ベーカリーコンサルタント

仕事前の撮影、安中市で、

ベーカリーコンサルタント、行程の確認、機材と生地の確認、厨房内の動きを見るため早朝の仕事があります。その時の何枚かですが、冬は空が澄んでいて撮影には最適ですね。

本題：なぜ売れないか。
　簡単です。美味く無い。

殆どがこれです。自身で食べているのかと疑いたくなる商品を平気で、容赦なく出している。これ毎日食べたいと思いますか？問いかけても返事が無い。そんな物を売るのですか？

材料に拘り、天然酵母で作っています。技術があって、その材料を生かした商品が作れていればお客様は多くなります。しかしお客様が来ない、その状態でその製法、商品にしがみ付き、どうするおつもりですか？

拘るところが違います。拘るべきは美味しさです。材料ではありません。先ずは美味しさ。

そんな物さっさと捨てて、売れる、需要のある、お客様がきてくださる、美味しいと言ってくださる商品に変えるべきです。

天然酵母でパン作りを指導しますが、売れない天然酵母とそれを使った商品は提案しません。必ず売れる商品を提案してきました。機材、工程に合わせ、最低限のイースト添加で。配合、ミキシングも天然酵母使用とそうで無いのでは大変違いがあります。この辺りも十分説明して。

売れる天然酵母商品は、最低限のイースト添加でクラストは薄く、クラムはしっとり、香りも多くの方に受け入れやすい柔らかに、そして最も大きな違いは、老化が遅くなります。必ずモルトも使用しますが。

このモルトの働き、効果を全く知らないオーナーが多すぎる。発酵を理解していなくて、美味しいパンが作れますか？酵素の働きを勉強する必要があります。

美味しいパンとは。なぜお客様が無いのか？

思いが伝わらない。

べーかりー生き残り、売上改善、

雨の日本庭園、昭和記念公園、

ベーカリー生き残り、難しい時代になりました。経費を抑えるため、焼成は午前だけ、午後は朝焼いたパンを袋つめして夕方まで販売する。こんなベーカリーが多くなりました。これでは売上が伸びるわけがありません。

また、
硬くなるから、これが理由で焼成後粗熱が取れたら袋つめするベーカリー、これでは焼きたてベーカリーではありません。ホールセールのパンと同じか、それ以下。硬くなるのは？その訳を考えたことがありますか？早く硬くなるパン、これは配合・製法が悪い、それだけです。モルトの使い方だけで改善できるような、こんな単純なこともあります。これは製パン法を全く知らない、発酵を全く理解していない、美味しいパンを作る感、経験、技が無い、こんな事であればお客様を呼べる訳がありません。

理にかなった製法、パンとは何か、もう一度考えるべきです。

いくら固焼きパンといっても、焼成直後の粗熱が取れたら袋つめしなければならないパン、こんな物パンと言えますか？固焼きパンといっても、全体が硬いのではなく、クラストがしっかりしているパン、その意味ですが、勘違いしていますね。

天然酵母だから硬くて良い？重くて良い？それは違います。ほんの一部にその様なパンを好むお客様もイルデしよう。しかし大多数の方は柔らかく、しっとり老化が遅く、しなやかで、なおかつ美味しい、旨味がある、トーストするとパンの香り、本来の香りが蘇るパン、そんな食パンを好みます。

硬く、不必要に重たいパン。たとえ天然酵母としても、老化は際立って早く、バサバサで、旨味がなく、トーストしても香りが蘇らない、こんなパンを良いと思い焼いていたら、淘汰されるでしょう。

また行きたいと思うベーカリーを作るには、また食べたいと思うパンを揃える。