秋野菜 里芋の蒸しゆで 杉本節子

■里芋と鶏もも肉の甘辛照り煮　　杉本節子　2020.10.13

　　里芋料理を手軽につくれる下ごしらえ　“蒸しゆで”　を提案。


　　　　　　　　　　　　　　里芋と鶏もも肉の甘辛照り煮

秋だから、秋野菜を楽しみたい。
そこで選んだのが、里芋。
利用した手法は、“蒸しゆで”。
下ごしらえをして、冷蔵庫に準備しておくとアッというまに出来上がる。
面倒な里芋料理も、“蒸しゆで”で手間いらず。
これで本格的料理が、ぼくにも挑戦可能に。
芋のゆで具合が、難しい。竹串で何度も何度も突っいた(笑)。


　　　　　　　きょうの料理　2020年１０月号
　　　　　　　里芋と鶏もも肉の甘辛照り煮 ： 杉本節子


　　材料と作り方

　　材料（２人分）
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　　　　蒸しゆで里芋（下記参照）　　８～10コ（400g）
　　　　鶏もも肉　　１枚（250g）
　　　　しめじ　　１／２パック（50g）
　　　　しょうが　　２かけ（20g）

　　　　＝Ａ＝
　　　　水　　80ml
　　　　酒・砂糖　　各大さじ１と１／２
　　　　しょうゆ　　大さじ１と１／３
　　　　みりん　　小さじ２
　　　　昆布（３cm四方）　　１枚

　　　　さやいんげん（塩ゆでしたもの）　　８本
　　　　青柚子の皮（すりおろし）　　適宜
　　　　塩・こしょう・かたくり粉・サラダ油
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　　作り方

１．しょうがは皮付きのまま薄切りにし、しめじは石づきを除き、食べ
　　やすい大きさにほぐす。
　　鶏肉は一口大に切って塩、こしょうを軽くふり、かたくり粉小さじ２
　　をまぶす。

２．深めのフライパンにサラダ油小さじ２を中火で熱し、鶏肉を皮側
　　から焼く。
　　焼き色がついてら上下を返し、全体をこんがりと焼く。
　　里芋と一緒に調味料を煮からめるので、中まで火を通さなくてよ
　　い。

３．強めの中火にして蒸しゆで里芋と１のしょうが、＝Ａ＝を加え、
　　ふたをして７～８分間、時々煮汁を回しかけながら煮る。

４．ふたを外して１のしめじを加え、煮汁をとばすように鍋を揺すっ
　　て、全体に煮汁をからませる。

５．器に盛って半分に切ったさやインゲンを添え、好みで青柚子の
　　皮を散らす。

　　ＰＯＩＮＴ　蒸しゆで里芋は中まで火が通っているので、
　　　　　　　　煮汁を煮からめるだけでＯＫ。

蒸しゆで 　　里芋を皮ごとゆでる「蒸しゆで」は、皮がむきやすく、ムラなく火を通せ 　　ます。 　　調理時間が短縮でき、味がなじみやすいなど、いいことずくめです。 　１．里芋はたわしで泥をきれいに洗う。 　　　深めのフライパンに重ならないように並べ、かぶるくらいの水を注い 　　　でふたをし、強めの中火にかける。 　　　沸騰したら中火にし、２０～２５分間ゆでる。 　２．竹串がスーッと通ったらざるに上げる。 　　　里芋の大きさによって火の通りに差が出るので、小さいものから確 　　　認し、引き上げる。 　３．約１０分間おいて粗熱を取り、里芋の皮が乾いたらむく。 　　　(保存する場合は、皮付きで。) 　　　皮がめくれている部分を包丁で引っ張ると、ツルリとむける。 　　保存方法： 　　　３で粗熱が取れたら皮付きのまま冷凍用保存袋に入れる。 　　　冷蔵庫で約１週間、冷凍庫で約３週間保存可能。 　　　使うときは自然解凍で。 　　　表面がとけてきたら皮をむき、そのまま煮物、汁物、あえ物などに。