身の松皮造りと、正月用に作って冷凍していたハマチの西京漬けを焼きました。３日半寝かせの松皮造りは、程よく熟成が進み、味がよく皮目にも旨味が感じられます。美味しいですね。西京焼きは味が濃かったので味抜き処理をしていますので、バランスもよくなっていました。本来はクリスマスイブなので、鶏のローストで一杯やりたいところですが、マダイの状態の都合もありますので、なるべく早く食べ切ります。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのカルパッチョ

オニオンドレスソースに醤油を加えたカルパッチョです。醤油を使っているのでウマくて当然ですね。梶谷のハーブが足りなくて見窄らしさがありますが、寝かせてねっとり感が出て非常に美味しいです。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのポワレ トマトソース

トマトソースぽいですが、玉ねぎにアンチョビケーッパーガーリックを炒めてパッサータディポモドーロを加えた玉ねぎソースです。ポワレの焼きは完璧です。美味しいか美味しくないかは、結局塩加減で、その塩加減に玉ねぎアンチョビケーッパーガーリックを加えた風味のある塩味です。塩焼きを複雑にしただけの焼きですが非常に美味しくまとまっています。バジルの風味が欲しかったのですが、お庭のバジルは寒さで全滅でした。お庭のイタパセを使いました。イタパセの香りもいいですね。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイの晩酌セット

５日寝かせのマダイの腹身刺しです。このマダイは締め方がよくて骨の動脈に血が残っていませんでした。味もよかったのですが、寝かせて更に味が上がっています。過去１か過去２に味のよいマダイです。カマの塩焼きも脂があってふわふわです。身は全ていただきましたが、残った骨でダシを作ります。絶対美味しいでしょう。楽しみです。

【マダイのその後】木曜 夜
・マダイのフュメ ド ポワソン

マダイの背骨を焼いて香味野菜とイタリアンパセリで煮詰めます。人参は入れていません。シンプルな骨ダシです。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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