前日、探して見つけたビスキュイジョコンドのレシピで生地を作ってみます。
卵白66グラムは予想通りちょうど二個分でした。
薄力粉はスーパーバイオレットのみ使っています。
電動の泡だて器を準備していなかったので、手動で10分ぐらいしっかり混ぜています。
オーブン付属の天板にクッキングシートを敷いて、一応枠を付けるように立体的にしていましたが、結果としては不要だった感じです。
元のレシピでは高い温度（250℃）で予熱して、という感じでしたが230℃で予熱し、5分焼成していましたが、良い感じの焼き上がりにはなっておらす、5分追加し、焼き上げています。
30cm×30cmの量で作った生地をそれより小さい天板で焼いているので、そこそこの厚みになっています。
2回に分けて焼いても良いのかもしれません。
薄力粉のグルテンが少ない分、弾力感が欠けているという仕上がりになっているのかもしれませんが、悪い感じには仕上がっていませんでした。
バタークリームは出来るだけシンプルで、イタリアメレンゲを使わないものを探して見つけたのでそれでチャレンジしてみます。
バタークリーム | プロが教える「お菓子の知恵袋」 | NAKAZAWA 中沢グループ 「生クリームの美味しさをゆっくり、しっかり」
https://www.nakazawa.co.jp/chiebukuro/?mode=chiebukuro08
卵二個、砂糖100グラム、バター200グラムとなっていましたが、そのままでは量が多いので半分で作ってみます。
卵と砂糖を合わせて湯煎にかけながら泡立てるとなっています。
スポンジケーキの要領でという事になっていましたが、普段は別立てで作っているので、泡立て加減が今一微妙な感じです。
100gのバターを電子レンジ200Wで1分加熱後、様子を見ながら再加熱し、溶けないように柔らかくしました。
卵＆砂糖を泡立てたものの1/4の量を柔らかくしたバターに合わせてしっかり混ぜ、残りを2回に分けて、ふんわり混ぜて仕上げました。
温かい状態で味見してみると"結構甘い"感じでしたが、バタークリーム感は結構いい仕上がりになっていると思います。
ガトー・オペラではバタークリームをコーヒー風味に仕立てているものが多いようなのですが、キャラメル味のレシピもあったので、今回はキャラメルソースを適量加えて作ってみました。
ガナッシュは辻調のオペラのものを参照とします。
ガナッシュ単体のレシピとオペラのガナッシュとでは分量（チョコレートと生クリームの割合）が違います。
チョコレートと生クリームを同量として、グランマルニエを少し加えておきました。
辻調理師専門学校： オペラ：作り方
http://www.tsuji.ac.jp/hp/kashimashi/opera/recipe.htm
辻調理師専門学校： 基本技法・製菓・基本クリーム・ガナッシュ
http://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/creme/ganache/recipe.htm
コーヒーシロップも辻調のものを参照し作っています。
ジャムの空瓶に全ての材料（3/4ぐらいの量で）を入れて電子レンジで加熱しています。
ビスキュイ生地は周りをカットし、スクエアな状態にして4分割し、それぞれコーヒーシロップを刷毛で塗りたくります。
軽く押さえて液体が浮いてくるぐらいという事でしたが、そこまで塗ると崩れやすいという事も考えられたので、そこそこにしておきました。
コーヒーシロップを塗ったビスキュイ生地にキャラメルバタークリーム、
コーヒーシロップを塗ったビスキュイ生地にがガナッシュ、
コーヒーシロップを塗ったビスキュイ生地にキャラメルバタークリーム、
ビスキュイ生地という順で重ねています。
バタークリーム、ガナッシュは作りたてはかなり軟らかな感じになり、ビスキュイ生地に塗りつけると流れそうだったので、暫く冷蔵庫で冷やしていましたが、冷やし過ぎて塗りにくくなってしました。
コーティング用のチョコレートは準備していなかったので、取り敢えず、今日のところはこの状態で、冷蔵庫に保管となりました。
