ジャイディー チューチークン

ジャイディーの過去記事

 先ほどスリランカカレーを食べたばかりなのですが、レッドカレーのココナッツミルクの使い方を研究しにジャイディーです。ココナッツミルクを使うと濃厚になりますが、色が白くなるのが、このところ私の小さな悩みです。百聞は一見にしかずと言いますので、プロの料理を食べるのが一番です。


・サラダ
・チューチークン
・スープ


・サラダ

ライムとナンプラーのドレッシングです。

・チューチークン


前回食べた時よりココナッツミルクやパームシュガーの配合が理解出来たような気がします。濃厚さと甘さはしっかりしているので、レッドカレーペーストを作るには、生唐辛子だけではなく、乾燥唐辛子も配合しないと色が出ない事が理解出来ました。収穫です。海老はソフトシュリンプなので殻も食べられます。

・スープ

鶏のダシとナンプラーの風味がいいですね。後味がすっきりしています。

・チューチークン
計(税込み)	1200円

 

広島県広島市中区本通２−２１ グレイシャス小田 4F

ジャイディーの過去記事

HOTEL HIRAKUBO スリランカカレー ポーク

HOTEL HIRAKUBOの過去記事

 HOTEL HIRAKUBOです。スリランカカレーと言えば、広島では LAMPです。リトルセイロンはちょっと違うかな。尾道のCoyoteもちょっと違うかな。広島市内に住む者としては遠すぎます。そういう意味では貴重な新店です。お客さんが３人待ちです。なんか雰囲気がありますね。


・店構え

HOTELは、スリランカではローカルフードのお店、食堂という意味らしいです。

・メイン ポーク
・副菜 パリップ＋ポルサンボル＋パパダン＋ズッキーニのカリー＋インカのめざめフライ
・トッピング チキンキーマ

パリップ→レンズ豆
ポルサンボル → ココナッツふりかけ
パパダン → 豆とココナッツ煎餅
ズッキーニのカリー
インカのめざめフライ → インカのめざめのフライドポテト


・ポーク ＋ チキンキーマ

市内にスリランカレストランが出来たのは嬉しいです。ポークにはゴラカのような酸味があり、ココナッツミルクは使われていません。柔らかく煮込まれて食感もあります。シェフに混ぜないんですね。混ぜた方が美味しいですよ。と言われ、ちょっと混ぜて食べると美味しいです。混ぜたのでわからなかったのですが、副菜のどれかにホールスパイスが使われています。スリランカカレーはパウダースパイスが使われるイメージです。広島で本格スリランカカレーはLAMPしかありませんでしたが、相通ずる本場感があります。じわじわ来る辛味は抑えてあり個人的には丁度よい辛さです。スパイスカレー好きの聖地になるでしょう。ここは凄いです。フランス料理のスパイスの使い方や植民地だった地域のスパイス料理、パテシエのスパイス、ネパール、ベンガル、タイ料理に興味のある方も、参考になるかも。

・ポーク	1900円
・トッピング チキンキーマ	300円
計(税込み)200円	2200円

広島県広島市中区宝町８−１２

HOTEL HIRAKUBOの過去記事

イル・クオッカ Pranzo B

IL CUOCA（イル・クオッカ）の過去記事

 イル・クオッカです。今日は、お客さんは５人です。京橋 幟町は、どこも満席ですが、まだ、知名度は上がってないようです。場所の分かりにくさもあるのでしょう。ランチメニューは３つあり、2200円と3520円と5500円ぐらいだったと思います。


・彩々サラダ 自家製ドレッシング
・黒オリーブとローズマリーのフォカッチャ、バケット
・国産ポークとトロトロキャベツのラグーソース、トマト風味
・カリフラワーとタコとトマトのラグーソース スパゲッティ
・国産 鶏もも肉のインボルティーニ、生ハムとモッツァレラチーズを添えて レモンとローズマリーの香り
・バニラのジェラートとイチゴのムース
・コーヒー


・彩々サラダ 自家製ドレッシング

いつ見ても綺麗な野菜の盛り付けです。今回は、自家製ドレッシングです。フレンチドレッシング風で、玉ねぎ、ビネガー、マスタードのスッキリした作りです。ここの野菜は手間をかけてあるので、そのまま食べても美味しいです。

・黒オリーブとローズマリーのフォカッチャ、バケット

黒オリーブのフォカッチャは、安定してバラツキがありません。管理がしっかりしているのでしょう。フルール・ド・セルがカリッとしてミネラルな塩気です。バケットは外カリ、中はしっとりしています。

・国産ポークとトロトロキャベツのラグーソース

トマトソースは、ほんのり甘味があります。豚はダイスカットされて香りがよく食感もあります。キャベツは柔らかく煮込まれて芯の部位は特においしいです。上にのっているのは芽キャベツでしょう。

・カリフラワーとタコとトマトのラグーソース

タコはかなり細かくミンチされて風味出しに使われています。水菜がシャキシャキです。同じトマトのラグーをいただきましたが、全然感じが違っています。

・国産 鶏もも肉のインボルティーニ 生ハムとモッツァレラチーズを添えて レモンとローズマリーの香り

鶏もも肉と生ハムとモッツァレラとレモンとローズマリーを使われています。複雑な使い方です。ローズマリーが苦手な人には、あしからずですが、手間をかければ美味しくなります。

・ドルチェ

バニラのジェラートにイチゴとチョコかと思いましたがナッツ風味のキャラメリゼしたのようなかたまりが入っています。風味がいいですね。ふりかけてある赤いパウダーは酸味がある木苺かフランボワーズのようでもあります。

・コーヒー

全体的にテクニックがありますね。夜はアラカルトもあるようなので、野菜のお皿、パスタ、メインをドカッと食べてみたいです。

・Pranzo B
計(税込み)320円	3520円

広島県広島市中区三川町２−２

IL CUOCA（イル・クオッカ）の過去記事

なんけ鮮魚店でカツオとアンコウを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。雨にも関わらずお客さんが多いです。ラインナップも充実しています。今日は、カツオとアンコウを買ってみます。2kg超えると食べきれなくなるので、破棄しないように考えないといけません。アンコウは冷凍保存します。

・ラインナップ







丸々とした厚みのあるヨコワがあります。1kg超えのヨロイイタチウオもいいですね。ツブや海老も揃っています。

・カツオとアンコウ


カツオは上りガツオで、さっぱりしていると思います。アンコウは旬の終わり物です。季節感があるかと思い買いましたが、小ぶりでも2匹で2.5kg超えでなので食べ切れるかな。カツオ 45cm 1478g 1780円、アンコウ 41cm 1332g 1080円 税込み3089円です。

・捌き



カツオの身質はよい状態で、寄生虫は全く居ませんでした。身と心臓をいただきます。アンコウは七つ道具全て確認できました。胃袋の中にはカナガシラや何かの背骨と小さなアンコウを食べていました。微胞子虫も結構いて、ダシを取るので寄生虫は全て取り除きました。量が多いのでアンコウはボイルして冷凍保存します。

【カツオのその後】土曜 夜
・カツオのタタキ

背身と腹身のタタキです。鉄板料理なので誰が作っても美味しいハズです。にんにく、生姜、ホムデン、ミョウガ、大葉です。万能ねぎを使うのを忘れています。ホムデン、レモングラス、海老のピッカンテ、プリッくナンプラー、ライムでも行けそうです。

【カツオとアンコウのその後】日曜 夜
・カツオとアンコウの晩酌セット

カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮は時雨煮みたいなものです。臭みはなく後から辛味が来ます。酒のつまみにピッタリです。唐揚げは身、皮、胃袋です。身を揚げてボイルした皮、胃袋は熱を上げて皮がコラーゲンにならないように、胃袋はかたくならないようにして、最後にもう一度 身を揚げをしました。皮はプルプル、胃袋は食感がありトリッパですね。身はふわふわなのですが、酒のつまみには、ふわふわすぎるかな。

お品書き
・筍の煮物
・カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮
・アンコウの唐揚げ
・カツオの炙り

【カツオとアンコウのその後】月曜 夜
・カツオとアンコウの晩酌セット

時間がなかったのでパッパッと作りました。作り置きのあん肝は小さいですが、美味しくて濃厚です。万能ねぎ柚子ポン酢を使いましたが、シブレットの方が好みなので、お庭のシブレットを見ると、まだ使えません。成長するまで ちょっと先です。アンコウの唐揚げに使ったダシに漬けましたが、生姜の風味がなく確認すると、マグロカマバーグに使った大根の擦り流しあんダシでした。でも美味しく仕上がっています。

お品書き
・カツオの血合いと大根のピリ辛甘煮
・あん肝柚子ポン酢
・カツオの唐揚げ
・カツオの炙り

【カツオとアンコウのその後】続く・・・
・アンコウのシーフードガパオ 予定



【カツオとアンコウのその後】続く・・・
・アンコウのエスカベッシュ 予定

。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

フォーコハノイ ミックスおこわ飯セット

フォーコハノイの過去記事

 冷凍ムール貝を買いに業務用スーパーに行く途中、なにか 騒がしいのでちょっと覗いてみました。噂の財務省解体デモです。 人がいっぱいいます。みんな頭にきているので、今後も拡大していくでしょう。失われた30年の責任は必ず取らさないといけませんし、特別会計にもメスを入れないといけませんね。財務省の官僚達は、デモなど へとも思っていないでしょうが、数年後、トランプやイーロン マスクのようなリーダーが現れ 政府効率化のムーブメントを巻き起すと 楽しいイベントが見られるのでは。ずっと先のことでしょうけど。


・余計ですが、財務省解体デモ

結構人がいますね。


 今日は、フォーコハノイで夕食です。小さい女の子が料理を作っています。訓練された料理人には見えませんが、和食と同じで、調味料は買ってくるものなので、フランス料理のようにフライパンの中で調味料を作る難用度はありません。チンスーのチリソースとヌクマムがあれば何とかなります。


・333ビール
・生春巻き
・ミックスおこわ飯セット


・333ビール

今回もメニューのハノイビールとサイゴンビールはありませんでしたので。333ビールです。

・生春巻き


タレは濃いのですが、ちょっと付けていただきました。美味しいですね。東南アジア料理は、調味料さえ決まれば美味しくなります。サニーレタス、人参、キャベツ、ブン麺、今回は、ローストチキンです。レモングラスの香りもします。

・ミックスおこわ飯セット


豚肉の煮込み、パテハム チャールア、サラミです。テーブル調味料のチンスー チリソースと生春巻きのヌクマムタレで食べました。ヌクマムタレが個人的好みです。おこわはターメリックで色付けされて、綺麗に作られています。スープは鶏ダシとフォースープダシみたいです。

・333ビール	600円
・生春巻き	680円
・ミックスおこわ飯セット	1150円
計(税込み)	2430円

 

広島県広島市中区八丁堀８−６

フォーコハノイの過去記事

菜お結び 豚肉しょうが焼き

菜お結びの過去記事

 菜お結びです。今日は、豚肉しょうが焼きです。鶏か魚が好みなのですが、取り敢えず入店します。テーブルの相席です。


お昼ごはん
・土鍋ごはん
・豚肉しょうが焼き
・里芋のポテサラ
・なめこのカレー汁
・お漬物


・お昼ごはん 豚肉しょうが焼き

豚肉は 一般的な定食屋さんより厚みがあり、食感がしっかりして、脂がギトギトしてなく美味しいですね。甘味と酸味のあるキャロットピュレが添えてあり、手作りの田舎風お昼ご飯です。金曜はカレー汁のようで、大きな なめこが入っています。スパイスの知識はあるのですが、私の知らない香りがあります。今度聞いてみます。土鍋ごはんはおこげ入りです。

・お昼ごはん 豚肉しょうが焼き	1100円
計(税込み)

 

広島県広島市中区東白島町１８−１４

菜お結びの過去記事

CITAN スナップエンドウとバターのスパゲッティ

イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

 エキニシのCITANです。シェフ曰く5500円のコースを始めるそうです。今後コースをメインで展開するかも との事です。飲み屋街のエキニシでコースのみの展開は新しい風が吹きそうです。


・メーカーズマーク ロック
・ピクルス、パン
・サーモンのポワレ クリームソース
・スナップエンドウとバターのスパゲッティ


・メーカーズマーク ロック



・ピクルス パン

フルーツ蕪、カリフラワー、ラディッシュのピクルスと自家製パンです。パンはいつもより薄くしてまわりをカリッと食感を出してあります。これまで、カポナータとパン、今回のピクルスとパンは、野菜を食べてパンが美味しいと感じたレストランは記憶にないので、これもCITANの魅力でしょう。野菜ではありませんが、ゴルゴンゾーラパンも美味しいです。

・サーモンのポワレ クリームソース


厚いサーモンです。ソースはクリームでオゼイユの酸味とディルの香りがあります。飾りに添えるのではなく、熱入れされているので調和があります。サーモンは焼き上げた皮目を下にしてあるのですが、ソースで皮パリはふやけてなく身の焼き上げもいい状態です。非常に美味しいです。

・スナップエンドウとバターのスパゲッティ

これは面白いです。スナップエンドウとバターで仕上げるパスタです。畑の伝道師のDNAですね。感想は、私のレシピに加えます。スナップエンドウだけで ここまで持って来れるのかと驚きました。カッティングした後にソテーをするから出せる食感と味で、和の技法を取り入れて仕上げてあります。パスタと一緒に茹でてしまいがちですね。当たり前の事が当たり前ではないと言う事です。師匠の渡邉明シェフの桜海老とスナップエンドウのパスタも美味しかったのですが（YouTubeで真似して作りました)、スナップエンドウだけの方が洗練されています。師匠超えされています。ヴォイエッロ 1.7mmのパスタとの相性のよさもあり高い完成度です。

・メーカーズマーク ロック	850円
・ピクルス、パン	450円
・サーモンのポワレ クリームソース	？円
・スナップエンドウとバターのスパゲッティ	？円
・計(税込み)	4150円

 

広島県広島市南区大須賀町１１−８
イタリアンのごはんやさんCITANの過去記事

taverna TAKEDA ランチコース

taverna TAKEDAの過去記事

 今日もフレンチ、イタリアンはどこも満席です。歩いてtaverna TAKEDAにたどり着きました。最近は日曜も営業しているみたいです。シェフは口数が極端に少なく、慣れが必要ですが、腕は間違いないので、美味しいシチリア料理を作ってもらえます。


・前菜5種
・ミニサラダ
・マグロとアンチョビ、ドライトマト、オリーブのオイルソース
・真イワシのシチリアパン粉 包み焼き
・ドルチェ
・コーヒー


・前菜5種

牛ハツとひよこ豆のオイル煮、イカのフリットとクスクスのトマトソース、鶏のスモーク、ポテサラ、なすのカポナータです。シチリアの食堂のコンセプトがぴったりでブレがありません。シンプルで作りがゴテゴテしてなく味もいいですね。

・ミニサラダ

人参のアンチョビドレッシングです。

・自家製パン

味を入れていないパンです。料理に合わせやすいです。

・マグロとアンチョビ、ドライトマト、オリーブのオイルソース

プリッとしたキレのよいツルツルパスタ フェラーラの1.4mmです。マグロの旨味、アンチョビの旨味、ドライトマトの旨味があるので、非常に美味しいです。

・真イワシのシチリアパン粉 包み焼き


ベッカフィーコです。シチリアですね。ベッカフィーコを出すイタリアンは以外と少ないです。手間がかかる割に儲けが少ないと言う事かも。非常に美味しいです。

・ドルチェ

ビアンコマンジャーレ、ピスタチオのセミフレッドです。

・コーヒー

・ランチコース
計(税込み)	3300円

 

広島県広島市中区八丁堀 １２−１８ チェリス新八丁堀１F
taverna TAKEDAの過去記事

カレーの木 ３種ミールス

南インドカレー食堂 カレーの木の過去記事

  買い物が終わってランチです。いつも通りフレンチ イタリアンは満席です。最近は南アジア料理や東南アジア料理ばかり食べているので料理上手になりそうです。今日はカレーの木です。南インド料理は久々で、３種ミールスを頼んでみます。


・３種ミールス  ケララチキンカレー、キーマカレー、さつま芋ムングダール
・マサラホットチャイ


・３種ミールス  ケララチキンカレー、キーマカレー、さつま芋ムングダール


ケララチキンカレーは酸味を強く出してキーマは酸味はなしです。さつま芋ムングダールは甘い味付けです。芝エビのコランブもあります。大根のアチャール、鶏のアチャール、金柑のチャツネ、ひよこ豆のチャナマサラ、ほうれん草のクートゥ、南インドのドーナッツ ワダです。南インドのサラサラカレーは美味しいですね。ネパールのサラサラとは違ってスパイシーさの中に軽さがあります。酸味、スパイシーさ、甘さ、いろんな味のカレーです。本格的にヤリすぎると日本人の味覚から外れるかも。美味しいミールスです。

・マサラホットチャイ

スパイスと甘さが効いています。口にするとほっとします。

 

・３種ミールス  ケララチキンカレー、キーマカレー、さつま芋ムングダール	1980円
・マサラホットチャイ	440円
計(税込み)220円	2420円

 

広島県広島市中区中町１−５ ＲＥＧＯ ２F

南インドカレー食堂 カレーの木の過去記事

なんけ鮮魚店でサバ、コノシロ、マグロのカマを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:55 なんけ鮮魚店です。私のBlogは、いろんな料理人さんに見られているようで、T食堂ではなく魚の値札を確認されているようです。物価が上がっていますから、100gいくらか手に取るようにわかります。広島市内より安い安芸郡府中町価格です。広島市内の中にチョコッとではなく、ドカッと府中町があり、MAZDAの城下町なので広島市と合併しなくてもやっていける日本一大きな町です。今日は地物のサバとマグロのカマとコノシロを買ってみます。マグロのカマは大トロが取れます。ながせのシェフがいます。挨拶をして世間話です。フグの注文をされているそうで、ながせファンの方は楽しみですね。

・ラインナップ




ラインナップも素晴らしいです。柵になったものも多くあり、刺身パックも充実しています。

・サバ、コノシロ、マグロのカマ


地サバは焼きに使います。コノシロの脂は間違いないでしょうが、骨がどのくらい強いか気になります。マグロのカマは大トロが取れます。楽しみですね。サバ 38cm 495g 1000円、コノシロ 24.5cm 131g、24cm 125g 210円 税込み計2387円です。

・捌き


サバもコノシロも脂があります。カマの刺身は上の柵だけで、他は強い筋が入っているので煮物にします。マグロカマ 961g 1000円で、取れた身は、493g-パレット190g=身303gです。


【コノシロ、マグロのカマのその後】土曜 夜
・コノシロ、マグロのカマの晩酌セット

マグロのカマの筋がある部位のつみれ、マグロのカマの大トロ握り、コノシロの酢締め刺しです。マグロカマのつみれは筋が多くありますが、下拵えをしっかりすれば、口の中でほどけます。白ネギをたっぷり使ったのでスマートで美味しいヤツです。カマの大トロ握りは、口にするとトロけます。噛むと更にトロケてジュースのようです。高級店でいただくと、目ん玉飛び出るぐらいの値段になるのでしょうが、カマなので二束三文です。でも身を綺麗に取り出すのには技術が必要ですね。コノシロの酢締め刺しは、マグロとは違った脂ののりかたで、身もしっかりして味もあります。マグロより美味しいかも。クッソ安い魚が最高に美味しかったです。

お品書き
・ワカメポン酢
・マグロカマ 握り
・コノシロの酢締め
・マグロカマ つみれ汁

【マグロのカマのその後】日曜 朝
・マグロのカマのラープ プラー トゥナー カルパッチョ風


甘くて酸っぱくて辛いマグロのカマ肉のサラダ仕立てです。カラブリアピッコロを一つだけ使いましたが、想像以上にピリピリです。炒った米(カオクワ)を包丁で潰してふりかけるとナッツぽい食感と香ばしさが出ています。ライム、レモングラス、ナンプラーでタイの風味が全開です。

【サバ、マグロのカマのその後】日曜 夜
・サバ、マグロのカマの晩酌セット

カマ肉を早く食べないといけませんので、マグロバーグです。かし森の魚ハンバーグを参考にながせの擦り流しあん風に仕上げました。魚バーグは極限までシンプルにしないと、その魚種の味がわからなくなります。カマ肉、白ネギ、生姜、小麦粉、塩のみで、低温でじっくり焼き上げて、ふわっとしたマグロの美味しさが感じ取れます。強いスジも熱入れでコラーゲンになっています。あんの出来もよく大成功です。締めサバも大成功です。生酢を使ったのですが、オレンジやライムを使うと洋食にもエスニックにもなりそうです。とても美味しく仕上がりました。

お品書き
・蓮根の酢漬け
・マグロカマ バーグ 大根の擦り流しポン酢あん
・締めサバ
・マグロカマ つみれ汁

【サバのその後】月曜 夜
・サバのラープ プラー マークレーウ

サバのサラダ仕立ての混ぜご飯のイメージでしたが、自家菜園のバイマックルの葉は寒さで全て落ちています。ドライバイマックルをパウダーにして代用しようと思いましたが、清涼感が足りないので、プリックナンプラーとチリソースを作りました。サバを崩し解してジャスミン米と合わせ、パクチーと卵黄と個性のある梶谷農園のマイクロハーブナンプラーを混ぜてライムを搾ると、甘くて、酸っぱくて、辛くて、美味し～い。トムヤムプラートゥナーを加えるのを忘れています。忘れっぽいです。バエはみすぼらしさがありますが、結構イケます。

【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマ 晩酌セット

お寿司はかなり前から外食をしませんでした。締めたてのコリコリした食感やザクザクした鮮度抜群の魚の味を知ったからです。握りより刺身のほうが美味しいのですが、しゃりに合わせてネタを寝かせると何を食べているかわからなくなり、ただ美味しいだけでは面白くありません。最悪なのは素手で食材を触る不衛生さは異常です。優れた寿司職人は手にしゃりが付かないなど、とんでもない勘違いをしています。手にしゃりが付かないのは、汗が多く発汗しているからで、何でお前と体液交換しなければいけないのか、頭の悪いヤツとSEXするよりタチが悪いです。素手で食材を触るな、てのが本音です。でも、メチャクチャ濃いハイボールのセンベロしに、今はなきアッセ 6Ｆ魚喜に行くのが楽しみでしたけど。私が尊敬するミシュランシェフは必ず調理用手袋をしています。寿司屋の不衛生さにちょっと物申しました。で、しめ鯖は美味しかったのですが、コノシロの方がもっと美味しかったです。意外ですね。マグロカマの大トロは２貫食べたら美味しかったですが、５貫食べたら胸焼けするかも。

お品書き
・ほうれん草の黒胡麻和え
・締めサバ、コノシロ、マグロカマ 大トロの握り
・マグロカマ つみれ汁

【サバ、コノシロ、マグロのカマのその後】水曜 夜
・サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身

サバ、コノシロ、マグロのカマのクズ身の刺身です。高級店なら破棄される部位ですが、破棄された分も単価にプラスされます。知らぬが仏ですね。クズ身は形こそ悪いけれども、これが美味しいんですよ。酒が進みます。

【サバのその後】木曜 夜
・サバのチュー チー トード  プラー マクレーウ


揚げサバのレッドカレーです。今回は海老のピリ辛オイルも使ったのですが(イタリアンで言う海老の香りのするピッカンテ)、油の浮き具合が少ないので、もっと脂を使わなければいけないのでしょう。ココナッツミルク氷は１つしか使っていないので、取りあえず赤ぽい色にはなっています。塩分濃度を抑えるためナンプラーは写真の半分ぐらいしか使えませんでした。でも、なかなか美味しいです。レッドカレーペーストの塩分濃度が高かったのだと思います。次回は微調整します。ナンプラーの風味が弱いとエスニック感が足りないかな。これもいい経験です。レッドカレーペーストは、まだ残っているので、赤くないレッドカレーを作ると思います。あしからず。

【コノシロのその後】金曜 夜
・コノシロの刺身

ブラのコノシロの5日半寝かせです。そもそもコノシロは脂があるので、寝かせる必要はありませんが、マグロのカマが思ったより食べるのに時間がかかりました。寝かせすぎかも。脂が多くても身の質がよいので、マグロのカマ大トロやサバよりも食感があって美味しいかも。いい味です。サバ、コノシロ、マグロのカマ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事