うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
2．小麦粉のはなし
⑥小麦・小麦粉の基礎知識
◎小麦・小麦粉商品知識
●使いやすい小麦は… new
小麦は農産物である。品種の選択
、栽培管理、天候、および収種後
の品質管理によって品質に大きな
差が出る。しかし、小麦の品質が
小麦粉の品質に与える影響は大き
いので、製粉企業は、それらの中
から使用目的に適った品質の小麦
を入手するべく、最大限の努力を
している。製粉用の小麦に求めら
れる品質をまとめてみた。
(次回に続く）
小麦は農産物である。品種の選択
、栽培管理、天候、および収種後
の品質管理によって品質に大きな
差が出る。しかし、小麦の品質が
小麦粉の品質に与える影響は大き
いので、製粉企業は、それらの中
から使用目的に適った品質の小麦
を入手するべく、最大限の努力を
している。製粉用の小麦に求めら
れる品質をまとめてみた。
(次回に続く）
●（図）小麦粉の種類と原料小麦の銘柄
(次回に続く）
●（表）小麦粉の種類、等級と品質、
主な用途
主な用途
★製粉工程での採り分けも
品質作りに重要 2 /2
上位等級の粉は灰分量が少なく、
色もきれいだが、下位等級になる
ほど灰分量が多くなり、色も少し
ずつくすみが増す。灰分量の目安
は、１等粉が0.3～0.4％，２等粉
が0.5％前後，３等粉が1.0％前後
、末粉２～３％だが、必ずしも灰
分量によらないで小麦粉の総合的
な品質特性で分類することが多い
。特別な品質のものを「特等粉」
といったり、１等粉の中でやや灰
分が多めのものを「準１等粉」と
呼んだりすることがあるから、等
級はあくまでも便宜的なものであ
る。小麦粉の種類、等級と品質、
主な用途を表に示した。日本で市
販されている小麦粉の約 96％は
業務用である。25 kg紙袋詰めで
販売されるか、ばらでタンクロー
リー車に積まれて小麦粉二次加工
工場へ届けられる。家庭用粉は5
00ｇ又は１kgが紙またはポリ袋
に包装されている。
(次回に続く）
品質作りに重要 2 /2
上位等級の粉は灰分量が少なく、
色もきれいだが、下位等級になる
ほど灰分量が多くなり、色も少し
ずつくすみが増す。灰分量の目安
は、１等粉が0.3～0.4％，２等粉
が0.5％前後，３等粉が1.0％前後
、末粉２～３％だが、必ずしも灰
分量によらないで小麦粉の総合的
な品質特性で分類することが多い
。特別な品質のものを「特等粉」
といったり、１等粉の中でやや灰
分が多めのものを「準１等粉」と
呼んだりすることがあるから、等
級はあくまでも便宜的なものであ
る。小麦粉の種類、等級と品質、
主な用途を表に示した。日本で市
販されている小麦粉の約 96％は
業務用である。25 kg紙袋詰めで
販売されるか、ばらでタンクロー
リー車に積まれて小麦粉二次加工
工場へ届けられる。家庭用粉は5
00ｇ又は１kgが紙またはポリ袋
に包装されている。
(次回に続く）
★製粉工程での採り分けも
品質作りに重要 1/2
強力粉や薄力粉などの用途に合わ
せて配合された小麦は、ロールで
粉砕され、ふるい機でふるわれて、
ピュリファイヤーという機械で純
化される過程を経ると、品質が異
なる30～40もの粉に分かれる。
こ れらの粉を用途が必要とする品
質特性を持つように組合せて3～4
等級の粉にまとめる。まとめ方に
よって特徴がある小麦粉が作られ
るが、一般的には、比較的色がき
れいな小麦粒の中心部に近い部分
の粉を集めたものが１等粉になる
。以下、２等粉、３等粉、末粉な
どが採り分けられていくが、順次、
胚乳の周辺部に近いところの粉に
なる。特殊な用途を除いて、２等
粉以上が食品に加工される。
(次回に続く）
品質作りに重要 1/2
強力粉や薄力粉などの用途に合わ
せて配合された小麦は、ロールで
粉砕され、ふるい機でふるわれて、
ピュリファイヤーという機械で純
化される過程を経ると、品質が異
なる30～40もの粉に分かれる。
こ れらの粉を用途が必要とする品
質特性を持つように組合せて3～4
等級の粉にまとめる。まとめ方に
よって特徴がある小麦粉が作られ
るが、一般的には、比較的色がき
れいな小麦粒の中心部に近い部分
の粉を集めたものが１等粉になる
。以下、２等粉、３等粉、末粉な
どが採り分けられていくが、順次、
胚乳の周辺部に近いところの粉に
なる。特殊な用途を除いて、２等
粉以上が食品に加工される。
(次回に続く）
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(次回に続く）
●用途に合わせて小麦粉は作られる
★原料小麦の使い分けと
組合せから 4/4
組合せから 4/4
家庭用粉の大部分は料理、クッキ
ー、手打ちうどんなどに幅広く使
える薄力粉である。パンや餃子の
皮用には、強力粉又はパン用粉が
ある。ケーキ用には用途が広い薄
力粉のほかに、蛋白質の量がより
少なくてケーキへの適性が高い薄
力粉や、菓子用又はケーキ用小麦
粉が市販されている。手打ちうど
んには用途が広い薄力粉が向いて
いるが、うどん用粉と銘打った製
品もある。
(次回に続く）
ー、手打ちうどんなどに幅広く使
える薄力粉である。パンや餃子の
皮用には、強力粉又はパン用粉が
ある。ケーキ用には用途が広い薄
力粉のほかに、蛋白質の量がより
少なくてケーキへの適性が高い薄
力粉や、菓子用又はケーキ用小麦
粉が市販されている。手打ちうど
んには用途が広い薄力粉が向いて
いるが、うどん用粉と銘打った製
品もある。
(次回に続く）
★原料小麦の使い分けと
組合せから 3/4
食パン用には主としてグルテンの
力が強い強力粉が使われるが、菓
子パンには準強力粉も使われる。
フランスパン用粉のグルテンの力
は準強力粉に近いが、小麦の配合
に工夫をして本場のものに近づけ
ている。中華めん用は準強力粉で
ある。日本めん用にはグルテンの
力が中庸な中力粉が適しており、
和菓子の一部にも中力粉は使われ
る。グルテンの量の少なさと質の
ソフトさを必要とする多くの菓子
や調理用には、薄力粉が向けられ
る。スパゲティやマカロニなどの
パスタには、デュラム小麦からの
セモリナが使われる。
(次回に続く）
★原料小麦の使い分けと
組合せから 2/4
組合せから 2/4
それらの小麦粉を作り出せる品質
の原料小麦を選び、単独又は配合
して製粉が行われる。小麦は産地
や銘柄、等級によって蛋白質の量
とその質が異なり、グルテンの力
に差がある。アメリカ、カナダ、
オーストラリアからグルテンの力
が異なる数種類の小麦を輸入し、
国内産小麦と共に、用途によって
図に示すように使い分けしている
。使用する小麦の種類と配合率が
、小麦粉の品質を決める。蛋白質
の量の目安は、強力粉が11.5～ 1
3.0％、準強力粉が10.5～12.5％
、中力粉は7.5～10.5％、薄力粉
は6.5～9.0％である。
(次回に続く）
の原料小麦を選び、単独又は配合
して製粉が行われる。小麦は産地
や銘柄、等級によって蛋白質の量
とその質が異なり、グルテンの力
に差がある。アメリカ、カナダ、
オーストラリアからグルテンの力
が異なる数種類の小麦を輸入し、
国内産小麦と共に、用途によって
図に示すように使い分けしている
。使用する小麦の種類と配合率が
、小麦粉の品質を決める。蛋白質
の量の目安は、強力粉が11.5～ 1
3.0％、準強力粉が10.5～12.5％
、中力粉は7.5～10.5％、薄力粉
は6.5～9.0％である。
(次回に続く）
★原料小麦の使い分けと
組合せから 1/4
小麦粉の用途を必要とするグルテ
ンの力によって大きく４つに分け
、それらに対応するように、強力
粉、準強力粉、中力粉、薄力粉が
作られている。強力粉は蛋白質の
量が多く、グルテンの力も強い。
準強力粉は強力粉に準ずる蛋白質
の量とグルテンの力を備えている
。薄力粉は蛋白質の量が少なく、
グルテンの力も弱い。中力粉は強
力粉と薄力粉の中間だが、やや薄
力粉寄りである。これらは大きな
分類だが、それぞれに分類される
小麦粉にも、蛋白質の量やグルテ
ンの性状が微妙に異なるものが数
多くある。
(次回に続く）
組合せから 1/4
小麦粉の用途を必要とするグルテ
ンの力によって大きく４つに分け
、それらに対応するように、強力
粉、準強力粉、中力粉、薄力粉が
作られている。強力粉は蛋白質の
量が多く、グルテンの力も強い。
準強力粉は強力粉に準ずる蛋白質
の量とグルテンの力を備えている
。薄力粉は蛋白質の量が少なく、
グルテンの力も弱い。中力粉は強
力粉と薄力粉の中間だが、やや薄
力粉寄りである。これらは大きな
分類だが、それぞれに分類される
小麦粉にも、蛋白質の量やグルテ
ンの性状が微妙に異なるものが数
多くある。
(次回に続く）
