海老めし ～頭に潜む海老ミソと殻から出汁を摂る～

有頭海老の上身だけ食べて、頭部分を平気でお皿に残す人もおられるが、実は海老の頭は旨みの宝庫なのだ。海老フライ・海老の塩焼きにしても、頭部のツノがある鎧殻のみ取り除き、残りは丸ごと食べることもできるし、内側にへばりつく海老ミソはもちろん、殻も煮だせば最高のお出汁を摂ることが可能だ。フープロで殻を粉にして使っているラーメン屋さんもあるくらいだ。





有頭エビを、むき身・頭と分類していくことから始めて、頭はまとめて酒茹でしにしてお出汁を摂って、その煮汁でむき身をザッと茹で上げてから、炊き込みご飯の要領で煮汁のみを、研がずに炊くお米に投入し、ハマグリの酒蒸しにしたスープも炊飯器にバターと共に投入しスイッチＯＮ！ 炊き込み飯的パエリアみたいなイメージをワシは持っている。







炊き込みご飯が炊きあがると、有頭エビ・海老むき身・ハマグリなど食材を投入して、５分くらい放置することで蒸らしたら出来上がり。放置し過ぎると海老が縮むので要注意で、海老めしを大きな容器に移し替えて刻みネギをパラパラさせて盛り付け完了。近所の居酒屋で知り合った親父さんは、ストローで海老アートを始め数々の動物を作るのが趣味だと聞いた。海老と蜂は上手にできている。

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