「家二郎の終焉見える。」

今日は家二郎。

今回の家二郎はふたあじ違います。


ひとあじ目はこれ！








どんぶりを買いました。

なんと二郎のどんぶりです。




（三田本店）

ほら、同一なのわかる？右だよ、右。


今までのどんぶりはかたちが、やや気に食わなかったので

ネットでちょうどいい具合のラーメンどんぶりを探していました。

その辺のお店にはいい具合のらーめんどんぶりっていざ探してみると

あんまり売ってないんだよね。


ようやく、良さそうなやつを見つけて買ったんだけど、よく調べてみたら

二郎のどんぶりと同一品だったという経緯です。

う～ん、偏った目利きだ。




このフォルム！


器が良いとテンション上がるね。


で、ふたあじ目はコレ↓





そう、豚のウデ肉です。


イエジロリアンの間では二郎のチャーシューは肩ロースでもモモ肉でもバラ肉でもない

豚のウデ肉という部位を使っているのは、周知の常識。

でも売ってないんですよ、そんな部位。

だからせいぜい肩ロースかバラブロックで代用します。

ほんとはウデ肉使いたいんだよねぇ、みんな。


で、そもそもウデ肉とはなんぞや？ってとこから勉強したほうが

いいのだけれど、そこを語るとかなりのボリュームになるので

次回に持ち越すことにします。


院長は幸いにもコンスタントに、この憧れの部位を入手できるようになったので

また一歩、大きく二郎再現の頂が見えてきました。









スープもゲンコツ特有の金臭さというか血なまぐささを取るために

ゲンコツから出た脂も丁寧に取り除きました。

この脂は圧力鍋で８時間くらいゲンコツを煮込むと出てきますが

これは気を付けないと獣臭さというか、悪い要素になりかねないので

取り除いて、コクは背脂をよく炊いて出すようにします。

お店はこういうのを上手く活かすんでしょうけどね。


おかげでスープは懸案事項だったエグミも無くなり、ほぼ完璧。

丁寧な作業というのは地味だけど、それなくしては成り立たない

重要な要素なのです。



あとは麺ですけどね・・・





いや、かなりの再現度ではあります。


でも１００点か？って言われたら否！です。

「ほぼ二郎（自称）」

今日は久々の家二郎。

準備は異例の月曜から。


まぁ時間かけりゃいいってもんでもないけどね。

余裕を持って作業をしたかったので。


麺は加水率３９％で、圧延・寝かしを繰り返し、麺切りをしてから１日熟成時間をとった。






見た目、質感ともジロってます。



二人前はいっぺんに出来ないのでまずは奥さんの分から。

「ミニ　ヤサイマシ　カラメ」





院長のは「小ぶた　ヤサイ　アブラ　カラメ」




麺も表面はツルツルしすぎない、グニグニした食感で非常にグット。






もう、ほぼ二郎でしょう。

と院長は思っているのだけど、奥さんは院長にもっと高みを目指して欲しいのか

「スープに若干のえぐみを感じる」となかなかオッケーを出してくれない。


そうなんだよね、つい家二郎だとテンション上がるから「やったー、出来た！超ウメー」って

なりがちだけど、実際これが店で出てきたとして、違和感を感じませんか？ってことなんだよ。


そう考えると二郎のらーめんって盛り付けから粗雑に見えるようでいて、

実は丁寧に作りこんでるのかな・・っていつも思う。

「つけ麺５合目。」

引き続き「つけ麺」です。

前回の不満点を解消すべく、大幅な変更を加えた。


そもそも時間、材料をかけて取ったスープをもっとダイレクトに味わわないと

もったいないです。

前回より醤油の量をグンと減らし、ほぼ塩のみで味付けをしたスープを

ダイレクトで、つけ汁として使った。


具も前回は特にネギが雑味となって邪魔だったので、味玉のみにした。

丼の底のほうにはそぼろ状になった鶏肉が沈んでます。

メンマくらいは入ってもいいかも。


そしてもうひとつの変更点は・・





麺を少し細くしてみました。

ラーメンというにはまだまだ太いですけど、うどんのような超極太！って麺は

麺自体も、それに負けないスープ作りもなかなか難しい。


これくらいの太さだと、麺が上手いことスープを掬い上げてくれて

スープとのマッチングはとても具合がいい。


今回のつけ汁もかなり濃厚なものだけど、麺を極太にしてしまうと、どうしても

絡んでくれないのだよね。


自家製つけ麺の太さは答えが出てしまった感があります。

「つけ麺３合目。」

今夜は久しぶりに「つけ麺」を作りました。





今夜は・・と言っても作り始めたのは昨日の昼から。


麺作りは一日半仕事。

スープ作りは一日仕事。


意外に麺のほうが時間かかるんですよ。



つけつゆのほうですが・・




醤油ベースにトンコツ、鶏、魚介のトリプルスープ。


ゴロリと入った豚バラブロックが自作ならではの贅沢仕様。



麺は・・






強力粉オンリーのゴシゴシ麺。

まぁ、いつもの麺です。



出来はね、いいですよ。とても。

ただね、店で出せるか？っていったらおこがましいですよ。


で、そういう発想が奥さん的は「またか・・」となるらしい。

おいしいんだからいいじゃん！で終わればいいのに

「でもこれじゃあ客の記憶に残るつけ麺とは言えない・・」

と見てる頂（いただき）がやたらと高い。


ただの接骨院の院長なのに。

「あてがはずれ」

昨晩はとても蒸し暑かったし、雨も降り始めたので、二郎に行ってきた。


コンディションとしてはとても良くないだけに、並ばずに食べられるかも・・

という夢のようなことを想像して車を走らせた。



結果、全然空いてねーーーっ！


いや、むしろ普段よりも待った気が・・

あの蒸し暑い雨の中、二郎のラーメンなんて食いたいと思うかね？

みなさん、どっかオカシイのですね。



昨日は


「小らーめん　アブラダブル　カラメ」






ほら、蒸し暑いから写真も曇っちゃって曇っちゃって。



しかし、製麺を自分でやるとわかるんだけど、二郎のあの麺はほんとにわけわかりません。


あの独特の噛み応えと、表面の粗さ、そして長時間スープの中にあっても伸びないという

ミラクルな特徴を持つ、不思議な麺です。


ただ・・予想としては何度も鍛える意味で圧延、圧延を繰り返して麺の密度を

思いっきり高めているのでは？とも考えた。

加水率の云々だけではもう説明が付かないことは証明されてます。


また次回、麺を打つときにでも試してみよう。

「ヤマキのつけ麺つゆ。」

先日、良さげな、市販のつけ麺つゆを見つけたので買ってみました。

２食分で２８０円くらいだったかな。






開けちゃったあとだけど



中華麺を作るのはさほど手間でもないし、粉はあるのでコストもかからない。

でもスープはね、やっぱり気分的には「よいしょっ！」って感じですよ。

美味しいつけ麺つゆがあるといいな～とは常に思ってるんだけど、なかなかねぇ・・


今回の麺は５×２の平打ち麺タイプで２割ほど薄力粉をブレンドしてある。

ガシガシした強い麺というわけではないが、まぁ、ガツンとしたつゆと合わせたいタイプ。






実際に茹でて、モヤシをトッピングして盛り付けると・・・









実食の感想。


麺が合いません。

この麺にはつけつゆが弱い。

もっとオーソドックスな「調理例」にあるような麺が合うと思います。

レシピではつゆ１袋を１００ccの湯で割ると書いてあったが、つけ麺つゆとしては

それでは味が薄く感じてしまいます。


1袋を５０ccか、２袋使って１００ccで割るべきですね。


ホントは半熟卵をトッピングするべく、準備していたが、温泉卵並みのゆるさで

失敗して、シンクの前で卵を立ち食いしたことも正直に報告しておきましょう。

「製麺奮闘記。」

家二郎は突然に。



さて、やや久しぶりの家二郎です。


今回は製麺方法をリニューアルしました。

二郎の麺を再現するというのはこれがなかなかに難しいんです。


二郎の麺の特徴は幅広の平うち気味の形状で表面が滑らかではなく、

グシグシした噛み応えを持ちつつ長時間でも伸びずらいという

多加水なのか低加水なのか、なんとも摩訶不思議な麺なのです。


圧延の強い製麺機で製麺すると麺の表面はつるつるしてしまい、二郎感は極端に損なわれます。


ローラーに紙やすりでも巻こうかな・・と思っていたところ、とある製麺ブログで

目から鱗の驚愕ヒントが！！


次の画像で解説しましょう。






ねっ！びっくりだよね～



そういう発想はなかったよ。



「は、何が？わかんねーし、は？」って声も聞こえそうなので説明すると

麺を打つ場合、麺の原型として麺の帯を作ります。

通常は意図する麺の厚さは麺の帯の厚さとイコールであり、

麺の幅は切り刃のサイズで決めるものです。

切り刃のサイズ（１．１ｍｍとか）と麺帯の厚さが同じであれば断面が正方形の麺になります。


ここまではいいですね。


で、幅広の麺を作る際に切り刃が入るのはあくまでも厚さである、麺のサイドの部分であって、

幅の部分は手付かず。

ローラーで伸されたままのフラットな状態です。

面積の広い部分がフラットなわけだから食感もつるつるしてくるのは当然です。


そして発想の転換として麺帯の厚さを麺の幅にしてしまうという方法もあるのです。

製麺を志すものにしたら、この発想に触れたら「おおっうっ！」となるかと思います。


大半の方には「へー」という情報だとは思いますが。


今回は５ｍｍ厚の麺帯を２ｍｍの切り刃で切ってみました。

発想の転換はすばらしいですが、そもそも最強力粉１００パーセントで５ｍｍ厚の麺帯を

切れる切り刃もなかなか無いので、剛力の製麺機はやはり必須です。

パスタマシンではハンドルを１回転も出来ずに壊れると思います。



そして出来た麺がコレです。






この独特のカーブこそ発想転換麺の証です。



これを５００ｇほど製作








あとはいつもどおりの家二郎です










「小ブタ　ヤサイマシ　アブラマシマシ　カラメ」









なんか以前も失敗したーーって思ったはずなんだけど、またブタで失敗しました。

モモは安いけどぜったい手ぇだすなよ！って学んだはずなんだけど、またモモ肉買っちゃった。


肩ロース高いんだもん・・・


モモはどう頑張ってもパサります。

一気に頬張ると嚥下力低い人ならまず死んじゃうでしょうね。


麺はとてもいい感じですが、時間とともに延びてデロってきます。





時間がたっても延びない麺は多加水なんだけど、どこまであげていいものか・・


現在の麺スペックは　「加水３８％　塩分１％　カンスイ　ボーメ１１度」



奥さんの感想は「もう少しスープはコッテリしてていいかも」ですと。




君、化け物か（笑

「一旦お休み。」

昨日は家二郎。




今夜も家二郎。





二杯目のスープになんだか泡が浮いてるのは、まぁ、泡なんですが

これは新兵器をスープ作りに投入した証。


新兵器と言っても元々持っていたものなんだけど、なんだかわかります？

電動のミルクフォーマーです。

画像はめんどくさいから載せないけど、カプチーノを作るときに暖めたミルクを泡立てる用に

買っておいた電動の小型泡だて器があるのだけど、正直使っていなかった。


とんこつスープを作ると、油の層とスープの層がどうしても分離するので、

いい方法はないか考えていたら、そういえば使ってないフォーマーがあることを思い出し

早速寸胴に突っ込み、スイッチオン！


分かれていた層がきれいに混ざり、しっかり乳化。

とても口当たりのいい、スープに生まれ変わった。

これはスープにとっては、結構大事なんだよね。


もう、ミルクには使えないだろうな～



ストックしてあった豚のゲンコツもとりあえず使い切ったので、ラーメン作りはいったんお休み。

完成度は本当に満足いくレベルになったけど

製麺、特に家二郎を連チャンすると、確実に太るんだよね。


PCの起ち上げでカメラによるユーザー認証がある。

その時モニターに映る自分がデブでね～


明日からはもっと良く噛むような食事をしよう、と誓うのです。

「家二郎 ２０１１」

昨日の失敗の後にもめげずに作った麺で「家二郎」を作りました。



小ぶたダブル<アブラ　カラメ>


最近はつけ麺が多かったので、こういったフルタイプの二郎らーめんを

作るのは久しぶり。




加水率は３８％で低加水という部類にははいらないでしょうが、実は二郎の麺は

世間で言われているような低加水麺ではないのでは？と以前から思ってました。


とある自作麺ブログでそのようなことを書いている方がいましたので、

「おおっ！院長と同意見の人だ！」と嬉しくなって思わずコメントを残しました。


実はその方は院長ブログの読者さんだそうで、アマチュア製麺界の狭さを感じました。


趣味で製麺やってる人をブログ上で何人か知っていますが（面識もやりとりもないが）

向こうもこっちのこと知ってるかもね。


製麺好きな人のオフ会でも開催したら「あれ～にゃみさん？」「あれ、院長さん？」

みたいに案外通じてたりして。

「久々の製麺業。」

久々に中華麺を作った。

もちろんスープも。


自分好みの食感、太さ、香りなど麺に求める要素はいくつかあるんだけど、

市販の生麺ではどうしてもそれを満たすことができない。


手間がかからないのと引き換えに好みの部分を犠牲にして我慢して食っている。

つけ麺となると麺の質がモロに出るので、好みではない麺を食うのは

結構つらいんだね。


自分の麺が一番！とは言わないが、好みを追求できるのはかなりの

アドバンテージ。


で、この麺のモデルは何と言ってもラーメン二郎の麺なのです。

蛋白含有の高い、強い小麦を使って、２日の熟成で独特のグニグニした食感が再現できると

本当にうれしい。


そして、後悔を覚えるほどの大盛りも自家製ならでは。


さっき体重計ったら１．５キロほど太ってたね。

まぁ、明日は腹を下すだろうから体重は戻るでしょう。