飯田橋のトロワサージュです。
夏の滋味、第三弾！
雲丹の冷製フランはトロワサージュの夏の定番メニューです。雲丹のプリンにコンソメのジュレを添えて…。見た目にも涼しげで、夏バテの時はこれですっ!!
1年中見かけるのであまり知られてはいないのですが、雲丹の旬は5～8月のお盆まで。
シェフの故郷の福井には日本三大珍味の汐うにがございます。越前海岸では毎年７月20日の解禁より8月のお盆までの間、海女さんが素潜りで「バフンウニ」を採ります。手作業で丁寧に卵巣を取り出し、絶妙な塩加減と浜風にあてて熟成を待ちます。濃いオレンジ色でねっとりとし、峻烈な旨味。日本酒好きの方は是非、ご家庭におひとつどうぞ…。もちろん白飯にのせても…最高です。
