「Kazu.log」

浄水通りの「Restaurant Kazu」は唐津へ移転準備中です。
現在は移転準備の様子などご紹介いたします!

うきはへ食材視察③「松野牧場」のミルク!

2018年07月10日 07時34分41秒 | 入荷食材

続いては、道の駅「うきは」の近くにある

「松野牧場」さん。

低温殺菌で丁寧に作られた、牛乳本来の優しい甘み、旨みが伝わる「牛乳」

そして、そのミルクがでる牛さんたち。

松野さんのお話を聞いてからの、この牛乳の美味しさ。

「美味しい理由」が伝わりました。

うきはという素晴らしい大地で、静かにのんびりと育つ牛さんたち。

私たちが見学に入っても、「のんびーり」の牛さんたち

「牛」は生産者さんの人柄がそのまま「牛」の性格にも表れるそうです。

低温殺菌で「牛乳」本来の美味しさが、第一印象で伝わった「松野牧場」さんの「牛乳」

パティシエである私は、

ただただ単純に「ミルクアイス」作りたい!って思いました。

この飲んだ時の「美味しい!」を壊さない、そのまま伝わる「アイス」を作りたい!って思いました。

丁寧に時間をかけて、「低温殺菌」されているのだから

パティシエとしは、それを加熱して、何かの香りや味をつけて、加工してはいけない、とすぐに思いました。

でもでも、

そんな判断は当たり前の話で、

当然、道の駅「うきは」ではその美味しさが伝わるソフトクリームが大人気商品!

松野牧場の松野兄弟のお兄さんが搾乳されて

弟さんが加工される、というナイスコンビネーション。

本当に「牛乳本来の美味しさ」が伝わる「ソフトクリーム」

感動しました!

何よりも、松野兄弟の人柄の良さ、おもてなし、心の温かさを感じました。

本当に「美味しい」わけです。

 

今回、本当にたくさんの生産者の方々、うきはの方々にお会いして

人の好さ、人の「温かさ」、生産者さんの「熱意」を感じました。

生産者の方の「想い」を感じました。

他の生産者さんとお会いしてもそうですが、私たち料理人は、

その生産者さんの「想い」を消すことなく、さらにパワーアップさせて「料理」にさせなければいけないと思います。

当店が良く「素材の良さが伝わるフランス料理」と説明されることが多いですが、

それが私たちの目指す「フランス料理」です。

良い食材があるから、良い料理ができる、

もともと良い食材を、料理人の下手な技術で台無しにしたり、表現が悪いですが、

良い食材をこねくりまわしたりしては行けない、と思います。

だからこそ、日々、いろんな技術を勉強したり、食材について勉強したり、という準備をしています。

料理とは「理をはかる」と言います。

その食材にたいしてのベストの方法を施して、「料理」にしていかなければと思います。

 

本当に昨日は、たくさんの方々にお世話になりました。

心よりお礼を申し上げます!

 

 

 


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うきはへ食材視察②「筒井さんの桃」

2018年07月10日 07時23分53秒 | 入荷食材

昨年より、当店で使わせてたいだいてる うきはの筒井正敏さんの桃!!

でもご本人とお会いするのは、今回が初めてでした。

本来の桃の香りが、びっくりするほど「良い香り」の立派な桃!

桃の香りって、決して人工的な「香水」や「フレグランス」では出せない

魅惑的な、神秘な自然の香りがしますよね。

この「香り」には、どの「香り」も勝てないな、と思いました。

筒井さんのお話をきいて、その熱意に感動し、

さらに「筒井さんの桃」に惚れました!!

糖度が15度以上の桃は、筒井さんにとっては普通らしく、

今回連れて行ってくださった食材の「プロ」の方は、

糖度15度でもすごい!普通ではない!

と説明してくださいました。

それでも、筒井さんは糖度25度くらいレベルの桃に挑戦されていて、その熱意に感動していました。

シェフが今回、「14周年記念コース」でも料理に使用していて、

7月28日のモエ・エ・シャンドンのスペシャルディナー「SUMMER ROCKS」でも使用します!

妥協なき筒井さんの人柄がでた、「THE 桃」

今回、お会いできて本当に良かったです!

当店の桃を使ったお料理もぜひお楽しみに♥

 

 


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福岡うきはへ食材視察!「完熟マンゴー 鳥越農場」さんへ

2018年07月10日 06時51分25秒 | 入荷食材

昨日は定休日で、お休みを利用して、福岡県うきは市へ食材視察に行ってきました。

うきはへの食材視察は、料理王国さんの取材等も含めて4回目くらいでしたが、

まだお会いできていない生産者の方がいたので、再度、うきはへ!

今回「14周年フェア」で使用している「耳納豚」の生産者さんは、残念ながら、先週末の大雨の被害による片付けに追われていらっしゃって

お会いできませんでしたが、

大雨の被害がなかった他の生産者の方々にはお会いすることができました。

被害がなかったといっても、全くではなく、雨風で飛ばされたものを片付ける作業が大変な中、お時間をとっていただき

本当に心よりお礼を申し上げます。

まずは田主丸の完熟マンゴーの生産者の「鳥越農場」さん。

正直、福岡でマンゴーが獲れるなんて知りませんでした!

完熟マンゴーと言えば、どうしても宮崎というイメージが強く、

え?福岡で?

と思いましたが、生産者の鳥越さん親子、ご家族の並々ならぬ手のかけ方で、

決して宮崎にも負けない「完熟マンゴー」が獲れています!

先日もワインの講習会でお聞きしたお話ですが、

その作物に対して「適した土壌」で、かならなずしも良いものがとれるわけではない、と。

ブルゴーニュだって、ボルドーだって、シャンパーニュだって、決して葡萄の栽培に適してるとは言えない、

だからこそ、生産者さんの尋常じゃないほどの手間暇と愛情があるから、逆に良いものが生まれた、という歴史がある、というお話を聞きました。

このマンゴーだって、宮崎や沖縄に比べると、温かさが足りない、この福岡で作るからこそ、

真冬の努力や、昼と夜の寒暖差が激しいうきはの土壌の中での、手間暇、愛情。

そんな鳥越さんの思いを感じた「完熟マンゴー」でした。

お話をお聞きすると、今でも、無花果、柿、苺などフルーツも作られていて、

マンゴーを作り始められたのが、14年前だそう。

根がやっと安定してきたのが5年経ってからくらい、やっと収穫できるようになったのはここ数年だそう。

わたしたちのレストランもちょうど14年で、

なんだか「なんでも、そう簡単にはいかないんだなぁ」

軌道にのるまで、「10年」なんて単位の月日は、農業でもかかるんだな、と思いました。

いろいろ勉強して、たくさん試行錯誤して、ここまで立派な「完熟マンゴー」が出来上がる。

ちょっと高価なフルーツではありますが、その手間暇、設備投資を考えると納得のお値段、そしてその「美味しさ」

ぜひ福岡の「完熟マンゴー」を皆様にも食べていただきたいです!

 

「鳥越農場」

久留米市田主丸町益生田2284-2

☎0943-72-1349

www.torigoenojyo.jp/ 

↑ホームページはこちら

 


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本日で14周年!

2018年07月07日 07時00分52秒 | お知らせ

7月7日、本日で14周年を迎えます!

14年という長い年月、続けてこれたのも、たくさんの皆様のご愛顧のおかげだと

心より感謝申し上げます!

本日から始まる「14周年記念コース」も初日よりたくさんのお客様にご予約いただき、

本当に嬉しい限りです。

ただ、今週の大雨で、各地の被害は大きくなっています。

本当に心配です。

お店がある中央区浄水通りは、被害等もなく大丈夫ですが、

ちょっと離れた早良区、南区などは避難指示がでるほどです。

本当に心配です。

明日までまだ、大雨特別警報がでているようなので、皆様本当にお気を付けくださいませ。

先月より、この日を楽しみに、ご予約いただいていたお客様も

大雨の被害で交通機関がないということで、やむを得ずキャンセルになりましたが、

「14周年フェア」は8月12日までやっておりますので、

ぜひ日を改めて、またの機会にご来店をお待ちしております!

これ以上、雨がひどくならないことを、心よりお祈り申し上げます。

 

本日から「14周年記念コース」

モエ・エ・シャンドンのミニボトルとビスキュイ・シャンパーニュのお土産付でご用意いたします。

そして、併せて、

この期間特別のスペシャル「ワイン・デギュスタッシオン」(少しずつ、料理に合わせて楽しめるワインのテイスティングコース  ¥7000)

にてご用意いたします!

ぜひこの機会にお楽しみくださいませ!!

 

皆様のご来店をお待ちしております。

そして、皆様の安全を心よりお祈り申し上げます。


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「14周年フェア」モエ・エ・シャンドン ミニボトルとビスキュイ・シャンパーニュのお土産つき!

2018年07月05日 06時20分36秒 | お知らせ

毎年恒例となりました「周年フェア」

毎年この「周年フェア」を楽しみにして来ていただく たくさんのお客様。

14年前からずっと続けてきた「感謝」のイベントです。

日頃の「感謝」の気持ちをこめたスペシャルなコース。

そして、「感謝」のお土産付!

例年、周年の年数に合わせたクッキーをご用意してきました。

去年は皆様覚えてますか?

「13」にちなんでトランプの「13」と「K」、「King」→「King Kazu」なんて掛けた

トランプ型のクッキーでした。

その前の「12」は時計型クッキー。

「12」を強調した時計型クッキーで、きちんと着けれるようにベルトまでつけたら、

お帰りの際、皆さんが時計のクッキーを、腕にはめて帰られる姿が面白かった「12周年」

「11周年」は

「Kazu」が「11」周年。ということで、一番ピンときたのが

背番号「11」

サッカーの三浦「カズ」の「11」にちなんで

背番号「11」のユニフォーム型クッキーでした!

「10周年」は

「10」年もやってこれたという数字の重みに、一年一年の少しずつの「年輪」を感じ、

これからも、もっともっと年輪を大きく、太い幹になれるよう、という思いで

「年輪」のクッキー。

皆様がよく作られるアイスボックスクッキー。ノーマル生地とココア生地を一層一層重ねて、「10」層のアイスボックスクッキー。

意外と、いや、かなり大変でした(汗)

その前の年も、ずっとずっと続けてきた「周年」フェアとそのお土産。

昨年からずっと

「14」はどうするの?

なんて、お声をお客様から多数いただいておりました。

決してネタ切れではありません(笑)

今年は、モエ・エ・シャンドンさんとの大きなイベントが7月28日に開催されることも記念して、

大奮発して、モエ・エ・シャンドンミニボトルを皆様にプレゼントいたします。

「ビスキュイ・シャンパーニュ」と言って、

シャンパーニュ地方の伝統菓子があるんですが、これはシャンパンに浸して食べて完成する

その地方の伝統菓子。

正直、ビスキュイ・シャンパーニュだけ食べても美味しくありません。

スパークリングにつけて食べても、心に響きません。

シャンパンに浸して、優雅な気持ちで食べるからこそ、価値のある地方菓子。

モエ・エ・シャンドンさんのイベントのお話を頂いて、

東京や他地域から、有名シェフを招くのではなく、地元福岡から、そのシェフを選んでくださったことに

本当に嬉しく、誇りに思い、

そして、以前、モエ・エ・シャンドンの最高醸造責任者ブノワ・ゴエズさんにもご来店いただいた

あの時の感動に敬意を表し、

「ビスキュイ・シャンパーニュ」をお土産にしたい!

という私の単純な思い。

でも、シャンパンに浸して食べないことには、ただのビスケット。

シェフに

「ビスキュイ・シャンパーニュをお土産にしたいんやけど、

シャンパンに浸して食べんと成立せんけん、シャンパンのミニボトルをプレゼントにつけてもいい?」

と聞いたところ、驚いてましたが、

さすが太っ腹のシェフです!

「周年フェア」は特別だから、いいよ!

と快諾。

かなり、奮発したお土産です!!

早速,続々とご予約をいただいております。

週末のご予約状況は早いですので、ぜひお早目のご計画をおすすめいたします!

ぜひぜひ皆様のご来店をお待ちしております!

 

皆様のおかげで「14周年」

これからもどうぞ、宜しくお願いいたします。


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