純米燗オヤジの戯言 佐用の酒屋 地酒のDON

「完全発酵の純米酒を燗で呑む文化を普及させたい」そんな純米燗伝道師を自負する酒屋のオヤジ奮闘記。

酒米と線状心白・・・覚書

2013年03月03日 | お米
酒米は 粒が大きく 心白があって 祖蛋白分が少ないものが良い 粗蛋白分が多いと雑味が強く 味の多い酒質になりやすい 米の外側は特に粗蛋白分が多いので精白する だから精米歩合が少ないほど 雑味の少ないきれいな酒になりやすい ただ心白が丸い形をした球状心白だと 精米歩合は50%が限界となる それ以上精白すると心白まで達することになる 心白が剥き出しになると 麹菌が剥き . . . 本文を読む
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