江戸の大火が欧州より百年も早く“レストラン”を作った（後編）

明暦の大火を契機に出現した料理店は、1700年代に入ると次第に高級化していった。文化・文政の時代には山海の珍味をそろえ、食器、家具、座敷、庭園などに趣向を凝らす料亭も出現した。また、同時に、各種の大衆的料理屋も急速に増えていったのです。

 

このように、江戸に多数の料理店が出現したのは、江戸の町が高度な消費社会を形成していた証しでもあるが、同時に、食材の供給量が抜群だったことも示している。

 

特に、「江戸前」と呼ばれる江戸湾（東京湾）は日本で最も豊富な海産物に恵まれていた。寿司，天ぷら、蒲焼、貝鍋、佃煮など江戸前料理は海産物が主流。この豊饒な浅海である江戸湾抜きに、江戸の食文化は語れない。

 

そして、豊かな海産物と高度な消費社会を背景に、江戸の町に多数の料理店が軒を並べるようになったのです。それにつれて、評判の店が続々と登場、寿司ならここ、ソバならあそこと、町人たちの話題の対象にもなっていました。

 

そこで出てきたのが料理店のガイドブックです。最も古い料理店ガイドは、1777年に刊行された三都の名物評判記『富貴地座居（ふうきじざい）』。

 

この『富貴地座居』の「江戸の料理屋」の項に、二軒茶屋（深川）、あまんずし（中ばし）、衣屋しじみ汁（亀戸）、田子屋田楽（洲崎）、そば切とうふ（木挽町）、金竜山奈良茶（浅草）、深川ずし（深川）･････など、31軒の店が紹介されている。

 

これが、世界で最初の料理店ガイドブックです。

以降、江戸では各種の飲食ガイド本が頻繁に刊行された。幕末近くになると、料理店ガイドは庶民に欠かせないものになっていた。1827年には美味しくて、安くて、分量の多い店を紹介した『安売番付』なども刊行されている。

 

さらに1848年の『江戸名所酒飯手引』には、蒲焼90軒、どじょう12軒、寿司97軒、ソバ120軒など合計595軒の飲食店が取り上げられ、料理ガイドも時代とともに本格的になっていったのです。

 

ちなみに、フランスで刊行された星印のランク付けで有名な『ミシュラン』は、世界的に知られた料理店ガイドだが、初版は1900年のこと。江戸の料理店ガイドは、その120年以上前から各種刊行され、江戸庶民の食文化に貢献していたのです。

 

改めて、江戸は世界的な大都市であり、食文化も世界一であったことが分かるのです。

 

---owari---