バーチャル東ティモール11水につけない水洗式（？）

今朝のサーカス家のコーヒーは

東ティモールコカマウ　ハニー精製です。



クリーンでほのかなフルーティ感と

味わい深い質感が美味しいです！



いよいよ精製に関しては

今日が最後です！

皆様ついてこれますでしょうか？(笑)


最後は

かなりマニアックです。

はじめにご案内したのが

「水につけて２４時間置いておく」という

水洗式という方法でした。

それの進化版？です。

今回は

「水につけないで置いておく」方法です。




ミューシレージというヌメヌメの酵素反応によって

無酸素の状態で発酵させるという方法です。

無酸素にならないといけないのですが

今回のテストでは

「なるべく」酸素が入らないようにという形で

カバーをして保管して一日保管しました。



最新の精製方法で

とってもマニアックですが

「アナエロビックファーメンテーション」

と呼ばれている精製に近い形です。

本格的にするとなると

機密性の高い容器で保管する必要があります。

こうすることで

嫌気性（無酸素で活動できる細菌）の作用で

独特の風味が形成されると言われいます。

今回のテストでは

そこまでできませんでしたが

それに近い水無し水洗式です。

これで

４種類の説明が終わりました。

みなさま

付いて来れたでしょうか？

今回、

ナチュラル精製とハニー精製の東ティモールが

試験的にほんのわずか日本に届きました。

その一部を紹介させていただくことが

できますので

またお店でもご紹介して行きますね！

次は、

乾燥になります！





さてさて今日も一日頑張りましょう！

バーチャル東ティモール⑩ハニー精製

今朝のサーカス家のコーヒーは

東ティモールコカマウ ナチュラル精製　浅煎りです。



昨日、テスト的に焙煎しました。
ナチュラル精製らしく
フルーティで濃厚な味わいです。
品質の高さにちょっと驚きました！




今日は、

先日、ご案内した、

水洗式とナチュラル式の中間的な処理の仕方である

「ハニー精製」と呼ばれる処理方法です。

この「ハニー」という名前が

わかりやすいようでわかりにくい名前が

ちょっと混乱させてしまいます。

「ハニー」なのでハチミツを使ったり

ハチミツを付け加えたりするような方法では

決してありません。

本来の語源は

果肉をむいた時に

コーヒーのタネの表面についているネトネトした部分を

スペイン語にすると「ミエル miel」と呼ばれ

これをスペイン語では「ハチミツ」の意味を持ち

それが、英語に訳されて「ハニー」となったようです。

「ハチミツのような甘味があるコーヒーなので」

っと言われることもありますが

この精製方法の全てがハチミツの甘味を持っているか？

っと言われると私の舌では？？？です。

一般の方も

名前で「ハニープロセス」と書いているので

ハチミツの甘味を想像されて購入されると

混乱させてしまうことになるかもしれません。

っとこんなことで

グダグダ書いているということは

これも説明すると

いたってシンプルということです。


果肉をむいたネトネトしたミューシレージをつけたまま乾燥します。




乾燥してすぐの状態


少し時間がたって黒っぽくなっています。



コーヒーマニアからすると

「ハニー精製」といえば「コスタリカ」という感覚があります。

コスタリカでは

ハニー精製用の専用の機械で

ヌメヌメを半分だけ削り落としたり

８０パーセントぐらい削り落としたりして

味わいに特徴を出す技術も進んでいます。

乾燥した時に

赤っぽくなるレッドハニー、

黄っぽくなるイエローハニー、

などと呼ばれて流通しています。

コスタリカは

設備に投資できるだけの

財力のある農園主さんも多く

このように設備投資も可能になります。

単純なだけに奥の深い精製です。

東ティモールコカマウで

ハニー精製で処理されたコーヒーも

少しばかり入荷しています。

東ティモールでは

そのままヌメヌメを付けたまま乾燥させています。

ナチュラルより

乾燥の時間が短くでき

フルーティな風味も残ります。

ブラジルでは

パルプドナチュラルと呼ばれていたりします。



実は、

昨日少量焙煎しました。

ナチュラルもハニーも想像以上に美味しかったです！

若干ですが販売も可能です。

こっそりお尋ねください笑

バーチャル東ティモール⑨ナチュラルプロセス

今朝のサーカス家のコーヒーは

エチオピア　水洗式プロセスです。


マイルドでフルーティ、雑味のない後味がすっきりします。

さてさて

昨日は、

水に浸けて処理する方法をご案内しました。

今日は、一番簡単そうに思える方法です。

果肉を付けたまま乾燥させる方法です。

ナチュラル精製と呼ばれる方法です。

一般的な人のイメージだと

すべてのコーヒーがこのように

そのまま乾燥させているイメージがあるのではないでしょうか？


未成熟の実を取り除いたコーヒーチェリーを


水で洗って（このまえの写真と同じですいません。）


乾燥させる
この時にも未熟豆があれば取り除きます。




洗っている時に浮いてくるチェリーは除去します。

浮いてくるということは

中に空気が入ってるということです。

種子が入っているはずですが

浮いていたチェリーを開けてみると




わかりにくいかもしれませんが
半分はしっかり実をつけているのですが
半分がうまく成長できないで
空洞になっているものがあります。


ナチュラル精製は
一見、簡単そうに見えますが
それが落とし穴です。

メリットとしては
工程が簡単です。
果肉をつけたまま乾燥させることで
いわゆるフルーティな果肉味が味わいに残ることになり
独特の風味がでてきます。

ただデメリットとしては
乾燥に時間がかかり
乾燥の方法によっては
「腐敗」してしまうリスクもあります。

また、
果肉がついている時に
欠点豆を除去してしまわないと
いい豆か欠点の持っている豆か選別しにくくなります。

うまく処理できると

華やかなフルーティな特徴的な味わいになりますが

できなければ

欠点の多いコーヒーになってしまいます。

乾燥技術と選別技術が必要となります。

今お店で販売しているアイテムだと、

エチオピア　ナチュラル精製は

華やかな風味がとてもきれいに出ています。

今回、はじめて東ティモールコカマウでも

ナチュラル精製のコーヒーを出荷していただきました。



日本に来たのがわずか数袋。

大変希少な東ティモールのナチュラルです。

昨日入荷しました。

とっても楽しみです。

続く

バーチャル東ティモール⑧水洗式プロセス

今朝の賀茂川です！


めっちゃいい気候と天気！
お月様も出てました！

今日も頑張って参りましょう！

さてさて

いよいよマニアックな世界へ！笑

実は

私たちのツアーにいったタイミングに合わせて

収穫してからの処理のテストを行ってくれていました。

４つの方法を同時にお手伝いもさせて頂きました。

私自身も大変貴重な経験をさせていただきました。


計量して


収穫したコーヒーの実を４つに分けて行っていきます。



それぞれを出来るだけわかりやすいように説明したいと思います。

まず、今回は

「水洗式」とか

「ウォッシュ」とか

「フルウォッシュ」と

言われる処理方法からです。

今まで東ティモールでも一般的に行われてきた方法です。



今、サーカスコーヒーで販売している東ティモールは

この水洗式の精製方法です。

簡単に言うと

果肉を向いて

水に浸けて

ヌメヌメを取る方法です。





先日ご案内した感じで
果肉をむいたパーチメントの状態にします。



このように水をいれて２４時間浸けておきます。

比較テストでおこなうので
少量なので
バケツで行っていますが
実際は


このようは大きなコンクリートの水槽にいれて漬け置きます。

２４時間たって様子を確認して
ヌメヌメの取れ具合が不十分であれば
もう少し時間を伸ばします。


その時の気温や湿度などで
多少変化します。
この辺りの判断は責任者のジュリオさんが行います。


うまくいっていると
山から水をひいいているので
この水でヌメリをシゴキ洗います。




「やりたがり〜」なので
やらせてもらいますが


チェックされてます笑


何度か水を交換して
十分洗えたら水を抜きます。


それで乾燥棚干します。

これが水洗式の流れです。

多くの国でこの水洗式が伝統的に行われています。
これには
「水」が豊富にあることが条件です。

それでは

次に続きます。

お楽しみに。

大田神社のカキツバタ

とっても綺麗な葉の色でした。

昨日は、ゆったり過ごしながら

少し散歩にも行きました。

上賀茂神社よりも古い歴史のある

大田神社です。





カキツバタが有名です。

ちょうど見頃でしたが

外から眺める感じでした。

それでも十分楽しみました。


5年ほど前


そして現在
レベルアップしているのでしょう。
３人の勇者たちには
呪文も覚えてもらいたいです。



最近、家ではファミコンが流行っています。


久々に呪文を入力をみました笑
懐かしいわ〜
今週も頑張りましょう！