和食 千年の味のミステリー

ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その味を決める「みそ」「しょうゆ」「みりん」…

こうした和食特有の「うまみ」がつまった調味料は、実は知られざる、ある＜カビ＞によって、もたらされています。

そのカビは、＜アスペルギルス・オリゼ（日本麹カビ／Ａ・オリゼ）＞です。

今から千年ほど前、日本人は、自然界に漂う何億種類のカビの中から、Ａ・オリゼを抽出する方法を世界で初めて編み出しました。鎌倉時代には、蒸し米の上でカビを育て、どこにでも運べる「カビの種」を作る種麹屋（たねこうじや）が現れました。種麹屋はいわば、「世界最古のバイオビジネス」。この登場で、Ａ・オリゼは全国に広まり今に至ります。

日本酒も、このＡ・オリゼの力から造られています。カビをこれほど巧みに扱う民族は世界に他にありません。あらゆる「うまみ」のベースには、このカビとその仲間がいるからこそ、和食は統一感のある味と香りのハーモニーを奏でることができるともいえるのです。

アスペルギルス・オリゼ（日本麹カビ／Ａ・オリゼ）は日本にしかいないカビです。

アスペルギルス・オリゼは、世界にも同じようなカビはいますが、DNAを解析した結果、世界のアスペルギルスと日本のＡ・オリゼの違いはほとんどなかったのですが、Ａ・オリゼには毒性が欠落していることがわかりました。（日本ではＡ・オリゼは外敵から攻撃されないためにそのような特性を持ったと考えられています）そしてその欠落しているところに、糖分をつくるDNAが造られていた。そのために、酒やしょうゆをつくるカビになったのです。これは古来の日本人がカビのなかから、優れたものを選び出して、創り上げてきたためです。

それによって、酒やみそなど和食を支える素材が完成したのです。
京都では、このＡ・オリゼをつくるために、ご飯に椿の葉を燃やした灰を振りかけると、何とＡ・オリゼだけが繁殖するのです。

＊NHK放送、「和食　千年の味のミステリー」（国際共同製作）より抜粋しました。

日本には、米とＡ・オリゼと酒がある。米は和食の最大の功労者だと思います。
米は、天照大神から瑞穂の国（日本）に与えられた、大切な贈り物だったのです。

---owari---