旨味と酸の輪郭クッキリ！
「北島」
今日は、「秋の晴れ渡る青空」と「曼珠沙華の赤」の対比の鮮烈さの様に、「旨味」と「酸」の対比が鮮烈で力強い純米酒
「北島（北島酒造・滋賀）」
を紹介します。
「北島」のラインナップ
「北島 きもと玉栄純米H30BY」
乳酸由来の爽快な香りとバナナ様の香りを感じながら、ふくよかで奥行きある旨味の熟成感に「ホッ！」とする。まだ若々しい酸も立ち、キレキレの酒質だ。余韻の渋味は強め。酒質の強さ、熟成感、そして若さなどが並存し垣間見えるが素晴らしい熟成過程を辿っている。
「北島 きもと雄町純米H30BY」
「きもと」らしい乳酸系の香りが上品だ。穏やかで、まろやか、立体的な旨味が口中で膨らみ続ける。酸は大人しいお酒だなと思っていると突然に酸がキレて爽快さも演出する。洋ナシ、メロンなど果実の様に複雑な旨味のニュアンスがあり、独創的で魅力的な酒質だ。熟成により凝縮する旨味成分の多用性を見つめなおすには、うってつけのお酒だ。
「北島 純米辛口玉栄R3BY」
バニラの様な香りがほのかに漂う。柔らかく、まろやかな旨味が特徴的。オレンジ系の酸がキレて爽快、最後に渋味。酸の角々しさはあるものの、この酸と旨味のバランスが良く、若いが落ち着いた酒質に感じる。
燗につけると、若い香りを僅かに感じつつ、キリッと引き締まった辛口で、エエ感じの爽快さがある。
”日本酒と料理との相性について”
１．青りんごのような香り（カプロン酸エチル）がプンプンする「香り吟醸系」の日本酒は、料理には合わせにくいので、単独で食前酒として冷酒で呑む、あるいはデザートなどと合わせて食後に冷酒で呑むのが良い。強い香りが邪魔して、料理には合わせにくい。
２．同じ吟醸系の日本酒でも、青りんご系の「カプロン酸エチル」の香りが抑えられ、バナナのような「酢酸イソアミル」に起因する香りが前にでる日本酒のほうが、上品で料理に合わせ易い。ただ、どちらにしても、燗につけた時に、香りが強くあがりすぎるものは興ざめする。
３． あっさりとした淡泊な日本料理に関しては、燗につけて、香りがあまりたたず、旨味が優しく上品で、シャープな柑橘系の酸がキレる爽快なタイプの日本酒が合わせやすい。（白ワインと魚介類のマリアージュに繋がる側面がある）
４.揚げ物などの油料理や、濃い味の中華、チーズ料理、肉料理などは、燗につけた時に、熟成により凝縮した濃い旨味で、酸が太い日本酒が合う。日本酒の旨味と料理の旨味が相乗効果で増幅し、料理の油こっさは、太い酸が洗い流して、口中をリセットしてくれる。（いわゆる赤ワインと肉料理とのマリアージュに繋がる側面もある）
５.日本酒と料理の相性については、当該日本酒を燗につけた時の「旨味の質（凝縮感、立体感、奥行き、伸び、熟成感）」と、「酸の太さ」・「酸の質（柑橘系の酸、ミントのような酸、果物が熟したような太い酸・・・等々）」と、「甘味」、「苦味」「渋味」などの総合的なバランスにより、判断する。
６． 基本は、燗につけた時の日本酒の「旨味」と「酸」の質に注目すること
そもそも、ワインと料理のように
「魚や牡蠣に赤ワインを合わせると、生臭さが増幅されて不味くなる」
というような、明らかな不一致のないことが、
日本酒の一番の良い点で、どんな料理でも比較的、合わせやすいです。
ただ、「冷酒」、または「冷や（常温）」で料理に合わせると、
この温度では日本酒の旨味がまだ十分に開いていないし、
また、温かい料理を口中で冷やしてしまうことなどから、
素材の持つ旨味を抑え込んでしまう可能性もあり、
料理の邪魔をする懸念があります。
日本酒を燗につける、ということは、
味わいの旨味が開き凝縮して奥行きがでることです。
また、酸も複雑さを増します。
これにより料理の素材の味わいを邪魔するどころか、
お互いの旨味を増幅したり
酸が料理の脂っぽさや濃い味を洗い流し口中をリセットしたりして、
お互いを惹き立てあうマリアージュが生まれやすくなります。
（純米燗伝道師)
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