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絶品コーヒー自分で new
おいしく滝れる技 連載 9
コーヒーメーカーは
機械で淹れるコーヒーメー
カーは、基本的には大半が
ペーパードリップを自動化
したもので、原理は同じで
す。蒸らし機能がないシン
プルなモデルでは、スイッ
チを入れて15秒後くらいに
いったんスイッチを切り、
さらに30秒後に再びスイッ
チを入れて手動で蒸らすな
どの工夫でおいしく淹れら
れます。モデルによっては
保温機能（ウォーマー）が
ありますが、前述のとおり、
加熱は酸化速度を上げる原
因になりますから、使わな
いほうが賢明です。
(次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 連載 8
出がらしの味も知る
必要な量を抽出できたら、
すみやかにドリッパーを外
します。よくギリギリの湯
量で抽出される方がいます
が、おいしく淹れるには十
分な量のお湯で淹れたほう
が得策です。なお、必要な
量を抽出した後に落ちてく
るのは「出がらし」です。
これも、出がらしだけを飲
んでみれば、すぐに理解で
きるでしょう。出がらしの
まずさも一度は試し、知っ
ておくといいかもしれませ
ん（ただし、本当に品質の
いい豆では、抽出後の出が
らしもそれなりに飲めます。
（次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 連載 7
お湯の温度は、87度前後
お湯の温度は、87度前後を
お勧めします。1 投目は粉
が湿る程度のお湯を注ぎ、
30秒蒸らします。その後は
フィルターに直接お湯が触
れないようにしながら、円
形にゆっくりと注いでいき
ます。時々「の」の字を書
くように中心にもお湯を注
ぎ、湯面の高さをキープし
ながら2投目、3投目と注い
でいきます。サーバーに抽
出したい量のコーヒーが落
ちるまでお湯を注ぎ続けて
ください。
(次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 連載 6
フィルターの匂いを消す
琲店によっては「コーヒー
の粉を入れる前にペーパ-
に熱湯をかけて匂いを落と
す」作業をしますが、本来、
フィルターに匂いがついて
いなければ不要な作業です。
しかしいつも使っているメ
ーカーの紙で、匂いがなか
ったからといっても安心は
できません。そのときの原
料のパルプによっては匂い
が出る可能性がありますか
ら、時々フィルターに熱湯
をかけて匂いの有無を確認
してください。
(次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 連載 5
ろ紙の色は白がいい
ろ紙の材質は、真っ白な漂
白のものがいいでしょう。
未晒しの茶色いクラフト紙
は見栄えから「エコ」のよ
うに思われていますが、実
は製造に非常に多くの水を
使います。また、紙の匂い
もするので抽出面でもマイ
ナスです。白でも茶でも、
まずはフィルターを丸めて
カップに入れ熱湯を注いで
みてください。そこで紙の
匂いがするものはコーヒー
の香りを削いでしまいます
から不向きです。
（ 次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 連載 ４
微粉を取り除く
また抽出前にもう一手間か
けると、さらにコーヒーは
おいしくなります。挽いた
粉を茶漉しに入れて軽く振
り、微粉を取り除くと一味
違ったコーヒーになります。
コーヒーの微粉は、嫌な成
分が出やすいからです。で
すからコーヒーミルを購入
する際の目安として、微粉
が出にくい機種を買うこと
をお勧めします。それは電
動であろうと手動であろう
と同じです。ミルの良し悪
しは「コーヒーの粒度の均
一性」と「微粉の少なさ」
です。その点では、電動の
プロペラ式では均一性は期
待できません。
（次回に続く）
絶品コーヒー自分で new
おいしく滝れる技 連載 3
30秒の蒸らしがコツ
ポイントは最初に粉全体を
湿らすように回しかけたら、
30秒ほど待って蒸らすこと。
この「蒸らし」の一手間が
味をよくします。待ってい
るとコーヒー粉がふくらん
できて、炭酸ガスの気泡が
抜けていくのが分かります。
どんな品質のいいコーヒー
でも、嫌な味を出す成分を
含んでいます。幸いなこと
にその成分は、お湯と長く
接しすぎたときのみ出てき
ます。それゆえ、挽き目は
やや粗目のザラメ程度をお
勧めしています。細かくす
ればするほど抽出時間を要
し、お湯とのコンタクトが
長くなるからです。
(次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 連載 ２
基本的な3つの淹れ方
コーヒーの淹れ方はさまざ
まあれど、大まかに言えば、
初心者の方はペーパードリ
ップ、フレンチプレス、そ
れから機械で淹れるコーヒ
ーメーカーの3種類を知っ
ていれば十分です。そして
最も基本となるのがペーパ
ードリップ。ペーパードリ
ップはその名のとおり、紙
製のろ紙を使う方法で、台
形または円錐形のドリッパ
ーにろ紙をセットし、そこ
に挽いた粉を入れて平らに
ならし、上からポットで静
かにお湯を注いで抽出しま
す。
（次回に続く）
絶品コーヒー自分で
おいしく滝れる技 新連載 Ⅰ
（写真：shige hattori／PIXTA）
まざまなところでおいしい
コーヒーが飲める時代にな
りましたが、自分でコーヒ
ーを淹れる方法を知ると、
より世界が広がります。40
年以上にわたって世界中の
コーヒー農園を渡り歩き、
技術指導や新しいコーヒー
の探索を行ってきたコーヒ
ーハンター、José（ホセ）
.川島良彰氏が、おいしいコ
ーヒーの淹れ方を伝授します。
川島良彰コーハンター
（今回新連載です）
