山形の味 ウドのドンコロ煮

　春の気分を味わいたくて、ウドの塩漬けを戻してみることにした。山菜の塩漬けは、どのように保存できていたかが、戻してみるまで分からないので、いつもドキドキである。
　樽の重しをとって、塩の中からウドを引き出す。

５本抜き出しました

これは、O川の流域で採ってきた奴ですね。その時同行していた仲間の顔が浮かんでくる。あの時は、ウドとタケノコの大収穫に満足しきってしまい、奥部の採り場に足を踏み入れることなく帰ってきたんだっけ。もうすぐ、また、あの季節がやってくるんですね。
　保存食を戻すときの最大の目的は、美味しく調理すること。これは、間違いないのだけれど、その過程でよみがえってくる記憶を辿ることは、収穫の喜びを再体験させ、新しい春への期待を膨らませてくれる。
　そんな余韻に浸りながら、それでは始めましょうか！

　　≪ウドの塩抜き≫
　シーズンに入ればいらないんですけど、保存食の場合、必要になるアク抜き塩抜きです。

　・ウドをさっと洗って、沸騰したお湯に投入
　・再沸騰させて２～３分茹でる
　※太いので、しっかり火を通す

ワラビはすぐに火を止めるんですけどウドは時間をかけます

　・１昼夜冷ましてアク抜き

アクが出てきます

　・水を入れ替えて、もう１昼夜

根の白いウドの姿が戻ってきます

　　≪ウドのドンコロ煮≫

　材料・調味料の部
　・ウド：５本（２５０ｇあった）
　・ジャガイモ（とうや）：2個で６００ｇぐらい（多かったかなあ）
　・身欠きニシン：５本

　・醤油：５０ｍｌ、みりん：３０ｍｌ、塩：ひとつまみ、顆粒だし：適量

　調理の部
　・ウドは４～５㎝位に切る
　・ニシンは鱗を落として水にさらす（これは下ごしらえか）
　※３～４㎝幅に切る
　・ジャガイモは乱切り
　※『とうや』は崩れないので一口大でもＯＫでした

全てを鍋に入れてヒタヒタに

沸騰するとアクが出てくるのですくい取る

落とし蓋をしてコトコトと煮る

　※約１時間かかって、ようやく

煮詰まってきた感じ

　せっかちなマタギなんですけど、崩れるかもしれないウドと、崩れにくいジャガイモとのバランスをどうとるか分からなかったので、とりあえず、優しく煮詰めてみました。

ちょっと味見

　あああっ！身体の芯を通り抜ける春の味わい！！これぞ山形のソールフード（の一つ）。
　本当の冬(春じゃない)よ来いと言いつつ、新緑の風景が頭の中を巡り始めるマタギです。