精米8割なのに透明感・・「奥播磨 山廃山田錦精米8割H30BY」
今日はワールドカップサッカーの日本の試合がありますね。兎に角、コスタリカに勝って勝ち点を上げないと、ノックアウトステージにたどり着くのは難しいので、精一杯応援したいと思います。朝からワクワク燗が止まらないです。^_^
さて、今日ご紹介するのは、精米歩合80%であるにも関わらず、とても綺麗で透明感のある酒質のこの日本酒です。吟醸の雰囲気さえ漂っています。お米の蛋白含有量が少ないのではないかと推測するのと、仕込みの技の影響ではないでしょうか。数値に関して知らないので、あくまで個人的推測の域はでませんが・・。
「奥播磨 山廃山田錦精米8割H30BY」
山田錦の米の旨味を存分に味わえる奥行きのある純米酒。上立ち香はほとんどないが、含み香はバナナを連想するような含み香と黒糖様の熟成香がわずかにある。
山廃独特の乳酸由来の酸が根幹にあるのだが、奥播磨の他の純米酒の太い酸に比べると、上品で爽やかである。旨味成分も上品に口中に広がり、あとに残る多少の渋味もアクセントになり、すべらかだ。
８割磨きとはいえ、吟醸の風格さえ漂うコストパフォーマンス抜群の純米酒。燗酒でもキレ良く、スッキリ呑める。
「酒米の精米歩合の意味」
酒米って粒が大きく、心白があって、蛋白分たんぱくぶんが少ないものが良いのです。
というのは、粗蛋白分が多いと雑味が強く、味の多い酒質になりやすいからです。
米の外側は特に蛋白分が多いので精白します（削る）。
だから精米歩合が少ないほど、雑味の少ないきれいな酒になりやすいのです。
ここで、基本的なおさらい・・・
精米歩合８０％は、酒米の外側２０％を削って、中心部の８０％を残している状態です。
（精白歩合２０％＝精米歩合８０％）
ただ、米の中心部の白い部分(心白)が丸い形をした球状心白だと、精米歩合は５０％が限界となってしまいます。
それ以上精白すると心白まで達することになるからです。
心白が剥き出しになると、麹菌が剥き出しになった心白部分に片寄って付いたり、また心白は溶けやすいので、米割れの原因や、米が溶けすぎて糊精の多い鈍重な質のお酒になりやすいのです。
これが細長い線状心白だと、心白を剥き出しにせずとも、３５％ぐらいまでの精米歩合にできます。言い換えれば６５％の精白歩合です。
蔵によっては２０％未満まで精米歩合を低めて、精米歩合で日本一を争うところもあるのですが、精米歩合が低ければ必ず美味しい酒ができるか？
と言えばそうとも言えません。
精米歩合を低めれば低めるほど、醸すのが難しくなり、杜氏さんの卓越した技術と勘が必要になってきます。
さて、このような線状心白をもった酒米は
「山田錦」
「雄町」
「強力」
の３種類しかありません。
しかし「山田錦」に関しては、山田穂と短稈渡船をかけあわせて作った人工的な酒米の品種なので、実際に純系分離された品種で線状心白をもつのは、
「雄町」と「強力」
しかないと言えます。
この2品種は、共に超長稈品種（背が高い品種であるということ）であり、そして共に鳥取の大山の麓に起源を持つ原生種であると言うのは、偶然なのか必然なのか・・・不思議です。
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