和風チキンソテー 鶏肉を美味しくいただくひと工夫は

■父さんのきょうからキッチン　　堀江ひろ子　　　　2019.11.5

　　　　　　きょうの料理　2019年６月号
　　　　　　和風チキンソテー ： 堀江ひろ子

　　　　同じフライパンでソースまで仕上げます。
　　　　しょうゆにバターを加えた王道の味。

おいしい３か条 　　１．鶏肉の身側に切り込みを入れて、味と火の通りをよくする 　　２．鶏肉は皮側から焼いてパリッと仕上げる 　　３．鶏肉を焼いたフライパンで野菜を焼き、ソースもつくる

　　材料（２人分）
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　　　　鶏もも肉　１枚（300g）
　　　　しょうが　１かけ（10g）

　　　　＝Ａ＝
　　　　酒　大さじ１
　　　　バター　大さじ１／２（６g）
　　　　しょうゆ　大さじ１／２

　　　　オクラ　４本
　　　　生しいたけ　４枚
　　　　粉ざんしょう　適宜
　　　　塩・サラダ油・こしょう
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　　つくり方

１．鶏肉は紙タオルで水けを拭き、身側に筋を断ち切るように
　　１cm幅の切り込みを入れる。
　　塩小さじ１／２弱を両面にまんべんなくふり、手のひらでた
　　たいてなじませる。
　　しょうがは皮ごとすりおろし、しょうが汁を鶏肉にかける。
　　鶏肉に切り込みを入れると味がなじみやすく、おもしをしな
　　くても反らずに焼ける。

２．フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、鶏肉の皮側を下
　　にして入れる。
　　ふたをし、時々鶏肉を動かしながら10分間焼く。
　　皮側をじっくり焼いてパリッとさせる。
　　ふたをすることで身側を焼かなくても中まで火が通る。

３．鶏肉に菜箸を刺し、スッと刺さったら、皮側の焼き色を確認
　　する。
　　こんがりと焼けていたら皮側を上にしてバットなどに取り出
　　し、そのまま５～６分間おく。
　　皮が焼けていなかったら少し火を強める。
　　その後、鶏肉を休ませて落ち着かせ、出た肉汁は捨てない
　　ように。

４．オクラはサッと洗ってネットの上から塩小さじ１をふり、軽く
　　もみ洗いをして水で洗い流す。
　　ヘタを切り落とし、斜め半分に切る。
　　しいたけは石づきを落とし、軸は小さめの乱切りに、かさは
　　２～３等分に切る。
　　オクラはネットの上からもむと表面の産毛が取れる。
　　鶏肉を焼いている間に野菜の下処理をすれば効率的。

５．３のフライパンに残った油脂を紙タオルに軽く吸わせる。
　　４を入れてひと混ぜし、水小さじ２を加えてふたをし、１～２
　　分間蒸し焼きにする。
　　塩・こしょう各少々で味を調え、器に盛る。
　　油脂には鶏肉のうまみが含まれているので、きれいに拭き
　　取らず、少し残った状態で野菜を炒める。

６．５のフライパンに＝Ａ＝と、３で鶏肉を休ませたときに出た
　　肉汁を加える。
　　鶏肉と野菜のうまみを生かしてソースをつくる。

７．強火にかけ、へらで底面をこそげるようにしながら煮立て、
　　とろみがついたら火を止める。

８．３の鶏肉は食べやすい大きさに切って５の器に盛り、７の
　　ソースをかけ、あれば粉ざんしょうをふる。
　　３で身をおちつかしたので肉汁が流れない。

鶏もも肉をフライパンでカリと焼く料理は、ぼくも何回か作りました。
違うのは、かけるタレの違いですよね。　味も旨さも大きく影響されます。
今回は、「父さんのきょうからキッチン」ですから、料理の復習をする気で
挑戦。



この料理のポイントは、何と言っても鶏の皮をいかにパリッと焼き上げる
ことですよね。