なんけ鮮魚店で太刀魚、ハモ、バイガイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。お客さんが10人ぐらい並んで、車にも待機されています。相変らず繁盛しています。ラインナップは魚種も豊富に揃っています。水槽にクエ、アカハタ、ヒラメ、ウマズラハギが泳いでいます。今日は、太刀魚、ハモ、アナゴを買ってみます。アナゴはなかったのでバイ貝を買ってみます。

・ラインナップ





魚種が揃っています。珍しいヒラが950円で出ています。味はよいけど小骨が多く微妙です。今回はハモを買うので骨地獄になりそうなので次回あれば買ってみます。クエは1.5kgぐらいはありそうです。

・太刀魚、ハモ、バイガイ

太刀魚は指３本半でドラゴンではありません。ハモは骨切りするにはちょうどよさそうな大きさです。太刀魚 105cm 550g 1835円、ハモ 82cm 458g 920円、バイガイ 245円 税込み計3240円

・捌き


今回はハモの背ビレのミシン目の骨を綺麗に取り外せるか練習用に買いました。一部破いてしまいましたが、コツがわかったので次回はもっと綺麗に出来るでしょう。ミシン目の骨を取り除かないと口に残ります。太刀魚の真子とハモの浮き袋で煮こごりを作る予定です。

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】土曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット

太刀魚の真子は味はよかったのですがハモの浮袋が完全に溶けてコラーゲンになっていなかったです。緩い煮こごりです。バイガイは大根と煮ましたので柔らかく噛むほどに旨味が出てきます。太刀魚の焼きはふっくらとして美味しく焼きあがっています。焼き霜刺しは熱が入っているところはほろりと崩れて、生の所はねっとりしています。お昼に食べた かし森の鰆の唐揚げに梶谷のマイクロハーブ クレイジービーが苦くて青味があって美味しかったので、真似して焼き霜刺しにクレイジービーを添えました。クレイジービーだけでは苦くて青臭かったです。何事もバランスですね。いろんなマイクロハーブの中にクレイジービーがあるから美味しかったのだと改めて思いました。最近の梶谷のマイクロハーブはクレイジービー(豆の新芽)ばかりでなんだかなって思っていましたが、梶谷と直接契約されているレストランに優先的によいモノが行くので、まぁ～仕方ないかな。日本の超有名店が直接契約200店舗待ちですから、買えるだけでもよしとします。

お品書き
・きゅうりの唐辛子浅漬け
・太刀魚真子のハモの浮袋の煮こごり
・バイガイの旨煮
・太刀魚の焼き霜刺し
・太刀魚の塩焼き

【ハモ、バイガイのその後】日曜 朝
・ハモ、バイガイの朝食セット

朝から天ぷらです。ハモの難波揚げとバイガイの旨煮ときゅうりの唐辛子浅漬けです。ご飯はおむすびを食べました。美味しいです。

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】日曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット

ハモの落としはみんな大好きって感じで美味しいです。太刀魚はカリッと揚げてホクホクで甘辛あんと思った以上に合いました。皮が縮んでくるっと円柱のようになりパクッと食べられたのもよかったです。酒が進みます。

お品書き
・もずく酢
・バイガイの旨煮
・ハモ 落とし からし酢味噌
・太刀魚 唐揚げ 甘辛杏

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】月曜 朝
・太刀魚、ハモ、バイガイの朝食セット

ハモの蒲焼はふっくらさが足りません。蒸しの工程を入れるべきでした。端折るとこうなります。でも まぁまぁです。太刀魚は大きめにカットしたので食感があり、身もねっとりして美味しいです。バイガイは味が染みて更に美味しくなっています。酒が飲みたくなりましたが、健康のために17:00まで我慢です。

お品書き
・もずく酢
・バイガイの旨煮
・ハモ 蒲焼
・太刀魚 炙り刺し

【太刀魚、ハモ、バイガイのその後】月曜 夜
・太刀魚、ハモ、バイガイの晩酌セット

魚の残りもあと少しです。オーソドックスに酒のつまみを作りました。本当は食べ歩きをしてこんな一皿を作りたいってのはあるのですが、手間のかからない酒のつまみ中心になりますね。

お品書き
・バイガイの旨煮
・インゲン豆 薩摩芋 天ぷら
・太刀魚 酒蒸し
・ハモ  落とし

【太刀魚、ハモのその後】火曜 夜
・太刀魚、ハモの晩酌セット

太刀魚、ハモ最後になりました。太刀魚は牛蒡を巻いてタレ焼きです。牛蒡は１５分茹でて柔らかくしています。つまみとしては美味しいです。太刀魚の蒲焼丼でもよかったかも。ハモの落しがメインです。米毎日食べても飽きが来ません。意外と美味しかったのが太刀魚と白ネギ饅頭です。団子にしてブランシールするだけで、口に入れると太刀魚団子がほどけるイメージです。かなりイメージに近くなりました。太刀魚、ハモ、バイガイ全ていただきました。完食です。

お品書き
・太刀魚と白ネギ饅頭
・もずく酢
・太刀魚 八幡巻き 蒲焼
・ハモ 落とし

【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚のカマ 塩焼き

太刀魚のカマとガンバラが残っていましたので、これが最後の料理です。まぁ～焼いただけですけど。頭肉も頬肉もカマもちょっとしかありません。左右のガンバラの巻焼きは脂がのって絶品でした。食べる所は少なかったですが、美味しいですね。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でアカハタ、ハモを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:57 なんけ鮮魚店です。このところ鮮魚店が続けて閉業されています。なんけ鮮魚店は市内の若手料理人さん達に知られていないので穴場です。今日はハモを買って青魚があればと思いつつ、水槽にアカハタ３匹いましたので１匹買ってみます。

・ラインナップ


青魚は地アジぐらいで、ハマチやカンパチの２kgぐらいの１本モノが欲しいところです。

・アカハタ、ハモ

アカハタのブラです。３匹いましたがすぐに売れました。アカハタもハモもヌルヌルです。アカハタ 30cm 388g 1640円、ハモ 72cm 426g 850円 70cm 407g 820円 税込み 計3570円

・捌き


アカハタは可食部が少ないです。イカリムシの頭が皮目にいくつか残っています。お腹まわりにはリリアトレマは一切いませんのでモノはよさそうです。ハモは背中のミシン目に内側の骨が残るのを何とか取り除きたいのですが難しいです。今後の課題にします。

【ハモのその後】土曜 夜
・ハモ落とし

骨切りハモの湯引きです。ハモはこれが簡単で一番美味しいのでは？2匹分ありますので、いろんな料理を作ってみます。ダシ梅肉と辛し酢味噌でいただきました。気付いたのは骨切りハモは800gが口当たりがよいと思っていましたが、500g弱の方が更に口当たりがよくて食べ応えがありました。骨を感じないって事です。

【アカハタ、ハモのその後】日曜 朝
・アカハタ、ハモの朝食セット

里芋 茸 杏かけ、アカハタの炙り刺しとハモの南蛮漬けです。朝から豪華で美味しいですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・ハモの晩酌セット


晩酌セットです。ハモの炙り刺は伝説の骨抜きをしたので、口の中で邪魔するものは一切ありません。何度もやっているとあっと言う間にY字骨を抜き取る事が出来るようになりました。骨切りハモはあっさりしていますが、骨抜きハモは湯引きしませんので身の旨味が残っていて、魚の中でもトップクラスの味だと思います。骨切りハモは600gぐらいなら骨の存在はわからないですが、骨抜きハモは1kg超えの方が骨抜きしやすいです。難波揚げはマルドンのフルールドセルでいただきました。美味しいですね。

お品書き
・里芋 茸 杏かけ
・骨抜きハモの炙り刺し
・ハモの南蛮漬け
・ハモの難波揚げ

【アカハタのその後】月曜 夜
・アカハタのカルパッチョ オニオン醤油ドレス

２日半寝かせですが、まだコリッと食感が残って鮮度抜群です。釣り人の好きな食感かしゃりに合わせた寝かせた食感かは好みになりますが、鮮度がよいとアカハタ、キジハタ、オオモンハタの違いがわかりますが、寝かせると全部おなじになってしまいます。そういう意味で魚はブラに限ります。高いですけど。お花で飾りたかったのですが、お庭のエディブルフラワーは咲いていませんので、もうちょっと待ちです。

【ハモのその後】月曜 夜
・骨抜きハモのポワレ アンチョビケッパー 醗酵バターソース カラスミがけ

骨抜きハモのポワレです。これはメチャクチャ美味しいです。骨抜きのコツがわかるまで時間がかかって手の温度で身がダレますが、手早く出来るようになると、これほど美味しいポワレはありません。身がしっかりして旨味が強く塩だけでも美味しいと思います。２kg超えのハモが欲しいです。腹身に２本抜き忘れがありましたが、小さいハモなので骨抜きは難しいです。大きい方が安くて簡単ですね。

【ハモのその後】水曜 夜
・骨抜きハモの炙りカルパッチョ わさび醤油ドレスソース


骨抜きハモです。今でこそ段取りよく骨抜きが出来るようになりましたが、改めて抜いた骨を見てみると凄い数です。骨切りとは違って旨味が抜けていませんので、食感 弾力があり旨味が強力でづ。美味しい魚ってこういうことですね。手間がかかりますが、さび焼き 蒸し 揚げでも何を作っても美味しいのではないかと思います。高級料理店でも骨抜きはやりませんから、もっと精進してほしいです。自分で料理したほうが遥かに美味しいです。大きな固体ほど骨抜きは簡単なので３kgクラスのデカすぎて安くなった鮮度のよい固体と出逢えば買いですね。

【アカハタのその後】水曜 夜
・アカハタのポワレ レモンバターソース ドライベルモット

フレンチ風にエシャロットとドライベルモット風味のポワレです。半身を使ったので2500円ぐらいで出せます。出来は素晴らしいと思いますが、本当にフレンチの好きな方は、パリパリの皮やぶにゅぶにゅの皮がイヤって人は多いと思います。魚の皮は忌み嫌われますね。でもイノベーティブ系やイタリア料理好きには鮮度抜群で最高の出来だと思います。美味しいですね。

【アカハタ、ハモのその後】木曜 夜
・アカハタ、ハモの晩酌セット

２匹のハモも残りわずかになりました。やっぱり落としのからし味噌ですね。文句なしで美味しいです。空也蒸しは美味しかったのですが、かし森で食べた空也蒸しのほうが滑らかで舌触りがよかったです。木綿と絹の違いかな？今度かし森に行った時に聞いて見ます。

お品書き
・もずく酢
・イカとじゃがいもの煮物
・ハモの空也蒸し
・ハモの落とし
・アカハタの兜 カマ 塩焼き

【ハモのその後】金曜 夜
・ハモの落とし 晩酌セット

最後のハモです。梅肉でいただきました。骨切りをして湯引いたのでさっぱりとしています。ハモの本来の味は旨味が強くて濃厚なのですが、骨切りして湯引くので旨味が全部抜けています。間違った文化かも。と言っても骨抜きをすると日が暮れてやってられないので料理人の都合でハモはさっぱりしているものだと思い込まされ、そう思ってもらえればしめたものでしょう。ハモについては、またいろいろ作ってみます。アカハタ、ハモ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でチダイを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。水槽にはカワハギ、アカハタ、オコゼ、伊勢海老があります。対面販売にはウマズラハギ、地アジあたりがよさそうです。タナゴもありますね。味はよいのですが、今回はハモとチダイを買ってみます。

・ラインナップ



このほかにもアナゴやイカ、貝が揃っています。

・チダイ

ハモを買ったつもりがチダイだけでした。そういえばハモを受け取っていませんでした。コロッと忘れています。あ～失敗。しかし海水温が下がったとは言え、暑い季節はチダイの方が美味しいと言われているのでマダイはこれからです。31.5cm 557g 450円、31cm 554g 440円 税込み 961円

・捌き


ハモの買い忘れで予定が狂いました。今回は真子と白子もいただきます。

【チダイのその後】土曜 夜
・チダイの晩酌セット

ハモを買い忘れたため野菜と海老の天ぷらです。本当はハモの難波揚げ、八幡揚げ、鳴門揚げ、市松揚げ、竜眼揚げを予定していました。ん～って感じです。野菜の天ぷらも美味しいですけど。刺身は松笠造りです。暑い時期のチダイはマダイに匹敵する美味しさですね。蛤のお吸い口は2％の塩水で酸素ポンプで生かしていたものです。クリアな味にしたいので、剥いてかたくなる部位に包丁を入れてエラを外しました。イメージ通りの味になり満足感いっぱいです。超ウマです。

【チダイのその後】日曜 朝
・チダイのラグー ジェノヴェーゼ



最近よく見かける魚介を使ったジェノヴェーゼです。ハマグリも使っているので旨味が強く出ています。出来はかなりよく、いい味になっています。パスタはバリラのNo.3 1.4mmです。

【チダイのその後】日曜 夜
・チダイの晩酌セット

今回はハモの買い忘れがありまして、急遽それらしい食材を近所のスーパーで買い集め仕込みました。蛤は千葉産の朝鮮蛤で金魚のポンプで生かしていましたが弱くて7個中3個は死にました。残りの2個のお吸い口です。ゆっくり火を入れましたので、柔らかくぷっくりとぷりっとして旨味たっぷりです。ブリは1日半西京地に漬けました。美味しく仕上がっていますが、広島の若手の料理人さんは、ほんのり香るぐらいに抑えられているので、おそらく今後主流になるスタイルだと思われます。薄味で食材の味を壊さない調理は私も合わせていかないといけませんね。チダイの松皮造りは、マダイより柔らかく厚めにカットしたので旨味があり上品な味わいです。季節によるのですが、チダイやキビレはマダイより美味しいです。泥抜きしたチヌもかなりの美味しさです。美味しい晩酌になりました。

お品書き
・こんにゃくと揚げ半のきんぴら
・ブリの西京焼き
・チダイの松笠造り
・ハマグリのお吸い物


【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのカルパッチョ

炙りと刺身のカルパッチョです。炙りも美味しいですが洋風刺身も美味しいです。チダイならではの食感です。寝かせは必要ありません。握りは美味しいのでは。いい味でした。

【チダイのその後】月曜 夜
・チダイのポワレ バジルクリームソース

チダイの半身のポワレです。非常に美味しいです。ソースは生クリームを煮詰めてヒラメのヒュメを加えています。最後にジェノヴェーゼを溶いてソースの完成です。チダイの状態はよくて皮目を焼くと反り返ります。抑えていると身が段々厚くなって行きます。マダイのしまった感じは弱いですが、柔らかくて旨味が強く出ています。この美味しさでこの安さは庶民の味方です。もう少し小さければカスゴとして使いたいです。美味しかったです。

【チダイのその後】水曜 夜
・チダイの晩酌セット

ブリの西京焼きは美味しいと感じましたが、和食の料理人さんはもっと薄味です。居酒屋の味ですね。酒のあてとしては最高です。チダイのかぶら蒸しを食べると西京焼きの味が濃かったと感じました。バランスです。チダイの天ぷらは締まっていないのでマダイの食感とは違いますが、これはこれで美味しいです。炙り刺しは寿司ネタのようにしっとりして熟成したマダイとも違います。チダイのよさがわかりました。宇和島鯛めしも加える予定でしたが、持ち合わせのお皿が今一つと、自分の形が決まっていないのがあるのでしょう。取り合えずお皿は新しく買い増しします。

チダイのかぶら蒸し
ブリの西京焼き
チダイの天ぷら
チダイの炙り

【チダイのその後】木曜 夜
・宇和島鯛めしセット

宇和島鯛めしです。ダシ卵の黄身にチダイの刺身をぶっ込んで5分待って、ご飯にぶっかけていただきます。卵かけご飯は得意ではありませんが、昆布とカツオ節のダシにお酒、味醂、醤油ですから美味しい事間違いなしです。風味にごま、生姜、わさびを使っています。簡単なのにメチャクチャ美味しいです。ちなみにお米は南魚沼産こしひかりです。

お品書き

・オクラのお浸し
・牛肉とピーマンの煮物
・チダイの炙り刺し
・チダイの宇和島鯛めし

【チダイのその後】金曜 夜
・チダイのラグー トラパニ 古代小麦のトラパネーゼ



古代小麦を使ったトラパネーゼです。本来はアーモンドを使ったジェノヴェーゼとフレッシュトマトをミキサーにかけるのですが、今回はパッサータ ディ ポモドーロを加えたトマトジェノヴェーゼです。スペルト小麦を使っているのでモチモチで、小麦アレルギーを持っている人でも９割近くの人は大丈夫です。でもグルテンフリーではないので絶対ではありません。ジェノヴェーゼの風味にトマトの旨味とチダイのラグーの旨味がありますので濃厚です。アンチョビパン粉もつかっているのでサクサク感がシチリアですね。出来がよくて満足です。チダイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

井原鮮魚店でヒラメとマイワシを買いました。

井原鮮魚店の過去記事

 井原鮮魚店です。今日は潮の流れが変わり水揚げが少なかったそうです。ハモが欲しかったのですが残念ながらありません。ヨロイイタチウオ、マダイの半身、マナガツオあたりがよさそうです。水槽の養殖ヒラメとイワシを買ってみます。


・ラインナップ




大型魚の切り売りがメインです。１本買いがしたいのですが、マナガツオ、ヒラメ、ヨロイイタチウオぐらいしかありませんでした。

・ヒラメ、イワシ

ヒラメ 42.5cm 844g 3400円、イワシ 24cm 94g 22cm 85g 200円×2 計 3800円です。

・捌き


養殖物ですが、身に厚みがあり、つまんでみるといい味でした。今回は、肝 真子 胃袋 心臓もいただきます。

【ヒラメ、イワシのその後】土曜 夜
・イワシのがんもどきファルシ風 杏かけ、ヒラメの刺身

刺身は腹の部位です。脂はありますが旨味は新鮮すぎるので寝かせないと出ませんね。エンガワはコリコリして鮮度がよければよいほど食感を楽しめます。肝、真子、胃袋、皮はスダチを搾っていただきました。がんもどきのイワシ巻きは、日本のベッカフィーコですね。がんもどきを揚げてイワシを巻いて焼き上げるので手間がかかるのが難点ですが、美味しく仕上がりました。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・がんもどき杏がけ、ヒラメの酒蒸し、ヒラメの炙り刺しと皮 肝

自家製がんもどきがふわふわです。何度も濾しましたので舌触りと木耳の食感がいい感じです。煮つけより酒蒸しの方がヒラメの味が引き出せます。炙り刺しは旨味がもう少しほしいです。寝かせが足りません。明日はもっと旨味が出ていると思います。

【ヒラメ、イワシのその後】日曜 夜
・ヒラメ、イワシの晩酌セット

ヒラメの 幽庵焼用に地に漬けたもの冷蔵庫に入れたまま忘れました。明日食べます。がんもどきの甘酢杏はながせの真似で甘く仕上げています。いい感じです。イワシバーグ みぞれ杏は柑橘の輪切りを煮込んで苦味を出しています。三國シェフの孫弟子のボナペティの真似です。心地よい苦味です。刺身は旨味が出ています1日半寝かせてエンガワも食感と甘味が共存しています。うまいです。たこぶつはスーパーで買ったものですが、まあまあです。酒が進みました。

お品書き
・がんもどきの甘酢杏
・イワシバーグ みぞれ杏
・たこぶつ
・ヒラメ 刺身

【ヒラメのその後】月曜 朝
・ヒラメの朝食

昨晩作っておいたヒラメの幽庵焼です。味が染みて焼きも照りが出て美味しいです。刺身は旨味が出ています。縁側も脂がまわってしっとりとしています。残りクズのお吸い物ですが、身がたくさんあるので贅沢です。たこぶつはカットしただけで、ご飯はおにぎりを食べました。満足です。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメの天ぷらセット

ヒラメ、烏賊海老の掻き揚げ、ブリッコリー 茄子 四角豆の天ぷらとタコブツとオクラのお浸し、長芋 蓮根の酢の物です。酒のつまみには最高です。ヒラメの天ぷらはゲランドのお塩でいただきました。ほわーっとふっくらしてヒラメのよいところが出て美味しいです。意外にも野菜がホクホクしています。天ぷらは野菜が美味しいですね。掻き揚げは天丼にしたいのですが、太るので炭水化物は控えます。でも満足しました。

【ヒラメのその後】水曜 夜
・ヒラメの晩酌セット

晩酌セットです。今回は南蛮漬けと刺身で一杯やりました。美味しいですね。

【ヒラメのその後】木曜 夜
・ヒラメのカマ 南蛮漬け

ヒラメのカマの塩焼きと南蛮漬けの残りです。酒のつまみには抜群です。酒がすすみました。

・ヒラメの炙り刺し

ヒラメ最後の炙り刺です。６日寝かせです。旨味がパワーアップして美味しくなっています。酒のつまみには絶妙です。ヒラメ、イワシ全ていただきました。完食です。

・ヒラメのヒュメ


ヒュメについては、作り立ては美味しいのですが。次の日は微妙にモワッとした香が出て、ん～って思います。対策としてカルダモンを加えています。三國シェフの孫弟子のスタイルで作ってみます。

広島県広島市西区横川町２丁目１０−３０

井原鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店で太刀魚、赤貝、バイ貝を買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。ハモが欲しかったのですが、３連休なので料亭に行ったのでしょう。水槽には巨大なカワハギが泳いでいます。肝パンはもうちょっと先です。タチウオ、バイ貝、赤貝を買ってみます。

・ラインナップ



大きなカワハギ、ヒラメ、キジハタが泳いでいます。


・太刀魚、赤貝、バイ貝

切り指４本のドラゴン太刀魚です。お腹は何も入っていないようで、臭みもないでしょう。赤貝は刺身にして、バイ貝は煮付けにします。太刀魚 110cm 781.5g 2200円、赤貝 160.1g 565円 バイ貝 232.4g 390円 計 税込み 3407円。

・捌き

身質はよさそうです。つまんでみましたが美味しいです。真子と肝と浮き袋を使います。

【太刀魚、バイ貝その後】土曜 夜
・太刀魚、バイ貝の晩酌セット

太刀魚の焼き、炙り刺し、難波揚げです。タコ飯を添えるのを忘れました。太刀魚の甘酢杏かけ 枝豆の擦り流しを作る予定でしたが、難波揚げの天ぷらセットになりました。何でこうなったのか？でも美味しかったので満足です。

お品書き
・バイ貝の旨煮
・太刀魚の塩焼き 片爪折り
・太刀魚の難波揚げ
・太刀魚の炙り刺

【太刀魚、バイ貝、赤貝のその後】日曜 朝
・朝食セット

太刀魚のモツはダシポン酢とスダチです。濃厚です。バイ貝は１日寝かせて、食感があって味が染みています。赤貝は絶品ですね。肝の旨煮の軍艦巻きが一番美味しかったです。この時期の肝は毒素が溜まると言われていますが、卵はなかったので食べました。お腹が痛くなったら報告します。

お品書き
・太刀魚の肝、真子、浮き袋のダシポン酢
・バイ貝の旨煮
・赤貝の握り、貝紐、肝の軍艦巻き

【太刀魚、バイ貝のその後】日曜 夜
・太刀魚、バイ貝の晩酌セット

晩酌セットです。本当は御前のフルセットにしたいのですが、ご飯ものを入れると太りますから、体調管理も含めて晩酌セットで行く事にします。今回は木綿豆腐の白衣掛けでフルーツに添えました。ダシを加えて緩くしてクリームソースのようにした方がよかったかも。ピュレ状態で添えましたが、クリチーの舌触りで自家菜園の白無花果の美味しい事。白衣に卵を使えばけんちんになるので、次回は面白いものが作れそうです。八幡巻きに関しては、美味しいのですが、牛蒡が柔らかすぎます。自分で作っておきながらですが、どこのお店も柔らかいのでこう言う物なのかな？水茹でダシ茹でオーブン焼きの３工程で柔らかくしているのですが、個人的には牛蒡の食感がほしいです。よく考えてみると、和食店は年齢層が飛び抜けて高いお客さんばかりなので、歯がボロボロだったり入れ歯だったりするからかも。これもシルバー資本主義ならではの世界観なのでしょう。脾肉を言うと、若い女性を連れて歯はボロボロだけど、あっちの方は若者そのものなのかな。平和な日本っていいですね。

お品書き
・無花果とマスカットの白衣掛け
・牛蒡と人参と鶏肉のキンピラ
・バイ貝の旨煮
・太刀魚の刺身
・太刀魚の八幡巻き

【太刀魚のその後】月曜 朝
・太刀魚のジェノヴェーゼ

バジルの香りは強く出ていますが、綺麗な緑が出ていません。黒ずんでバエが悪いです。ジェノヴェーゼの色出しは研究が必要です。パスタはマンチーニ 1.8mmです。

【太刀魚のその後】月曜 朝
・太刀魚のポワレ トマトソース

トマトソースに太刀魚のクズ身を入れた旨味の強いラグーソースです。太刀魚の焼きは難しいのですが、サクッとした感じもあるので成功でしょう。美味しいのですが、揚げた方がいいかも。

【太刀魚、バイ貝のその後】月曜 夜
・太刀魚とバイ貝の晩酌セット

バイ貝は作り置きで、一品あるだけで嬉しいです。けんちん蒸しは非常に美味しいです。豆腐とそぼろを何度も濾したので高級店の味です。手間をかければ答えてくれますね。太刀魚の炙り刺しは簡単なのに美味しいです。うまかったです。

お品書き
・バイ貝の旨煮
・太刀魚のけんちん蒸し 杏かけ
・太刀魚の炙り刺

【太刀魚のその後】水曜 夜
・けんちん饅頭 甘酢あんかけ、太刀魚の天ぷら、炙り刺

晩酌セットです。けんちんの残り団子を揚げて甘酢あんがけです。がんもどきのようなふわりとした食感で、ダシを効かせたあんと一緒に食べると美味しいです。太刀魚の天ぷらもふわふわで、自家菜園の四角豆はほくっとしてゲランドのフルールドセルでいただきました。いい味です。炙り刺は身が柔らかいので縦切りにしていただきました。繊維を断ち切らないほうが食感がよくて美味しく感じました。

【太刀魚のその後】木曜 夜
・太刀魚のカマ 塩焼き

残り最後の太刀魚です。カマは強めに焼いても身が柔らかく美味しいです。グルグル腹身も焼いたと言うより揚げました。脂たっぷりのスナズリなのでカリッと柔らかいです。梅醤油で食べました。残りの身は炙り刺しです。揚げ物と炙り刺しが美味しいですね。太刀魚、赤貝、バイ貝全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

なんけ鮮魚店でハモ、サヨリ、小イワシを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日も繁盛しています。残暑もありサッパリとした魚料理が食べたいので、ハモとサヨリと小イワシを買ってみます。水槽にはクエとキジハタが泳いでいます。

・ラインナップ


大きなキジハタと小ぶりのクエが泳いでいます。


・ハモ、サヨリ、小イワシ



鱧 85cm 698g 1550円、サヨリ 27cm 38g、26cm 37g、26cm 37g、25cm 34g 640円 小イワシ 240円です。

・捌き



鱧の状態は非常によく楽しみです。サヨリはお腹が弱っているもののありましたので、刺身はやめて揚げかつみれにします。

【ハモ、サヨリ、小イワシのその後】土曜 夜
・ハモ、サヨリ、小イワシの晩酌セット

晩酌セットのつもりが、量が多かったです。小イワシの天ぷらとハモの難波揚げはゲランドのお塩が美味しかったです。サヨリの天ぷらは天つゆが合いました。根野菜も天つゆですね。サヨリの皮の串焼きは酒飲みの友です。刺身のカンパチは会社帰りにナイスムラカミで買っていたのを忘れていて小イワシの刺身に添えました。酒をチビチビいくのなら小イワシがちょうどよいのですが、定食として食べるのならカンパチです。サヨリのつみれは絶品です。お腹いっぱいになりました。うまかったです。

お品書き
・蓮根の酢漬け、南瓜とそぼろの煮物
・カンパチと小イワシの刺身
・小イワシとサヨリの天ぷら、ハモの難波揚げ、蓮根と薩摩芋と赤小玉ねぎの天ぷら、サヨリの皮の串焼き
・サヨリのつみれ汁

【小イワシのその後】日曜 朝
・小イワシ定食

お盆が小さかったので、おむすびが入りませんでした。贅沢な朝食です。

お品書き
・蓮根の酢漬け、南瓜とそぼろの煮物
・小イワシバーグ
・小イワシとカンパチの刺身
・鶏の冬瓜汁

【ハモ、サヨリのその後】日曜 夜
・ハモのブランシール 、カンパチの刺身、サヨリの天ぷら

今日は食べすぎなので炭水化物は抜いた酒のつまみです。いつもと同じです。サヨリの天ぷらはゲランドのフルールドセルでいただきました。揚げたては美味しいですね。ハモの湯引きは梅肉とからし酢味噌でいただきました。１箇所骨が断ち切れていませんでした。骨切り包丁を買わないといけませんね。それ以外は非常に美味しかったです。カンパチは少し薄切りにしていただきました。美味しいです。

【ハモのその後】月曜 夜
・ハモの竜眼揚げ ハモの湯引き ウズラの室蘭焼き ピオーネのテンプハー  カンパチの天ぷら

竜眼揚げをメインにした晩酌セットです。ウズラの卵が目ん玉で海苔の風味があり非常に美味しいです。もう2つは葉っぱで隠しました。自分好みのつゆでいただくと格別です。ハモの湯引きはシンプルな梅肉と酢味噌です。定番ながら人々に愛される味です。ウズラの室蘭焼きは濃いタレで殻ごと焼いた物です。海老の尻尾より食べやすいのですが、好みがわかれるでしょう。ピオーネのテンプハーは葡萄の天ぷらです。フランスではブレイクしつつあるようで、塩をふって食べると甘しょっぱくて確かに美味しいです。フレンチで時々出会います。今回は野菜がありませんが、タンパク質だけでも美味しいですね。いやー、酒が進みます。

【ハモのその後】水曜 夜
・ハモの市松揚げとタコブツ

ハモと人参と牛蒡の市松揚げとタコ、薩摩芋の天ぷらとシロイチジクとシャインマスカットのテンプハーとたこぶつの刺身です。酒がすすみます。いいつまみです。小鉢は冬瓜の煮物と蓮根の酢漬けです。ハモ、サヨリ、小イワシ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

ナイスムラカミ 二葉の里店でイワシとサンマを買いました。

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

 台風明けなので、お魚は揃っていないでしょう。今朝7:00に市内の鮮魚店をまわってみましたが、品数が少なかったです。北海道産の鮮魚を扱っているそごうの魚喜に行ってみましたが刺身用はありませんでした。ん~ ナイスムラカミ 二葉の里店です。やっぱりどこもダメですね。刺身用ではありませんが、サンマとイワシを買ってみます。


・ラインナップ


9:00オープンですが、14:00前に入店です。やっぱり遅くて台風明けでは微妙です。

・イワシとサンマ

加熱用しかありませんでした。微妙です。

【イワシのその後】土曜 夜
・イワシの塩焼き、南蛮漬けセット

刺身がないのが寂しいです。イワシ２匹で112.9円 この美味しさは凄いです。でもイワシも値段が上がっていますので、いずれは高級魚になるのかも。子持ちししゃも付です。

【サンマのその後】日曜 朝
・サンマの山椒煮


晩酌用に圧力鍋で20分煮ました。匂い対策に追い生姜と山椒を入れタレを煮詰めて完成です。圧力鍋はインドのHawkinsです。一つ食べてみると、骨まで柔らかくなっていますが、頭は口に残るでしょう。日本の圧力鍋より長めに炊いた方がよさそうです。

・追い買い 養殖マダイの柵

刺身が欲しいのですが、生食用１本はありません。ナイスムラカミでマダイの柵があったので追い買いです。青魚の養殖ハマチやアジがあればよかったのですが仕方ありませんね。

【イワシとサンマとマダイのその後】日曜  夜
・イワシとサンマとマダイの晩酌セット

イワシ１匹の白ネギのつみれ汁はふわふわで生姜たっぷりで絶妙です。松きのこのダシも出ています。マダイの刺身は鮮度抜群でもなく寝かせバッチリでもありません。マダイの柵は皮がほしいです。やっぱり松川造りですね。今回は刺身も青魚で揃えたかったです。サンマの山椒煮はワタの風味もあり酒のつまみにはピッタリです。酒がすすみます。うまかったです。

お品書き
・モロヘイヤとオクラのお浸し
・ポテサラ
・イワシのつみれ汁
・マダイの刺身
・サンマの山椒煮

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの湯霜 カルパッチョ

ドレッシングはオニオン醤油です。湯霜は皮があったほうが綺麗なのですが、思ったより脂があり非常に美味しいです。柵は切りつけだけなので楽です。

【サンマのその後】月曜 夜
・サンマのアンクルート 香草パン粉焼き

松きのことにんにく 玉ねぎ コリンキー 白ネギをクルセルの下に入れ、サンマのローストをのせて、アンチョビパン粉をのせてオーブン焼きです。海老のクリームソースを作りましたが、合わないので、醗酵バターレモンソースに変更です。正解でした。サンマは個性が強いのでシンプルなソースがマッチングがよいです。カリッカリ香草パン粉とサンマが合います。次回はバエを重視したサンマの香草パン粉焼きを作ってみます。

【イワシのその後】水曜 夜
・イワシのファルシ ニース風

賞味期限は３日超えです。ん～ お腹は取り除いていますがヤバイかな。匂いは臭くないし身質も悪くはないし、、、食べちゃう事にします。結果はウマイ！です。お腹が痛くなったら追記します。イワシとサンマ全ていただきました。完食です。【追記】お腹は痛くなりませんでした。

広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５

ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事

なんけ鮮魚店でメイチダイと小アジを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:58 なんけ鮮魚店です。先週はタマが少なかったですが、今日は揃っています。朝締めの珍しいメイチが３匹、ホシガレ、ハモもよさそうです。サンマの刺身用もあります。メイチダイを買ってみます。

・ラインナップ

タマ数が揃っています。


・メイチダイ、小アジ

大きなメイチダイです。これはウマイぞ。小アジはテスト的に購入です。メイチダイ 34.5cm 699g 2820円、小アジ 20cm 72g、19cm 66g 計138g 190円です。

・捌き


メイチは脂がのって綺麗な身です。注意点は必ず臭いを嗅ぐ事です。ケミカルな臭いがしたらギボシムシ(臭いゴカイ)を食べています。その場合は破棄です。キスやアマダイも注意が必要です。

【小アジのその後】土曜 夜
・小アジの酢じめ

テスト的に作ってみました。小アジ１匹 95円です。酒のつまみにはピッタリです。薬味はシブレット、擦り生姜、クラッシュきゅうり、茗荷です。シブレットと生姜ときゅうりが相性がよいです。きゅうりって甘いですね。もう１匹は寝かせて馴染ませて食べてみます。もっとたくさん買うべきでした。食べ足りなくてちょっと後悔と薬味のほうが値段が高いです。

【メイチダイのその後】日曜 昼
・メイチダイの御前セット

メイチダイのフルセットです。かぶら蒸しは大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶです。みぞれダシにピリッとした感じが出て風味があります。茎葉っぱは浅漬にします。肝和えポン酢は、皮 端身 胃袋 心臓のせです。肝の味が濃くて美味しいですね。刺身は松葉造りでながせの真似です。メイチの天ぷらは熱が入りぎみですがサクッとしてホクホクです。とれたて元気市の栗栖直子さんの四角豆も、苦味もなく食感がよくて美味しいですね。メイチダイはオススメです。非常に美味しいです。

お品書き
・メイチダイのかぶら蒸し
・メイチダイの肝和えポン酢
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・メイチダイの握り
・メイチダイのお吸口

【メイチダイ、小アジのその後】日曜 夜
・メイチダイ、小アジの晩酌セット

メイチのさつま揚げはメチャクチャ美味しいです。これは超贅沢です。通常はメイチの1/10以下の値段の魚でさつま揚げやかまぼこを作るのですが、淡白で味のあるメイチで作ると調味料は白ネギと塩だけで十分です。甘酢あんには大町のとれたて元気市の山田幸二さんの小かぶの茎を使っています。松きのこも使っていますが生産者ラベルはどっこかに行って不明です。うまいです。メイチの塩焼きと子持ちししゃの焼きはメイチに脂があるのでしょう、ふわふわで味があります。添えた食用ほうずきは、甘みが強く旨味があるフルーツのようです。生産者は大町のとれたて元気市で買った安東三郎さんのものです。これまで食べた食用ほうずきの中ではぶっちぎりの美味しさです。和食の八寸に添えてあると光るでしょう。小アジの酢じめに関しては、寝かせて馴染んで文句なしの美味しさです。添えた梶谷のマイクロハーブはクレイジービーばかりで、今回は外れですね。全体的には美味しかったので満足です。

お品書き
・メロンの皮と卵の野菜サラダ
・メイチダイのさつま揚げ 甘酢あん
・メイチダイと子持ちししゃもの焼き
・小アジの酢じめ

・メイチダイの骨ダシ


昆布を１日水出しして、ローストしたメイチの骨を沸騰させずにじっくりダシ取りをしました。フュメドポワソンの難用度は思っている以上に難しく、モワッとする匂いが抑えられません。要人をもてなす凄腕ミシュランシェフや、ゴエミヨシェフのファッショナブルなフメドポワソンは洒落ていますが、モワッとします。そこで私が最高のフメドポワソンを使った料理を食べた経験で骨ダシを作りました。意外と思いますが、広島であのクソ安いエキニシのCITANとfuusです。作り方は違いますがモワッとしないスマートなフメドポワソンです。それにしてもメイチの脂は凄いです。骨なのに脂が吹き出してきます。

【メイチダイのその後】月曜 夜
・メイチダイの晩酌セット

２日半寝かせのメイチダイです。脂が多いためか、寝かせても味はかわらないですね。うまいことは間違いありません。今回は握りにせずおむすびにしました。お塩はFinoです。おむすびにしなくても、南魚沼産こしひかりをそのまま食べた方が刺身定食 天ぷら定食の感じが出ます。握りは結構作るのですが、砂糖 酢 調味料てんこ盛りなので、究極の極限のジャンクフードにしか思えません。その究極のジャンクフードに何万円も出す人がいます。ウマイ魚は刺身が美味しいです。

お品書き
・メイチダイの湯霜刺
・メイチダイの天ぷら
・まん丸おむすび
・メイチダイのガンバラお吸口

【メイチダイのその後】水曜 夜
・メイチダイの晩酌セット

残りのメイチダイです。4日寝かせた湯引きと刺身はしっとりしています。寝かせる前と味は変わりませんので脂があるのでしょう。カマもしっとりとしています。鰭の部位は発達した赤身です。いい味です。骨ダシのお吸い口も旨味がたっぷり出ています。メイチダイ、小アジ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

広島駅ユアーズでサンマを買いました。

ユアーズ ekie広島店の過去記事

 今日は外食をしようと思っていましたが、エキニシの人気店はどこも満席でした。あっちこっち歩くのもダルいので、広島駅ユアーズで食材調達します。サンマがあったので買ってみます。ついでにししゃもと切端のウナギの蒲焼も買います。最近は晩飯喰うのも苦労します。


・ラインナップ

ん～微妙って感じです。秋刀魚は初物になるので買ってみます。今年の水揚げは大量らしいですが、小ぶりです。

・サンマ、ししゃも、うなぎの切り落とし蒲焼

サンマは塩をふって焼くだけです。ししゃものさつま揚げとスモークししゃもを作ろうと思っていましたが手間がかかるので、明日焼いて食べます。うなぎの切れ端はうざくにします。

・サンマ定食

うなぎを一切れと じゃばらきゅうりの酢の物です。うなぎはうざくが一番美味しいのではと思っています。蕪の浅漬け、こんにゃくちくわのいりこ煮、サンマの塩焼き、ゲランドのお塩 まんまるおむすびです。パパッと作りましたが結構美味しいです。小ぶりながらサンマは季節物ですから味わっていただきました。満足です。うなぎの蒲焼は好みの味ではないので、1本買いをして蒲焼にして凍らせて必要な時に使うのがよさそうです。残りの蒲焼と子持ちししゃもは明日酒のつまみにいただきます。今回はこれでおしまいにします。

広島県広島市南区松原町１−２

ユアーズ ekie広島店の過去記事

なんけ鮮魚店でマダイとサザエを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は魚種も量も いつもの1/3もありません。猟師さんも盆休みなのでしょう？水槽にはヒラメとカサゴが泳いでいます。対面販売にはキュウセン、小アジ、マダイと大きなサワラが２本だけです。夏のマダイは買ってはいけないといわれていますが、オスだそうなので買ってみます。サザエも１個買ってみます。

・ラインナップ

タマ数が少ないです。刺身用の柵はパックになって揃ってはいましたが、骨ダシも取りたいのでパスです。


・マダイ、サザエ

マダイは小ぶりですが綺麗な桜色をしています。マダイは捕獲しても水温が高いと大きなマダイから弱って死んでいくので小ぶりな方が活きがよいと思います。サザエはトゲがないので地物でしょう。マダイ 35cm 510g 1282円、サザエ 242g 640円 税込み2076円です。

・捌き

捌いてみるとメスぽいです。産卵が終わった固体ではなさそうなので期待できそうです。

【サザエのその後】土曜 夜
・サザエの刺身

一般的なサザエは110g前後ですが、この固体は242gの特大サイズです。穏やかな海域で育ったのでトゲがありません。その分身が重いです。身はコリッとして歯ざわりの心地がよく貝柱はホタテのようです。肝はクリーム色のオスです。刺身はオスのほうが苦味が少なく風味を堪能出来ます。サザエと肝のパスタは緑色のメスのほんのりした肝の苦味が美味しいですね。好みですけど。スーパーの6個分の価格のサザエでしたが値段だけありますね。うまいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの晩酌セット

メスのマダイでした。500gのマダイなので約2才～3才で、成熟し産卵するのは満4才からなので、産卵後の身のスカスカはありません。湯引きを食べてみると味はありましたので、寝かせればもっと美味しくなると思います。お吸い口のガンバラには脂があり いい味です。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのケララ フィッシュカレー


今回は酸味にタマリンドを使いました。酸味が心地よいです。ゴラカでもよかったかな。ガルニはジャガイモのポリヤル、赤玉ねぎのアチャール、茸のアチャールです。さっぱりといただきました。夜は北インド料理を作ってみます。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの晩酌セット

夏のマダイですが、産卵前の若魚で味がありましたので蒸しで味の確認です。ひじきとひよこまめの煮物、マダイのかぶら蒸し杏かけ、マダイの蒸し煮、マダイの湯霜刺しです。かぶら蒸しは蕪の汁を昆布で熱入れしてあんに使いました。具はマダイ 銀杏 三つ葉です。三つ葉よりセリの方が風味が合いそうな感じです。蒸し煮は身が締まっていても、ふっくらして口ざわりがよくて、マダイの風味だとわかります。湯霜はながせの真似です。炙りは香ばしさが出るのですが、湯霜の方が本来の味を引き出して堪能できます。簡単なのに非常に美味しいです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの松皮造り カマ塩焼き

マダイの松皮造りと言ってもお湯をかけただけです。皮目が綺麗で味や口ざわりは素晴らしいです。個人的に一番好きかも。美味しいですね。

・マダイのヒュメドポワソン

雑身を取るため動脈の血は完璧に取り除き湯霜してローストしました。ヒュメドポワソンと言うより、マダイの骨ダシです。じっくり弱火でコトコト煮ます。一度濾して沸騰させましたが、脂が凄いです。この固体は脂がのっていたのですね。脂は酸化するので取り除いて凍らせます。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事