当店で使っている酵母は、大まかに言って二種類。
前述の野菜果物酵母と
小麦粉からおこした酵母です。
この小麦粉から起こした酵母は
小麦粉と水を混ぜて、冷蔵庫でねかせて
また小麦粉と水を混ぜてねかせて、、、と繰り返したもの。
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秘伝 自然発酵種のパンづくり 価格：￥ 1,890（税込） 発売日：2002-02-01 |
↑これとか
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酵母でつくる焼き菓子レシピ―かりんとう・ビスケットからケーキ、おやつパンまで |
↑これとか見て作りました。
林弘子さんの著書ですが、最初に読んだ本は
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和・発酵食づくり 価格：￥ 1,680（税込） 発売日：2009-06-15 |
たぶんこれで、林弘子さんのファンになっちゃいまして
本に載っているものは全部試してみたくなりました。
そんなわけで、小麦粉と水だけで作る酵母に出会ってしまいました。
（結局試したのはこの酵母だけなのですが）
失敗することもなく、美味しい酵母が出来たのは
それまでに家で甘酒を作ったり、味噌を作ったり
もちろんウエダ家のｃｏｂｏを作ったりして
家の酵母環境が良かったからかもしれません。
つぶつぶだろうが
ｃｏｂｏだろうが
レシピはどんどんアレンジしていますので
この、小麦粉酵母も最初から本の通りではなく
砂糖なしでパン生地を作り
お菓子にも動物性食品を入れずに作っていました。
なので、本を読めば
どなたにでも作れると思うけれど
当店のお菓子もパンもオリジナル。
どこにでもありそうでない、そんな酵母のパンとお菓子と思っています。
野菜、果物酵母と
小麦粉酵母。
共通点は野生であることと
作ってから時間が経つと旨みが増すということ。
日持ちは野菜果物酵母の方がいいみたいです。
（店には十一月に作ったみかんｃｏｂｏのパンがあります）
じんわりと美味しいおやつをぜひお試しください。
当店の酵母は自家製天然酵母です。
天然酵母と一口に言っても、種類はさまざま。
イーストみたいに顆粒になっているお手軽タイプから
野菜や果物、ドライフルーツなどから自分でおこすタイプまで
本当にいろいろな種類があります。
私がはじめて触れた天然酵母はレーズンからおこすタイプ。
岐阜県関市にある「ペイザン」という天然酵母のパン屋さんでのこと。
（もちろん、食べたのはもっと前。たぶん東京だったと思います）
そこのパン教室で生地をさわり
酵母をわけてもらったり、自分でもレーズンからおこしてみたりしました。
でも、私には向いていない酵母だったみたいで
自力で美味しいパンを作ることは出来ませんでした。
それから十数年、私に向いている（と思われる）酵母にやっと出会ったのが
ウエダ家の野生酵母。
本を見ただけだと、作るだけで終わっていたものを
講座に通って、冷蔵庫や台所が酵母に浸食される生活に。
店を開いた今でも、自宅の冷蔵庫にも酵母があり
店には当然たくさんの酵母の瓶。
すっかり酵母にまみれているので
開封したリンゴジュースは数日経つと発泡リンゴジュースになるほどです。
（タイミングよくご来店いただければ、有料ですがお飲みいただけます）
旬の素材を瓶詰めにして、その能力を最大限に引き出すｃｏｂｏ。
何回作っても、どれだけ作っても
その奥の深さに驚き、ウエダ家の方々の足元にも及ばない私ですが
とても親しみやすい酵母生活に触れていただければと
日々、酵母を使ったおやつを作り続けています。
野生の酵母には、乳酸菌も豊富。
消化しにくい粉の消化を助けてくれます。
美味しい酵母のおやつをぜひご賞味ください。
↑今日のアップルシナモンロールは小さめ。
その分（？）りんごｃｏｂｏを塗り焼きしました。
しっとりもっちりしているはずですが。。。
↑有機べにふうき茶を濃いめに入れて
白玉をこねました。
茹でるお湯もべにふうき茶（２煎目）です。
きなこをまぶして蜜やらあんこやらをのせたので
べにふうき茶の味はしませんが、鼻水がとまればラッキー♪です。
（お好みであんこか蜜をのせます）
↑アップルパイも通販してもらいたい。というご希望に沿うために
輸送に耐えそうなミニサイズを作ってみました。
今日のパンは
三種のナッツ入り
アップルシナモンロール
今日のおやつは
アップルパイ(ミニ)
べにふうき白玉団子
パンは二種類だけにしました。しかも、おやつみたいなパンです。
パン屋じゃなく「おやつ屋」だと認識されたいなぁと思っているから。という訳でもないですが。
今週もよろしくお願いします。
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今日のパンは
プレーン
りんご入り
胡桃とレーズン
今日のおやつは
栗まんじゅう
久しぶりに、りんごＣＯＢＯのぐるぐるクッキーも作ってます。
おととい作ったおはぎ。
ご来店の皆様全員に、ご購入いただきました。
砂糖を使わない和菓子は、珍しいからか
そもそもおはぎ好きが多いのか、その辺りはよくわかりません。
入り口に、大きく書いておいたのも良かったのかもしれませんね。
で、昨日も「おはぎある？」と聞かれました。
残念ながら、おはぎは作ったその日しか販売しませんし、毎日同じ物を作っていません。
わずかに残ったおはぎは我が家で消費してしまいました。(美味しかった～♪)
おはぎは初めて出しましたが、あんこ物は割とよく作っています。
今日も栗まんじゅうを作りました。
蒸しまんじゅうも時々作りますし、ドラ焼きも作りたいと思っています。
あんみつも一度だけ作りましたね～。
今日の栗まんじゅうは、デーツで甘味をつけたあんこと甘栗入りです。美味しいですよ。
リクエストが多ければ、またおはぎも作ります(お彼岸じゃなくてもね)
今日ものんびり営業中。どうぞよろしくお願いします。
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当店では自家製の天然酵母を使用しています。
私がお菓子やパンを作り始めたのは子供の頃で
初めて作ったパンは、イーストを使ったロールパンでした。
発酵中のイーストの匂いは好きじゃないし
捏ねが足りずにかなり固いパンが出来たことを覚えています。
それから時々、忘れたころにふとパンを作ってみるものの
どうもパンをこねる根性がないと気づき
お菓子は作るものの、パンを作るのはあきらめていました。
それでもパンは好きだし、できることなら作ってみたい気持ちはずーっと持っていて
天然酵母のパン教室に行ったりしました。
でもやっぱり捏ねは苦手の根性なしのまま。
すっかり大人になって白神こだま酵母と出会って
（本当はダメかもしれないけれど）
捏ねが足りなくても、なんとなく美味しいパンが出来て
特に捏ねたりないくらいにするベーグルは
白神こだま酵母の独特の香りととても合って美味しいと思いました。
体調によっては、その独特の香りがダメなときもありました。
そして、ウエダ家と出会って酵母作りにはまり
林弘子さんの著書で小麦粉から起こす酵母をはじめました。
もともと酵母をはじめたのは
お菓子を膨らませたかったからですが
すっかりパン作りにはまってしまい
まだまだ未熟なのに店でパンも販売しています。
どうしてかというと、他にあまりないからです。
天然酵母のパン屋さんはいっぱいありますが
動物性食品を使っていない店はあまりありません。
特に、店を出しているこの辺りには普通のパン屋さんしかありません。
ただし、私は自分をパン屋だとは思っていません。
あくまでも「おやつ屋」です。
メインはお菓子です。
実際、常連と言えるお客様達のほとんどは
パンではなく、お菓子を買いにいらっしゃいます。
ひょっとすると、パンを作っているのは自分のため
（というか酵母を常にフレッシュな状態で作り使うため？）
かもしれません。
これからパンの需要に応じて生産量を増減していきます。
ひょっとすると、パンはあまり作らないようにするかもしれません。
毎日、明日パンを作るかどうか悩んでいます。
当店のパンが好きだよ～と思ってくださっている皆様
ぜひ、声をかけてください。
その声がわずかでも、その声の為にパンを作り続けます。
今日のパンは
ふすま入りプレーン
ふすまとカシューナッツ入り
りんごとみかんＣＯＢＯのメロンパン風
(りんごＣＯＢＯと粉だけで作ったパン生地に、みかんＣＯＢＯと米飴入りのクッキー生地を乗せて焼きました。ほんのり甘くてほんのりすっぱいおやつパンです)
今日のおやつは
穀物コーヒーの発酵ケーキ
(ただいま発酵中)
サツマイモのスコーン
(こちらも二次発酵中)
今は晴れてますが、夜は雨が降るとか。
お彼岸も過ぎたし、そろそろちゃんと暖かくなってくれないかな。一雨毎に暖かくなるって言うじゃないですか～。
今日ものんびり営業しています。どうぞよろしくお願いします。
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今日のべーグルは
味噌×胡桃
今日のその他のパンは
ねぎ焼きパン
りんごＣＯＢＯのロールパン
今日のおやつは
アップルパイ
おはぎ
・・・ん？おはぎ？
って感じでしょうか。
１８日から今日はお彼岸なので、どこかで作りたかったのですよ。
モチキビ入りのつぶつぶ流おはぎ。 春のお彼岸なので、本当は牡丹餅。
五分づきにしたもち米とうるち米とモチキビで、他にはない、独特の食感と滋養があります。
あんこはお馴染み、干し柿とデーツで甘味をつけました。
あんこだけバージョンと、中にあんこ外にきなこバージョンの二個セットです。
あんこに少し焦げがつく程度に焼いて食べても美味しいですよ。
昨日から東京都内で放射能水問題勃発
池上彰さんのテレビ内で、一年間毎日一リットル飲み続けると危険。と言われていましたので
個人的にはそんなに気にしないでいたいのですが
店では、私がよくてもお客様はそうはいきませんよね。
なので、今日のメニューはミネラルウォーター使用です。
家用の買い置きを、店用にシフト。
しかし、買い置きはわずかしかありませんし
街からミネラルウォーターが消えたという噂。
水を使うのはパンだけで、おやつ類はほとんど使いませんので
パンを作らなければいいか。というと、そういうわけにはいきません。
酵母を作るには水が必要なのですよ。
さて、どうしますかね～。
そんな感じですが、安心してお店にいらしてくださいね。
今日もよろしくお願いします。
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今日は日曜日ですが、都合により臨時営業です。
今日のべーグル
ふすま入りプレーン
プレーン×りんご
ココア×バナナ
その他のパン
ねぎ焼きパン
レーズンパン
りんごＣＯＢＯのロールパン
玉葱ＣＯＢＯのスティックパン
種類は多め、数は少なめです
今日のおやつは
タルトタタン
バナナのミニクグロフケーキ
どちらも発酵中。焼き上がるのは、多分昼過ぎ・・・かな？
今のところ晴れていますが、夕方から雨みたい。
明日の安穏朝市は雨天決行ですが、借りるはずのテントの貸し出しがなくなってしまいましたので、明け方には止んでもらいたいな。
で、夕方にならまた降ってもいいけど～なんて勝手な事を考えています。
一応出店するつもりですが、そんな感じでぎりぎりまで様子見です。
明日天気になぁれ。
今日もよろしくお願いします。
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計画停電地区ではありませんが
当店も、明日明後日の営業を自粛することにしました。
なるべく使わないように、使い終わったらコンセントから抜く。と地道な努力をしていますが
需要と供給のバランスが、震災後から悪くなりすぎました。
予定通り３月２０日（日）は臨時営業
３月２１日（祝）は築地本願寺の安穏朝市に出ます。
３月２２日（火）は臨時休業させていただきます。
その後は、通常営業に戻る予定です。
また新たな変更がございましたら、こちらでお知らせいたします。
どうぞよろしくお願いいたします。
