手作り味噌 4年目

2019年に、ジム友さんに教えてもらった手作り味噌。
以来、毎年作るようになって今年で4回目になりました。

大豆は去年の暮れに調達済み。　生米麹は今年から新たに「菱六もやし」で買い求めて、すぐに分量の塩を混ぜて塩切り麹にしておきました。

大豆は18時間以上浸水させる必要があるので炊き始める時間から逆算しておきました。
うちには圧力鍋がないので、今年も大鍋2つを使って4～5時間目安に火を入れました。
圧力鍋が怖いというものあるんだけど、大豆って炊き始めるとものすごい勢いで灰汁が出てきます。
灰汁も味のうち、という人もいれば雑味が入るので取り除け、という人もいます。　まぁ、それはお好みで（笑）
炊き始めてからずっと、灰汁取り代官です。
灰汁を取ったり、蒸発分の水を足したりがいるのでただ煮あがりを待つ、というわけには行きません。

それとね、豆を潰すのが大変なの。
ミンサーやブレンダーを使うと手早いのは分かってても、年に1回ぐらいしか使わない道具を増やしたくないのよね。
毎年大豆を潰すのが大仕事。

で。
今年はうどんと同じように足踏みで潰す、というのを採用。
ちょっと抵抗あったけど、大手の有名製麺所でもそうだし、要は清潔にしていればいいわけでしょ？
新しい厚手のポリ袋を前日から綺麗に洗って干して、ウォッカで消毒しておきました。
煮あがった大豆を2重にしたポリ袋に入れて踏み踏み。

ぐにゅ。
踏み踏み。
ぐにゅ。
踏み踏み。

あっという間に潰れました（笑）
麹菌は30℃以上になると死んでしまうらしいので、潰した大豆が30℃以下になるのを待って混ぜ込みました。
あとはぎゅっと握った味噌玉を容器にたたきつけてなおかつぐいぐい拳で押し込む作業のくりかえし。

おいしゅうな～れ。