豆ご飯 村田吉弘

■だしいらずでつくる和食のはなし　2024.5.7

お友達から、さやえんどう豆を沢山いただいたので、Ｋさんが「豆ご飯」を炊いてくれました。



「きょうの料理」５月号の村田吉弘さんの『豆ご飯』の作り方を参考に、少しアレンジして炊きました。

アレンジしたのは、村田さんは、ゆでたえびとゆでないえんどう豆を炊飯器に一緒に入れて炊かれていますが、
Ｋさんはゆでたえんどう豆を炊き上がったご飯に加えている点です。
一緒に炊き込まない方がえんどう豆の色がより鮮やかに、白いご飯に映えると言うのですが。

　　　　　　　　きょうの料理　2024年５月号
　　　　　　　　豆ご飯　　： 村田吉弘

　「さやだし」を使います
えんどう豆を取り出したあとのさやをゆでたもので、ご飯を炊くんです。
さやにも香りとうまみがしっかりありますので、ええだしが出るんです。
今回はえびも加えていますので、合わせ技でさらにうまいです。
ご飯の白、えんどう豆の緑、えびの赤のコントラストが美しい豆ご飯に仕上
がりました。
えんどう豆の味わいが、全体に行き渡っています。

　この時季に一度は作りたい、豆ご飯のつくり方
えんどう豆自体にうまみはありますが、それほど強くないので、何かで補っ
てあげるほうがええと思います。
かつおと昆布のだしを使わんでも、今回のようにさやをゆでた「さやだし」に
えびも加えれば、植物性と動物性のうまみの相乗効果で、普通のだしに負けな
いおいしさになります。
えびのかわりに、ちりめんじやこを炊く際に加えていただいてもええかと思い
ます。
えんどう豆の香りを生かした、「さやだし」を使った豆ご飯、お試しいただけ
たらうれしいです。

　　材料（つくりやすい分量）
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　　えんどう豆(さや付き)　300g
　　えび(無頭／殻付き／冷凍)　150g
　　米　…カップ３(600ml)
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　　作り方

１．えびは冷蔵庫で解凍しておく。
　　米は洗ってざるに上げ、30分間おく。

２．えんどう豆はさやから取り出し、さやもとっておく。

３．１のえびは背ワタがあれば除き、腹側にまっすぐ竹串を刺す。

４．鍋に水カップ５と２のさやを入れて強火にかけ、煮立ったら火を弱め、
　　３～４分間ゆでる。
　　３のえびを加え、さらに１～２分間ゆでる。

５．えびを取り出し、ゆで汁はざるでこして冷ます(さやだし)。
　　えびの粗熱が取れたら竹串を外して、殼をむいて５mm幅に切る。

　　Ｋさんのアレンジ
　　えびとさやを取り出す。
　　残っているゆで汁を煮立たせ、さやから取り出したえんどう豆を入れ
　　火を弱めて１～２分間ゆで、えんどう豆を取り出さないで、そのまま
　　冷ましておく。
　　えびの粗熱が取れたら竹串を外して、殼をむいて５mm幅に切る。

６．炊飯器の内釜に１の米、２のえんどう豆５のえび、さやだしカップ３
　　を入れ、塩小さじ１と１／２、酒大さじ１を加えて炊く。

　　Ｋさんのアレンジ
　　炊飯器の内釜に１の米、酒、塩を入れ、３合のめもりまで
　　５のゆで汁をこして注ぎ、上に５のえびをのせて炊く。
　　炊き上がったら５のえんどう豆の汁気を切って加え、全体を混ぜほぐ
　　し器に盛る。