ベーカリー開業支援

食パン成型の様子。茂原店開業前のパン教室で。

ベーカリーの開業など簡単です。機材を設置し、内装を施し、売り場を構築すればそれで終わりです。

問題は如何に何年も売り上げを伸ばせるベーカリーにするか。ここです。
まずは技術、基礎知識の習得ですが、B型就労支援施設のベーカリー立ち上げでは、褒めながら、丁寧に育てます。本当に繊細な子たちを傷つけないように、最新の注意をはらいながら。

しかし、オーナーとなると違います。毎日想定売り上げ以上の商品を焼き上げなければなりません。誰も助けてくれない厳しい現状が待っています。いつ来店しても有りませんでは何れ来店客は減ります。お客様の来店ピークに合わせて焼きあがる、そんな店でなければ売り上げの確保はできません。天板１枚のアンパン成型、５分。これでも遅いくらいです。これが２０分も掛かっている様では、パン教室以前の状態です。

パン屋、商売を甘くみては後悔するだけです。


昨年の紅葉、榛名湖畔、



８月下旬、京王 アンジェ、テレビ番組の撮影に使われた場所です。

ベーカリーの売り上げ

５本編みのリース、障害を持っていてもここまで作ります。このリース用の生地も仕込みます。

このクリスマスリースブレッド、これだけでも１２月の売り上げに貢献します。この生地はブリオッシュです。形が崩れないよう固めの生地にしますが、口溶け良く、大変人気があります。

パン作り、必要最小限、職人のレベルに達するには３年必要です。これに数字と理論が理解でき身につくまでに３〜５年、ベーカリー経営を任せられる人材となるまで、約10年かかります。

　それを１週間程度の研修でパン屋が持てます。こんなものを信用してどうなりますか？

小麦粉、一口に強力粉と言いますが、その強力粉にどれだけ種類がお有りかわかりますか？日本では強力１等粉、２等粉のように等級で小麦粉の
タンパク量、灰分量が分けられています。しかし、これは各製粉会社によってかなり違いがあります。一方ヨーロッパではタイプ４５、５５、６５のように灰分を決められた範囲に納めた小麦粉が販売されます。ヨーロッパではタンパク量の規定より、灰分の規定が優先されます。

どのようなパンを作るか、風味のどこを大事にするかで小麦粉の選択は異なります。プロはここを理解し、他店との差別化を考えた商品作りに励みます。だから色が出て売り上げにも差が出ます。

勝ち残らなければならない商売、ベーカリー経営で、いい加減なパン作りきりできない技術と知識でどう戦うのでしょうか？


アンパン、綺麗でしょう。この生地も特別配合の菓子パン生地です。老化が遅く、焼き上げた翌々日が食べごろになります。

この菓子パン生地を使い、美味しい餡子を包めば、日持ちの良いお土産用高級アンパンになります。

小麦粉は何を使うか、材料はどう選択するか、同じ塩、砂糖、ミルク、油脂でも、メーカーの選択、銘柄の選択で全く異なる生地となります。それをさらにどう発酵・熟成させるか、どう最終発酵を取るかによって美味しさ、老化の速さ、日持ちが、美味しさが決まります。


小麦粉、材料の選択、配合・製法、発酵・熟成を細かく考え、工程を作り、短時間営業のこの店で、２坪のこの売り場で、並のベーカリー以上の売り上げを実現しました。

ベーカリー売上改善

シュトーレン

昔ながらの形

ベーカリーの売上、美味しい食パン、Bugette, Pain de campagne sur levain ,Misch brotoなどの美味しい直焼きパンで遠くからお客様を呼べる店、この様な店は売上の変動は少なく、常連客で賑わいます。
ほんのいっ時だけ店が賑わう新商品、どうでも良い商品、お好み焼きパンなど必要性があるのか。

パンは発酵、生地熟成、発酵種、配合・製法など追求すべき点は数多くあります。サクサクのデニッシュ、パリパリのクロワッサン、層の綺麗な口溶け良いパイ。これらも探るべき、商品アイテムであろうが、最近少ない。



２坪の売り場

障害を持った方達が職員と共に運営しているベーカリー。この売り場で日商２０万円を超える日があります。この店の食パン目当てに隣の県からも来店客があります。
ここは食パン、全粒粉の食パン、レーズンブレッド、ミッシュブロートが特別美味しい。それにプラス、あんぱんは格別です。生地配合はまあ簡単な菓子パン生地ではなく、あんこは量産品としては無二のあんこを使用しています。
形が面白いだけの商品には見向きもせず、愚直に本物志向を貫いている。これが支持される理由です。

この写真のシュトーレン、この店の商品です。毎年少し改良を加えながら、売上を伸ばしてきました。

ベーカリー開業

ベーカリ開業前のパン教室風景、左二枚は丸めの練習、３枚目は食パンの整形、４枚目は全粒粉の食パン、窯入れ直前、


バターロール、卵塗りの練習風景、


オーブンの中のバターロール

これらの写真は、ある社会福祉法人、B型就労支援施設でのベーカリー立ち上げで、開業前のパン教室風景です。
開業前の１年間、毎週１回でしたがパン教室を開き、職員と利用者の方々がパン作りに励みました。職員が必死だった。
開業前から外へ出てチラシを配ったり、パン教室で焼き上げたパンを持って外販に歩いたり。その行動に利用者方々が付いてきてくれた。心が、気持ちが通じ合っていた、素晴らしい組織であった。

ここでは、天然酵母（レーズン種）の種継、仕込みの軽量、仕込み、生地の発酵管理、分割・丸め、成型まで利用者の方々が行う事が基本でした。発酵種、仕込みがぶれる事無く、良いバゲットと食パンが焼きあがり、見事でした。売上は順調に伸びたし。しかし職員が手を出すと、ブレが生じる。

毎日ブレずに同じ事ができる人たちがいます。しかし馴染めない、会話ができない、同じ様に動けない。この人たちが自信を失わずに働ける場所を確保したい。

紅葉

昨年、10月25日、榛名湖畔、

昨年、11月８日、碓氷峠、横川〜軽井沢間、

今年はどこへ行くか思案の最中。
今年は春から写真ばかりに熱中し、ベーカリー業界の動きに注目していませんでした。周りの方から頂く情報だけが新しい情報で、自分で歩いて探し当てた情報が皆無。群馬にいた１年半と今年４月からの半年、合わせて２年間、毎日写真ばかりで、成果は有ったがそれほど上達はしていない。それでまた写真に没頭するようになる。

　一昨日新しいホームページを立ち上げ、昨日少し修正を加えました。このブログから入れます。ついでに500PXのmy pageにもリンクを貼ってしまいました。興味がありましたらご覧になってください。まだこんな物ですが、いずれは。頑張ります。

パンは、特に山形の食パンやPain de campagneは種の状態、仕込みでの生地状態、発酵中の変化、分割・丸め、整形、ホイロ、窯入れ、そして窯から出すまで、その都度確認をしながら、パンの出来を想像しながら、少し余裕のある一瞬を楽しみます。また焼きあがったパンを見ながらウットリ、またはがっかり。

写真は、特に夕方の日没前後と朝の日の出前後は光の差し方が刻々と変わるので、ほんの数分はシャッタースピード、絞り、ISO、ホワイトバランスを考え、変更し、忙しいこと。うまく撮れればいいが、上手く撮れなかった時の疲労感。この一瞬の勝負にはまってしまった。


碓氷湖の秋、昨年、

秋、売上、

トンボはピントが少し甘いが、

秋、売り上げが気になる季節でしょうか。
売り上げは上げられます。改善できます。必ず。
柏のペジーブルではほぼ毎日新商品を出しました。１年間で３倍以上に伸びました。
フランスにいた時も新商品を毎週出しました。こちらは２倍になっただけですが、シャンゼリゼで爆弾テロがあった時期でもあり、まあ満足です。

何しろ売り上げをあげようと思ったら売り場を毎日変えれば良い。これだけです。
毎日新しい売り場を作り、お客様の目を飽きさせないこと。これだけです。

１週間や１０日ほどのパン製造実習で、こんな事ができますか。１ヶ月に一つの新商品も出せない、そんな状況でないですか？
どこまで親身に商品開発にお付き合いしてくれますか？
開業してしまったら、もう一人で製造、販売、経営をこなす、これが現実でしょう。

プロは１時間に仕込みを３回ほど、同時に麺台で生地の分割・丸め、整形を行い、オーブンまで見ます。一人でです。
あんぱんの整形など、１分間に２０個ほどできます。

過発酵の生地、生地の捏上げ温度が高い、工程が遅れて発酵時間が長くなってしまった、その結果とんでもなく過発酵・過熟になってしまった。生地にしっとり感が無く、硬く、伸びない。こんな生地であんぱんを作れば、ホイロは遅く、表面は乾き、お尻は割れ、焼きあがってもボリュームは無い。艶無く、あんこが底から顔を出し、これでは売れないし、疲れを感じ、嫌気がさし、翌日の準備も遅くなり、帰宅も遅くなる。

これがあんぱんだけなら、まだしも。他の商品も満足行かないようであれば尚更。

パン屋を開く前に十分準備をしましょう。１週間や１０日でパンが作れると思わないことです。

カメラに夢中

８月中の撮影ですが、秋の色に撮って見ました。

　今カメラに夢中でして、海外の社しい投稿サイトに投稿始めました。国内のサイトに投稿してきましたが、携帯写真や単なるスナップが多くて嫌気がさしていました。
　そんな訳でこの３ヶ月毎日カメラと写真の整理に追われ、ブログとホームページの確認に時間を割くことができませんでした。やっと写真も目標としていたレベルに達し、それなりの評価が得られるようになったのでパン屋についてもう一度考えて見たいと考えています。

新しいホームページを立ち上げ、ブログを再開し、次はアルバム作りを始めようかと思っています。

季節は秋になり、紅葉を追う頃となっていました。撮影に出かける時間の確保が難しい、そんな毎日となっていますが、頑張ります。