「もやしそば 第２夜」

昨晩食べたもやしそばの麺がイマイチだったので、すぐに

それ用の麺を打ちました。


加水率４０パーセントの中太麺。

圧延を繰り返したので、急造にしてはコシのある良い麺が出来ました。






スープに入れてもやし餡かけで蓋をする前






もやし餡かけで蓋


で、完成。






昨日よりももやし量は倍です。



麺はやっぱりやや太めが美味しい。

ラーメンを食べるのが早くも遅くも無い院長が食べ終わるまで麺が

伸びることはありませんでした。

そして、カンスイがきつくないため、臭みもなく本当に麺が美味い。

餡かけに目がいきがちですが、麺の美味しさはやはり大事。


一般的にお店でよく出されているもやしそばの麺はやや細めで、デロってる

ことが多いが、もやしそばはコレが美味いんだよね～　なんて思ってた。


違う。

やっぱりしっかりとした麺が食べたいもんだよ。


野菜を食べる麺ということで言えば長崎のちゃんぽんなんて、

とても理にかなった麺を使ってます。

やはりやや太い目の丸い断面の黄色身がかった伸びにくい麺。


今回、麺はとても良かったし、餡かけも問題ない。

でもこれは従来のもやしそばの壁を破ってはいないんだよね。


なんか、自分が素人だからこそ破れるんじゃないかっていう既成の

壁みたいなものがあって・・


もうちょっと色々考えます。

「もやしそば。」

夕飯に「もやしそば」が急に食べたくなったので作りました。







製麺する時間はさすがに無かったので、麺は市販品を買いましたが

市販品は伸びやすくてイマイチ。


なので今日から製麺して明日の夜も「もやしそば」をやることにします。

加水率４０％でやや多加水目に作ったので伸びにくいかと思う。

製麺が出来ると好みと用途で、ある程度麺を作りわけられるから良いです。



さて「もやしそば」と「サンマーメン」は院長的には同じなんだけど、

厳密に定義したがる人も居るようで、もやしそばが餡かけ無しでサンマーメンが

餡かけのものを指すらしいです。


でもね、餡かけで、もやしそばを出している店もいーっぱいあるし、実際は

厳密に使い分けられているわけではないのが現状でしょう。


院長が今回作ったのも餡かけだし、これは「もやしそば」だって思ってる。


ポイントはもやしそばの場合、トロミ付けは堅めに付けるってこと。

わかる？わかる？

五目焼きそばや中華丼の場合のトロミとは堅さをかなり変えます。

意図的に。



この辺にこだわりというか好みがある場合、やはり自分で作るのは

メリットが大きいです。

「家二郎 進化止まず。」

今週の自作麺は「家二郎」です。

改良点は粉を「オーション」に変更したことです。

「オーション」は言わずと知れた二郎で使われている強力粉で灰分が高く

カンスイと反応し、黒っぽい麺に仕上がることが特徴です。


二郎の麺は多加水か低加水か？

通説ではパキパキの低加水というのが一般ですが、このへんは疑問がありました。

低加水の麺はスープの中で伸びやすいという欠点があり、量の多い二郎の

ラーメンでは致命的な問題になりかねません。


ただ、じゃあ多加水で麺を作ったらそれが二郎っぽいかというとやはり違う。


低加水麺は作るのも少々厄介であるし、多加水で試行錯誤を繰り返して

いましたが、やはり今では「二郎の麺は低加水」という結論に落ち着きそうです。


院長のホームは「めじろ台法政大学前店」ですが、そこの店主さんが

麺を茹で麺器に入れる際、麺をごしょごしょとほぐし、計量してから

湯の中に入れます。

そのごしょごしょしてるときの麺の質感がやはり水気をほとんど含んでいない

ような質感に見えるのです。

それは自分で加水率を変えて幾通りか麺を打ってみた結果、３１～３４％の範囲の

麺が近い質感のように思います。





これは３３％ですが、打ち粉をしなくても麺同士がくっつかないような

水気の無さです。

圧延を繰り返し、しっかり寝かせることでコシを産み、グニグニした

独特の食感を目指します。


そしてスープの中で伸びにくくさせる秘訣、これは重要ですが・・・


ずばり、「スープの塩分を麺より上げる！」です。


麺が伸びる伸びないは浸透圧の関係ですが、それには水分量とともに

塩分濃度も大きく関係するだろうという考え方が抜けていました。


麺の塩分濃度は約１％。

一般的なラーメンのスープの塩分濃度は１％前後。

二郎のラーメンの塩分濃度は２～２．５％くらいだと踏んでいます。


ＭＦさんのブログ


上記のブログに二郎の塩分濃度についての考察がありますが、院長も

これくらいであろうと推測をしています。


以前はもう少し薄めのスープ（それでも１．５％くらい）で作っていましたが

喉にクルようなしょっぱさが二郎を二郎たらしめている要素なので、

カエシとともにかなりしっかり目に塩を加え、しょっぱさを大きくアップ。


結果、麺があまり伸びなくなった気がします。


もう、これ以上の改良は自己満足だね。

家での自作とは言っても、ほっとんど二郎ですから。

「製麺な日々。」

先週の新作つけ麺。

といっても変更点は特になく、同じ味を作り上げることが大きなテーマ。

味は極めて安定して、胸焼けするほどの濃厚さは健在です。


そして、製麺用にオーション（小麦粉）を２．５ｋｇ×３袋を購入し

早速先ほど製麺に入りました。


麺帯にしたときの色黒さなどはスーパーキングよりも濃く、

二郎っぽさがとても増している気がします。


二郎麺のあの独特のグニグニした食感がどうしても出せなくて苦心していたが

粉をオーションにすれば良かっただけ、なんていうオチであれば

楽でうれしいと思う。


今週はつけ麺はお休みで「家二郎」の予定。

オーションをゲットしてさらなる高みを目指します。

「企業努力。」

今日の昼は・・つけ麺でした。


ポタージュ状の濃厚スープです。





完成度が高まって、味が安定してきました。

同じ品を連続して作り続けることで味が安定してくるのはどの料理でも

同じであるし、何か一つの料理でさらなる高みを目指したい場合は

院長はいつもその手法をとります。


今回は原価をもう少し下げるべく材料を吟味した。

手羽先は安いオツトメ品を少し多く買って、使わない分は冷凍。

豚も腕肉を使用し、１回あたりの使用量も少し減らした。

ゲンコツはたまたま小振りなものだった。

麺をやや細めにしてボリュームを出した

（小麦量が同じ場合、麺は細いほうがボリュームが出るのだ）

これにより満足度は変わらないか、アップしつつ原価は２食分で

１０５０円→６１０円まで下がった。


やっぱり半分以上は豚肉のブロック代が占めているね。

趣味で作っているものといえ、原価率を気にするあたり、

将来、今の仕事で食っていけなくなったら次は・・

という思いが常にあるのでしょう。

「濃厚ポタージュつけ麺。」

ブログを書くときは自作麺のことばかり。

院長です。


カレーの時はこんなもんじゃなかったけどね。

ブログのカテゴリー欄も「麺」がそろそろ「印」を抜かします。


さて、今回のつけ麺のテーマは「丁寧に作る」です。


何が丁寧かというと、スープ作りで圧力鍋を使わないということです。

今では長時間、なにかを煮込む際に圧力鍋は必須であるし、

時間短縮という点では本当に便利です。


でも豚のゲンコツを煮込む際に圧力鍋を使い、高温で煮込み続けるとスープが劣化するそうです。

茶色っぽく濁って、雑味も出るんですってね。

そんな気がしなくもない。


ただ、巨大な圧力釜を設置してトンコツの煮出し時間を大幅に短縮している店舗もあり、

何が正解なのかは、よくわかりません。


まぁ今回は最初の１時間のみ圧力鍋を使い、後は１５時間ほど鍋でひたすら煮込むという

店舗と同じ形式を試してみました。

煮詰まっては水を足し、煮詰まっては水を足し、とひたすらその繰り返し。

確かにスープは変な色には濁りません。


他の鍋で野菜と背アブラ、煮豚からの出汁、魚の混合節と昆布からの出汁、鶏の手羽の出汁と

三種の出汁を取り、メインのトンコツ鍋に順番に加えていき、それをポタージュ状の

濃度になるまで煮詰め、旨みを濃縮します。


濃厚なスープが完成したら、塩のみで味をつけ、つけつゆとします。











家庭での自作レベルを超え始めたと思える一品。


コストを計算しましょうか。

　豚のゲンコツ　１本（１５０円）

　鶏の手羽先　　４本（１８０円）

　背アブラ　　　タダ

　野菜のくず　　タダ

　昆布、魚節　　少々（３０円くらい？）

　豚の肩ロース　６００ｇ（５７０円）

　強力粉　　　　３８０ｇ（１２０円）

　ガス代　　　　不明


こんなもんかな？

計１０５０円　

これで２食分だから１食分の原価は５２５円。


まぁ原価の中では圧倒的に煮豚用の肩ロース肉のコストが高いってのは仕方ない。

原価を絞るとしたら煮豚用の肉ってことになりますがパサ豚ではダメだからねぇ


うまいつけ麺を作って商売したいというのはかなり大変だと思います。

つけ麺なんて趣味でやるか、店に客として食べに行くものですよ。


店だして商売になってるトコは偉いよな～

「どんぶり入手！」

今日の昼はつけ麺。

実は昨日もそうだったのだけど、納得いく作品に仕上がらなかったので

のせる気になれなかった。


でも今日のは昨日残ったつけ汁に魚介節をさらに加え、和風テイストをアップ。

一晩で煮詰まった感もあり、コクがアップし、満足のいく作品になった。

かたまりの豚もホロホロで最高。





麺はやはりバカみたいに極太を目指すとダメ。

適度の太さ（それでも結構太いが）が結局はバランスがいい。



でもぉ、何よりアピりたいのわぁ・・・


つけ汁の丼っっっ！！


六厘舎はじめ、多くのつけ麺店で使われているあのドンブリです。


普段から瀬戸物屋を見かけては探していたのですが、先月、合羽橋に行ったときに

ついに見つけたのです。


しかし、その店は業者への卸専門の店で、最低１０個からしか注文を受けてくれません。

１０個はいらないよね～


ただ、そのドンブリの特徴的な柄は「古代波」という柄で、その呼び名を

知ることが出来ただけでも収穫でした。

ネットで探すことが出来たからです。


この「古代波」というキーワードで検索をかければこのドンブリをネットで

購入することが出来ます。

しかし、この柄の名前がわからないと「つけ麺用　丼」とか「六厘舎　丼」とか

検索しても、ちっともヒットしないのです。


めでたくゲットできたこの丼はつけ麺だけでなく、肉じゃがなどの

煮物用にも活躍する、使い勝手のよい器です。


いいもん買った～

「富山ブラック・食す！」

我が家の懸賞担当大臣、奥さんがこないだ「富山ブラック・ラーメン」を当てました。







富山ブラック自体は数年前、テレビ（ＢＳ）で見てから知ってましたが、

実際にはあまりお目にかかれませんよねぇ

最近はこういう有名店の監修した生麺タイプの製品が出回ってますが、

再現度はどうなんでしょう？


本場で食べたこと無いのでわかりませんがとりあえず実食！


豚の腕肉のブロックを冷凍していたので、それで煮豚を作り、トッピング。

ブラックペッパーを振り、ブラックに仕上げます。







スープ、確かに黒いね・・


でも、想像していたよりしょっぱくなかったです。

なんだか、正統な醤油ラーメンをいただいた感じです。


本場の富山ブラックはご飯がないとキツイって聞いたことがあるのですが、

この製品はそんなでもない。

全国向けにライトにアレンジしてあるのかな？


一番美味かったのは・・豚でした。

「ヤサイは見た目を犠牲に。」

今日も家二郎。






準備は土曜の昼からだったけど、麺の熟成が少し足りなかったかな。

麺は金曜から準備したかったね。


今回は三田本店を参考にし、野菜をしっかり茹でてクタッとさせて

アブラでしっかり絡めた。

とても食べやすく、最後まで美味しく頂けたので野菜は見た目の面白さを

若干犠牲にしても三田本店方式にしようと思う。


ブタは今回も腕肉を使っていますが、圧力で１時間かけただけあり、

「神ぶた」に仕上がりました。

「肉の話をしようじゃないか。」

今夜も家二郎。

家二郎はスープのストックの関係上、基本は２夜連続になります。





２夜目は特にブラッシュアップされ、いい出来です。


さて、今回入手した「豚の腕肉」について。

らーめん二郎では煮豚やチャーシューという語は使いません。

「ぶた」です。

普通のらーめんには「ぶた」が２切れほど入りますが、

それを増やしたい時は「小ぶた」というメニューを選びます。

これは小さいらーめんに「ぶた」増量という意味です。

じゃあ、もっと増量したいときは何か？

「大ぶた」なんてメニューがありますが、それを選ぶと大変な事故に

なりますので気をつけましょう。

小さいらーめんに「ぶた」をたくさん増量したいときは「大ぶた」ではなく

「小ぶたダブル」です。

ちなみに「大ぶた」は大きいらーめんに「ぶた」増量という意味です。

小さいらーめんなんて言ってますが普通のラーメン屋さんの倍はありますからね。


えーーと、あ、腕肉の話だ。

自分で二郎のらーめんを再現しようとすると、コストが気になってくるのですが

決して安くできるわけじゃないんですよ。

コストの大部分を占めているのは「ぶた」です。

「ぶた」をゴロンとどんぶりの淵に並べたいのですが、チャーシュー用の肉は

豚の肩ロースかモモ。

安いのはモモだけど絶望的にパッサパサです。

美味しい肩ロースで「ぶた」をやるとそれだけで７００円くらいかかってしまう。


そういうわけで、なぜ二郎はあの価格であんなに豪快にゴロゴロと

「ぶた」を入れることが出来るんだろう？と疑問におもってました。

そこで「腕肉」という選択肢です。


この肉は豚の前足の肩から足の途中までの大きな肉で１つのユニットです。

だいたい４～５キロくらいのボリュームでまとめて買った場合、

単価計算すると１００グラムあたり７０円くらいになるそうです。

で、この腕肉という一つの大きなユニットの中には脂が多い部分と

赤身ばっかりの部分があります。

二郎でらーめんを食べるとパサった「ぶた」に当たることもあれば

ジューシーでめちゃくちゃ美味い「ぶた」に当たることもある。


腕肉として一括して仕入れているのでそういうことになるんでしょう。

赤身も多く含んでいるから単価は安い。

だからパサった部分とジューシーな部分を１個づつ入れてくれたりして

バランスを取っているようです。


しかも、二郎は大量に「ぶた」を使うので、仕入れ量もハンパではないのでしょう。

二郎グループとして外国産の腕肉をまとめ買いしてどこまで単価が下がるか

わかりませんが、どうやらそのへんが、あの価格のキモかと思われます。


そして今回院長が入手したのは普通の肉屋さんです。

でも店頭には「腕肉」なんて出てないので、中の人に声をかけました。

ここでは豚の腕肉って分けてもらえますか？と。

大きいですよ？というので、３０００円分くらいまとめてだったら

分けてもらえますか？と言ったら、単位は１００グラムから切りますよと

言ってくれた。


マジ！？？


赤身部分も大きな懐で受け入れるつもりでいたのだけど、

「じゃあ、チャーシュー用に脂身の多い部分を８００グラムくらい

　ブロックで切ってもらえます？できたらネットに入れて。」

「いいですよ、ちょっと時間かかりますけど」


というやりとりで、ゲットしたのが昨日のブロックです。

その後しばらくお肉屋さんと腕肉についてしゃべって店をあとにしました。

無口っぽい主任さんでしたが、肉の話は結構しゃべります（笑


ゲンコツも背脂も店頭には出てません。

腕肉も出てません。

でもダメ元で聞いてみるのはとてもいいと思います。