飯田橋のトロワ・サージュです。
今日は食材のご説明をします。 『ラル・ポーク』です。
美食の地として有名なスペインのカタルーニャ地方。その中でも味にうるさいお肉屋さんの声を集めて開発されたのがラル・ポークです。ラルとはスペイン語でREAL(レアル)の略で、「最高位、王位」という意味です。
牛肉のように鮮やかな赤身。黒豚のような甘みのある美しいサシ。ドライエイジングで更に柔らかく、そして旨みを凝縮します。
ドライエイジングとは、徹底した温度管理のもと肉を寝かせて熟成させる手法です。上手く熟成させた肉は、ただでさえ旨みが出ますが、この手法の場合は余分な水分も抜けるので、香りや味が更に濃厚になります。
“ラル・ポークの田舎風パテ” 冬場はエゾ鹿で作る田舎風パテですが、ラル・ポークも負けてはいません。ギュッと詰まった旨みが堪らなく、赤ワインが恋しくなります。
