おだしメモ

泰子んちの、だし製法について、メモしときますね。

泰子んちでは、水だし昆布や干し鱈でおだしを、よく取りますが、生魚、生肉から、おだしをこさえることも多いんです。

初鰹が、半額だったので、血合いを除き、まずは、お刺身でいただきます。
付け合せは、自家製、蒸しにんにくの醤油漬け。



そして、取り除いた血合いをゆがくと、かつおのおだしが取れるでしょ。

それと、岩手十文字鶏（久慈工場の）の皮付きむね肉が、２キロ880円と安かった。
２キロというと、むね肉が、７枚も入っていました。
７枚分の皮は、鶏皮ぽん酢に。
これも、ゆがくとき、だしが取れます。

かつおだしと合わせ、濾すと、ええ感じのあわせだし。

そのだしで、炊いた野蕗。



皮を外した肉は、どうするかといえば、大きめの一口大に切り分け、みりんと醤油に漬ける組、みりんと味噌に漬ける組。
それから、切り分けず丸ごと柚子胡椒をまぶす組と、三つに分けます。

みりん醤油の組は、鍋の具にしても、衣をつけ、揚げても。
下味がついているので、ゆでただけでも、美味。
（もちろんそのゆで汁も濾し、別の料理に使います）

みりん味噌の組は、食べたいタイミングで、お皿に並べ、レンジで蒸し鶏に。

柚子胡椒をまぶした組は、ステーキ風に焼きます。

前記事、クリームシチューのむね肉は、みりん味噌の組。（前記事参照、クリームシチューの写真あり）
やたら美味しかったのは、昆布のおだしも足し、ベースが水でなく、強力なあわせだしであったためではないかと、、、

家の人が喜んだので、２キロのむね肉は、一週間、食べのばすつもりが、４日でなくなっちゃいました。

いま、冷蔵庫でスタンバイしてるのは、豚こま。

今週、豚こまは、祭りじゃなく、ケチケチといきます。
ふんっ（財布の紐を締め直す）