５本編みのリース、障害を持っていてもここまで作ります。このリース用の生地も仕込みます。
このクリスマスリースブレッド、これだけでも１２月の売り上げに貢献します。この生地はブリオッシュです。形が崩れないよう固めの生地にしますが、口溶け良く、大変人気があります。
パン作り、必要最小限、職人のレベルに達するには３年必要です。これに数字と理論が理解でき身につくまでに３〜５年、ベーカリー経営を任せられる人材となるまで、約10年かかります。
それを１週間程度の研修でパン屋が持てます。こんなものを信用してどうなりますか？
小麦粉、一口に強力粉と言いますが、その強力粉にどれだけ種類がお有りかわかりますか？日本では強力１等粉、２等粉のように等級で小麦粉の
タンパク量、灰分量が分けられています。しかし、これは各製粉会社によってかなり違いがあります。一方ヨーロッパではタイプ４５、５５、６５のように灰分を決められた範囲に納めた小麦粉が販売されます。ヨーロッパではタンパク量の規定より、灰分の規定が優先されます。
どのようなパンを作るか、風味のどこを大事にするかで小麦粉の選択は異なります。プロはここを理解し、他店との差別化を考えた商品作りに励みます。だから色が出て売り上げにも差が出ます。
勝ち残らなければならない商売、ベーカリー経営で、いい加減なパン作りきりできない技術と知識でどう戦うのでしょうか？
アンパン、綺麗でしょう。この生地も特別配合の菓子パン生地です。老化が遅く、焼き上げた翌々日が食べごろになります。
この菓子パン生地を使い、美味しい餡子を包めば、日持ちの良いお土産用高級アンパンになります。
小麦粉は何を使うか、材料はどう選択するか、同じ塩、砂糖、ミルク、油脂でも、メーカーの選択、銘柄の選択で全く異なる生地となります。それをさらにどう発酵・熟成させるか、どう最終発酵を取るかによって美味しさ、老化の速さ、日持ちが、美味しさが決まります。
小麦粉、材料の選択、配合・製法、発酵・熟成を細かく考え、工程を作り、短時間営業のこの店で、２坪のこの売り場で、並のベーカリー以上の売り上げを実現しました。